haccp體系培訓講義(包括ssop)-展示頁
2025-03-08 18:53本頁面
【正文】 ，油煎時間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認為是 CCP。 ? 危害分為顯著的及一般的， HACCP只是關注顯著危害； ? 對各種危害的控制方法：生物、化學、物理 (討論，包括來源控制、生產控制 ) 7 HACCP的七個原理： ? 原理 2 確定關鍵控制點： ? 關鍵控制點 CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的加工點、步驟或過程。 ? 物理性危害：包括玻璃、金屬片、木料、石塊、塑料等。 在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制； 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉； 控制的方法簡單易行； 糾正及時，運行成本低； 全員參與 . 5 HACCP與其他體系的關系 ? —— 都是文件化的管理體系； ? —— 采用過程方法，強調全員參與； ? —— 相同的管理過程有：文件管理、人力資源管理、內審、管理評審； 6 食品存在的危害 ? 生物性危害：生物性危害主要包括細菌病原體、病毒和寄生蟲三種。 3 HACCP的適用范圍 摩迪公司的認證標準 《 可操作性的 HACCP 體系規(guī)范 》 本規(guī)范的要求不適用于種植 、 養(yǎng)殖業(yè) 。 ? 1971年在美國每年一次國家食品保護會議上 Pillsbury公開提出了 HACCP的原理 ? 1993年， FAO/WHO食品法典委員會批準了 《 HACCP體系應用準則 》 ， 1997年頒發(fā)了新版法典指南 《 HACCP體系及其應用準則 》 。 ? —— HACCP在國際上被認為是控制食品引起疾病的最經濟的、最有效的方法 ? 2 HACCP的起源與發(fā)展 ? HACCP的由來 ? 1）傳統的食品生產質量、衛(wèi)生管理方法有許多不足，通過抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，且需要人員多、成本高。HACCP體系培訓講義 ? 目的 ? 使員工了解 HACCP體系的來源及基本要求，掌握 HACCP體系的七個原理，并提高其食品安全衛(wèi)生意識。 ? HACCP? ? —— HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文 Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱； ? —— HACCP管理體系作為一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理體系，是從初級生產至最終消費過程中的全過程控制體系，“從農場到餐桌”的控制； ? —— 該體系是保證整個食品鏈中任何可能出現的危害或有危害危險的地方，對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品安全； ? —— 該體系是 預防性 的，強調組織本身的作用，而不是依賴于 最終產品的檢驗 或政府部門的取樣分析； HACCP體系不是一個零風險體系，它被設計來盡量減少食品安全危害。 (類比質量發(fā)展階段 ) ? 2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費者對食品的質量及安全衛(wèi)生更加關注 ? 2 HACCP的起源與發(fā)展 ? HACCP發(fā)展歷史 ? HACCP系統是在 20世紀 60年代由美國承擔開發(fā)宇航食品的 Pillsbury 公司與宇航局和美國陸軍 Ntick研究所共同提出的。 3 HACCP的適用范圍 HACCP管理體系是用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者（種植、養(yǎng)殖）、食品加工者、運輸、倉儲和經營者、零售商和餐飲服務組織，以及與此相關聯系的組織，如設備生產、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產組織等 。 ISO22023： 2023《 食品安全管理體系 ——食品鏈中各類組織的要求 》 4 應用 HACCP的優(yōu)點 系統性強、結構嚴謹、以預防為主的方法。 ? 化學性危害：分為天然毒素類、天然過敏源物質類、食品添加劑與輔助劑類、以及其他化學污染物，如藥殘。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 1 危害分析和預防措施： ? 定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。 ? 對危害分析進行確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個 CCP來控制危害，只有這些點控制了顯著危害時才認為
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