haccp體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用-展示頁
2025-03-08 16:56本頁面
【正文】 IP、 SSOP控制 可通過 SSOP和操作規(guī)范控制 住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 13 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 均質(zhì) Q：脂肪上浮 B：有害微生物 C：洗滌劑殘留 均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成 容器清潔不當(dāng) CIP不當(dāng) 控制預(yù)熱溫度 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 14 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時(shí)殺菌 B：微生物 Q：脂肪上浮 殺菌不徹底 、 不能殺死微生物 均質(zhì)不當(dāng) 、 脂肪上浮 控制殺菌溫度和時(shí)間 （ 最大流量時(shí) ， 牛奶通過超高溫保溫的時(shí)間不少于 3秒 ） 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 15 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：微生物生長 冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作 可通過操作規(guī)程控制 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 16 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 菌種貯存、激活 Q：菌種失活 、 或活力不夠 貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活 。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。 控制貯藏溫度時(shí)間。 清洗操作不規(guī)范。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。 按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗 。 凈乳不徹底。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗 。 濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉。 1℃ ① ② (135℃ 6S) (5565℃ ) （ 45℃ ) （ 4243℃ ） 菌 種 2 冷 藏 檢 測 經(jīng)檢測合格后投放市場 冷 卻 攪 拌 灌 裝 裝 箱 將料液冷卻到 35℃ 以下 將料液攪拌 20分鐘 此時(shí)的灌注溫度為 ≤20℃ ， 冷藏時(shí)的溫度必須在 2~6℃ 出廠分銷 24℃ （ 15℃ 以下） 加果粒 3 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶 檢 驗(yàn) 接 收 B細(xì)菌污染 C：抗生素 、 硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假 P：異物介入 Q：干物質(zhì) 擠奶時(shí)污染 ， 采樣用具 ， 采樣人員的衛(wèi)生 。HACCP 體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用 1 原奶檢驗(yàn) 預(yù)處理 理化指標(biāo)： 脂肪 %： ≥ ；蛋白質(zhì) % ： ≥ 2 . 95；密度(20℃ /4℃ )≥ ；酸度 (以乳酸表示 )%:≤ ；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過 74℃ 酒精 配 料 預(yù) 熱 均 質(zhì) 殺 菌 接 種 冷 卻 發(fā) 酵 攪拌型 發(fā)酵 酸奶 的工藝流程 奶粉檢驗(yàn) 奶粉 +軟水 還 原 奶 白砂糖 +軟水 +穩(wěn)定劑 化料溫度 50－ 60℃ 此時(shí)料液的溫度必須為 45~55℃ 預(yù)熱后的溫度必須為 6585℃ 均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到 18— 25MPa 殺菌的溫度為 125~130℃ 接種時(shí)料液的溫度為 42177。 1℃ 將料液的溫度冷卻到 60~80℃ 發(fā)酵時(shí)的溫度為 42177。 奶牛飼料或注射引起的抗生素 、 硝酸鹽 、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控 微生物引起 人為加入堿 不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入 飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響 嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書和采樣作業(yè)指導(dǎo)書 奶站及奶戶控制 收奶時(shí)檢查 嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書 培訓(xùn)奶戶科學(xué)養(yǎng)牛 后道有工序可消除 在此要控制多種后道不能消除的危害 可通過雙聯(lián)過濾器去除 干物質(zhì)含量必須在此控制 4 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原材料 包裝材料 B：微生物 C：重金屬元素 化學(xué)殘留物 、 溶劑 P：異物 加工和保護(hù)不當(dāng) 供應(yīng)商控制 合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購 定期供應(yīng)商評(píng)估 在此步驟有多種危害要受控 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 5 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 抽奶 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底 抽奶管路 、 接口 、奶泵 、 奶槽清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn) 。 通過 CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng) 后道沒有消除異物的工序 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 6 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 Q大分子細(xì)胞 、 異味去除不凈 管路 、 凈乳機(jī)清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn) 。 對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。 可通過 CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危? 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 7 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 貯存 調(diào)運(yùn) B細(xì)菌污染及毒素 C乳清分離 、 脂肪上浮 酸堿殘留 P無 管路 、 板換 、 貯奶倉清洗不干凈清洗不干凈 ， 制冷不當(dāng) 、 貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng) 。 培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1