【正文】 運(yùn)輸衛(wèi)生要求 要定期對儲存食品的倉庫進(jìn)行清潔 ， 保持倉庫衛(wèi)生 ， 必要時進(jìn)行消毒處理 。 工器具 、 臺案 、 加工設(shè)備等的食品接觸面的清洗 、 監(jiān)控和檢查 核心是防止交叉污染 加工工藝布局要合理 。 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 不合格品和落地產(chǎn)品的控制 應(yīng)該對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析；對跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物的收集處理應(yīng)有標(biāo)識和監(jiān)督。 中間的蓄水池等設(shè)施要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期進(jìn)行清洗、消毒。 加工用水、冰的要求 加工用水必須符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB5649的要求，采用不同水源的管道必須嚴(yán)格分開，并加標(biāo)識。要保證原料來自檢驗檢疫注冊的工廠，或來自檢驗檢疫注冊的養(yǎng)殖場。 車間內(nèi)適當(dāng)位置要安裝足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，以便于在生產(chǎn)操作過程的定時洗手消毒或弄臟手后能及時方便地洗手消毒，其排出的水不能直接流淌在地面上。 洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置與車間人員相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施 ， 水龍頭必須為非手動開關(guān) 。個人衣物、鞋與工作服、靴鞋分開，掛衣架應(yīng)使掛的工作服與墻面保持一定的距離。 與外界相連接的門、窗、排氣孔等的要求 車間的門窗 、 排氣孔等應(yīng)有防蟲 、 防塵及防鼠設(shè)施 。 接觸食品的設(shè)備、工器具等的材料應(yīng)無毒、耐腐蝕、不易老化變形、便于清洗消毒，不會對產(chǎn)品造成污染。 加工器具的要求 要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤交騾^(qū)域設(shè)置工器具清洗 、 消毒間 ， 配置工器具清洗 、 消毒用的清洗槽 、 消毒槽和漂洗槽 。 溫度的要求 根據(jù)工藝的要求及產(chǎn)品易變質(zhì)的，應(yīng)該對溫度進(jìn)行控制。 排水溝表面應(yīng)該平滑、不滲水，箅子為不生繡可移動的，設(shè)有水封，防蟲、鼠及臭味。 頂面：材料要便于清潔、堅固，有水蒸汽產(chǎn)生的區(qū)域要注意不易產(chǎn)生冷凝水，頂面應(yīng)有一定的弧度，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 墻面：用淺色 、 耐腐蝕 、 易清洗消毒 、 堅固 、 不滲水的材料鋪制或用淺色 、 無毒 、 防水 、 防霉 、 不易脫落 、 可清洗的材料覆涂 。 面積的要求 生產(chǎn)、加工、儲存面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 不允許加工過程中出現(xiàn)交叉和倒流 。 車間內(nèi)布局的要求 布局既要便于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接 ， 又要便于加工過程的衛(wèi)生控制 ，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生 。 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 車間的連接要求 衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、衛(wèi)生間等）與生產(chǎn)車間要相連；生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉制品和速凍食品的冷庫要與加工車間相連 。 廢水 、 廢料的處理要求 生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置 、 生產(chǎn)廢水處理區(qū) 、 廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū) ， 不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向；生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該于有蓋的容器存放 ，做到日產(chǎn)日清 。 最好為員工的出入和廢料和垃圾的運(yùn)出設(shè)專用的門 。 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以界定 ， 以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動 。 應(yīng)注意周圍養(yǎng)殖場產(chǎn)生的污染 。 環(huán)境衛(wèi)生要求 對周圍環(huán)境的要求 選環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠 ， 遠(yuǎn)離粉塵 、 有害氣體 、 放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源 。 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 與食品生產(chǎn)有接觸的每年要體檢一次，制訂體檢計劃，建立檔案。 培訓(xùn)包括衛(wèi)生常識 、 衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作 。 人員的要求 人員包括生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員 ， 而不僅限于生產(chǎn)和檢驗人員 。（程序文件） 要求制訂衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，明確組織機(jī)構(gòu)。 2 內(nèi)容 質(zhì)量體系的要求 應(yīng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，制訂指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的文件。 我國已頒布了 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 等 20余個衛(wèi)生規(guī)范 。食品企業(yè)必須執(zhí)行。 其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品 。 特異性：針對食品；解決安全衛(wèi)生問題 。 可以提高企業(yè)的競爭力 可以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益 可以提高員工積極性 、 增強(qiáng)責(zé)任感 3 體系特點(diǎn) 體系如一部機(jī)器，由許許多多的另部件組成，任何一個另部件出問題都會影響其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 SSOP是根據(jù) GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制訂的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行 HACCP計劃的前提。 