【正文】 年，USDA就畜、禽肉生產(chǎn)中引入HACCP進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類產(chǎn)品“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。面臨當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA已將HACCP作為修訂美國(guó)食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有的食品工廠都實(shí)行HACCP體系。之后又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。3．美國(guó)美國(guó)近年來(lái)在食品安全控制中應(yīng)用HACCP體系，已取得了如下進(jìn)展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR一123amp。在該指令第6條項(xiàng)下，指令指出，如各成員國(guó)認(rèn)為適宜，也可向食品工廠推薦應(yīng)用歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的衛(wèi)生原則、準(zhǔn)則在實(shí)踐中付之實(shí)施。HACCP體系——食品的安全控制體系，已經(jīng)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理之中。該法典草案列出了新鮮魚(yú)、凍魚(yú)、魚(yú)糜；軟體貝類；咸魚(yú)；煙熏魚(yú)；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。FAO/WTO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)第三次會(huì)議(1994年5月31日一6月3日，溫哥華)強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。第三節(jié) HACCP在全球的應(yīng)用近年來(lái)HACCP體系己在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA，F(xiàn)SIS）于1996年7月25日對(duì)國(guó)內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”（以下簡(jiǎn)稱法規(guī)），并于即日生效，是目前世界上將HACCP體系全面、系統(tǒng)地引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFR Part 123 and l240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products；Final Rule）該法規(guī)又簡(jiǎn)稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自?xml:namespace prefix = st1 ns = urn:schemasmicrosoft:office:smarttags /1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則”(Fish and Fishery Products Hazards amp。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)食品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。1986年至1987年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。1973年美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性罐頭食品實(shí)施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)(21 CFR Part ll3)。1972年，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)的檢驗(yàn)員對(duì)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)地考察。這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”體系。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗(yàn)。第二節(jié) HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。HACCP 有助于改善工廠與管理部門(mén)的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品測(cè)試）的缺陷。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點(diǎn)：這七項(xiàng)基本原理在1987年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來(lái)HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。各國(guó)政府、國(guó)際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會(huì)CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺(jué)性也日益增強(qiáng)。然而，統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來(lái)越嚴(yán)峻。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。第一節(jié) 什么是HACCP什么是HACCP？HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCPl《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。貿(mào)易的國(guó)際化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)：原理一 危害分析和預(yù)防措施(HA)原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)原理三 建立關(guān)鍵限值(CL)原理四 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)原理五 糾正措施(CA)原理六 建立驗(yàn)證程序(V)原理七 記錄保持程序(R)這七個(gè)原理將在第二章中做詳細(xì)介紹。 HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效。HACCP不是一個(gè)孤立的體系,必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上 Pillsbury 公開(kāi)提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。該規(guī)范是前一年在美國(guó)發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時(shí)，派受過(guò)培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運(yùn)用HACCP方法后制定的。1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。這一推薦導(dǎo)致于1987年成立“國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)”，該委員會(huì)把HACCP原則由3條增加到7條。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國(guó)家海洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。1991年，美國(guó)推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案)，并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。 Controls Guide)1994年發(fā)出初稿，征求意見(jiàn)，1996年9月公布第一版。這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對(duì)于進(jìn)入美國(guó)的外國(guó)水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。2001年2月19美國(guó)FDA頒布CFR Part120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。1．FAO/WHO CAC(食品法典委員會(huì))在FAO/WHO CAC第二十次會(huì)議(1993年6月28日—7月7日，日內(nèi)瓦)上，CAC考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。其中，包括制定食品控制HACCP計(jì)劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(risk assessment)的準(zhǔn)則。為了推動(dòng)各國(guó)應(yīng)用HACCP體系，除了CAC食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)制定了HACCP法典準(zhǔn)則外，各商品專業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如1998年6月在挪威召開(kāi)的第二十三次CCFFP(水產(chǎn)品專業(yè)法典委員會(huì))會(huì)議所討論的《水產(chǎn)品建議性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》。FAO/WTO認(rèn)為，根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。2．歐盟有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。歐共體委員會(huì)于1994年5月20日發(fā)布了94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是在9l/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。1240)，實(shí)施過(guò)渡期一年。FDA認(rèn)為，需要進(jìn)一步制定其他法規(guī)，以便對(duì)需要導(dǎo)入HACCP體系的各類食品實(shí)施生產(chǎn)和進(jìn)口控制。1997年FDA對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案，1998年還要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)ζ渌称?，包括?dòng)物飼料在內(nèi)，采用HACCP原理和在可能的地方采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。 (2)USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。為了便于工廠建立HACCP體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(USDA/FSIS)提供了肉、禽類食品一般HACCP模式。HACCP的引入，反映了美國(guó)在食品安全控制上的重大變化，即從強(qiáng)調(diào)終成品的檢驗(yàn)和測(cè)試階段轉(zhuǎn)換到對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制的新階段。HPB也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。此項(xiàng)管理法規(guī)稱為Quality Management Program(QMP)。(3)農(nóng)業(yè)部(Agriculture Canada)為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持HACCP體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃(FSEP)，通過(guò)各種單獨(dú)的專家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的HACCP一般的模式，包括肉類產(chǎn)品工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋白、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。FHCS體系的設(shè)計(jì)把官方檢驗(yàn)資源集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評(píng)價(jià)上。一旦計(jì)劃經(jīng)AQIS批準(zhǔn)，該計(jì)劃就構(gòu)成了AQIS官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。AQIS檢驗(yàn)的頻度將隨食品風(fēng)險(xiǎn)的類別和工廠運(yùn)作的歷史而異。7．日本日本在20年前就在國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP系統(tǒng)作了介紹，目前已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)糕、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖喱牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料等。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。必須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。危害可能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會(huì)減低食品的安全性。危害分析過(guò)程也要建立預(yù)防措施以控制危害。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否消費(fèi)者沒(méi)有按要求食用。(a) 生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲(chóng)危害以及霉菌、酵母等。在充分的加熱下，大部分的病原體會(huì)被殺死或是失活，在貯藏食品時(shí)，在充分的冷卻下，許多的病原體的生長(zhǎng)也得到抑制。食品原料中可能會(huì)含有一定數(shù)量的致病菌。即食食品，如被交叉感染，則會(huì)是細(xì)菌快速生長(zhǎng)的肥沃土壤。與細(xì)菌不同，在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁殖的。寄生生物往往是嚴(yán)格動(dòng)物宿主寄生，而這些動(dòng)物是包括在人的食物鏈里的?？衫糜行У睦鋮s技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒(méi)有全熟的水產(chǎn)品內(nèi)的寄生生物?；瘜W(xué)性危害從統(tǒng)計(jì)數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的幾率相對(duì)于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。這些物理危害可能是加工或操作過(guò)程造成的，或是由于原料本身存在著問(wèn)題。通過(guò)考慮每一個(gè)危害存在的可能性和嚴(yán)重性，來(lái)評(píng)估危害的性質(zhì)或是說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)。危害嚴(yán)重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會(huì)造成的后果的嚴(yán)重性來(lái)評(píng)估的。如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過(guò)，而該企業(yè)沒(méi)有對(duì)這種危害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