【正文】 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 大米驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指最能有效控制顯著危害的點(diǎn)。 ? 分析潛在危害是否是顯著危害 。 ? 進(jìn)行危害分析的步驟： ? 建立危害分析工作單 。 化學(xué)危害的控制：來源、加工、標(biāo)識。 食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。 第三節(jié) HACCP的 7個原理： 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 建立關(guān)鍵限制 監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏行動 建立驗(yàn)證程序 建立記錄 — 保持程序 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別，列出所有可能的潛在危害。 1 監(jiān)控記錄 ：用于證明對所有關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的。 1 操作限值 （ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 1 糾偏行動 ：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值 CL，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 關(guān)鍵限值 （ CL)： CL是一個與 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP）：食品安全危害能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 糾正措施 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時的狀態(tài)。 ） 危害分析 ：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計劃中。 顯著危害 ：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 針對食品中各個環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過程化控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹? 第二節(jié) HACCP簡介 定義：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字頭縮寫。 注 ：一個公司做了 HACCP體系，不代表這個公司的食品就安全，可以讓消費(fèi)者放心購買。 HACCP管理體系 第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Points)。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 HACCP體系的設(shè)計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預(yù)防性的 ， 而不是 反映性的 。 HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在 過程控制方面 。 HACCP部分幾個必須記住的術(shù)語 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。 （ 注： HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 控制 ：采取一切必要行動，以保證和保持符合 HACCP計劃所制定的指標(biāo)。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動? 糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 控制點(diǎn) ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。 即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。 1 監(jiān)控 ：實(shí)施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 1 設(shè)備、設(shè)施 SSOP控制 :設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。該階段不考慮是否為顯著危害。 細(xì)菌的控制：時間、溫度、發(fā)酵、 pH值等。 物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗(yàn)）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查） 如何進(jìn)行危害分析 ? 一般從以下幾個方面分析： ? 原輔材料及來源； ? 加工步驟及配方； ? 設(shè)備和布局； ? 加工方法； ? 加工期限和存儲期限； ? 經(jīng)驗(yàn)／知識／員工的觀念。 ? 分析并確定潛在危害 。 ? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)； ? 顯著危害的控制措施； ? 確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 1）一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用