HACCP計劃是控制食品安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵程序，是執(zhí)行 GMP法規(guī)的關(guān)鍵和核心。SSOP的規(guī)定是具體的，對于 GMP的每一項規(guī)定都應(yīng)該制定具體的控制方法、頻率、執(zhí)行人驗收、記錄等。 SSOP是企業(yè)為了達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生控制文件。 GMP規(guī)定是原則的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布的。 它由 GMP、 人員培訓(xùn)計劃 、 設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃 、 產(chǎn)品回收計劃 、 SSOP計劃 、HACCP計劃組成 。 是用來控制食品安全危害的一種技術(shù) ， 是一種重要的管理體系 。 SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求 ， 保證加工過程中消除不良的人為因素 ， 使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗 、 消毒和衛(wèi)生保持等的作業(yè)指導(dǎo)性文件 。 其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品 。HACCP管理體系 HACCP體系的組成及其關(guān)系 HACCP體系是控制食品安全衛(wèi)生的管理體系 。 1 定義 GMP： GMP是良好操作規(guī)范 （ Good Manufacturing Practice）的簡稱 ， 它規(guī)定了食品生產(chǎn) 、 加工 、 貯存 、 運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求 。 SSOP： SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 的簡稱 。 HACCP： 是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱 。 2 HACCP體系 HACCP體系是以 GMP為基礎(chǔ) 、 SSOP 為保障 、 HACCP計劃為核心的食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 。 3 GMP、 SSOP及 HACCP的關(guān)系 GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到此要求，否則該企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品或出口食品。因此， GMP是法律基礎(chǔ)。在我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP），這是 GMP法規(guī)明確規(guī)定的。 SSOP是使企業(yè)達(dá)到 GMP規(guī)定的具體程序和保證。 GMP是整個食品安全、衛(wèi)生控制體系的基礎(chǔ)。 目的、意義及體系特點(diǎn) 1 目的 、 衛(wèi)生事件的發(fā)生 事關(guān)國家政治經(jīng)濟(jì)利益 為了提高企業(yè)的管理水平 2 意義 可以把危害風(fēng)險降低到可以接受的水平 。 預(yù)防性：可以有效預(yù)防食品從原料到成品全過程的安全衛(wèi)生問題 。 強(qiáng)調(diào) CCP（ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ） 科學(xué)分析基礎(chǔ)上的體系：確定 CCP、 關(guān)鍵限值 不是零風(fēng)險 GMP(良好操作規(guī)范 ) 1 定義： GMP是良好操作規(guī)范 （ Good Manufacturing Practice） 的簡稱 ， 它規(guī)定了食品生產(chǎn) 、 加工 、 貯存 、 運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求 。 GMP是政府發(fā)布的強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)。如： 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 、 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 及國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范）等。 制定了 10個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（出口食品）。（質(zhì)量手冊） 建立保證衛(wèi)生體系良好運(yùn)轉(zhuǎn)的程序文件。 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)體系的持續(xù)有效運(yùn)行。 經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗 。 人員素質(zhì)和專業(yè)資格要求 ， 數(shù)量要與生產(chǎn)相適應(yīng) 。 新進(jìn)企業(yè)的人員，進(jìn)行臨時健康檢查。 對人員的衛(wèi)生要求：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 ， 不得有外傷 ，不得化妝 ， 不得戴首飾 、 個人物品 ， 必須穿戴工作服 、 鞋 、 帽 ， 必須洗手消毒 。 不宜建在鬧事區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū) 。 工廠布局要求 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開 。工廠應(yīng)該對原料運(yùn)入 、 成品的運(yùn)出分別設(shè)置專用的門口和通道 。 廠區(qū)衛(wèi)生要求 道路應(yīng)該為全部用水泥或瀝青鋪制的硬質(zhì)路面 ， 路面要平坦 、 不積水 、無塵土飛揚(yáng)；廠區(qū)進(jìn)行綠化；不得兼營 、 生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品 。 廠區(qū)衛(wèi)生間的要求 要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施 ， 內(nèi)部用易清洗 、 消毒 、 耐腐蝕 、 不滲水的材料建造 ， 安裝有沖水 、 洗手設(shè)施 。 車間衛(wèi)生間的要求 車間衛(wèi)生間應(yīng)與車間相連，但不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，門窗不能直接開向加工區(qū)，墻壁和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，安裝有沖水、