【正文】 題以使審核員完善要了解的內容。這種問題限制了答復的范圍。審核小組要對所有審核中觀察到的問題進行復審和匯總，判定哪些可以形成不符合項，最后確定的不符合項要采用已商定的方法編寫和報告。在審核的有限時間內，不可能對每件事情都做詳細檢查，因此，審核員必須對被審核區(qū)域的主要活動進行抽查。不論哪種情況，對審核工作必須一開始就進行控制，并牢記審核目標和不符合項報告簽發(fā)的原則。經驗表明，A4規(guī)格紙橫放是審核員最歡迎的格式。核查表的缺點1) 如果核查表設計或使用不當，可能限制審核員的主動性和判斷，影響審核員進行決定性評估；2) 核查表的設計不適當，可能包含不必要或不相關的項目，也可能遺漏關鍵項目；3) 需要強調的是核查表的使用不是簡單地在表上“做記號”。核查表是審核員根據審核標準，規(guī)范和程序編寫的一份清單，羅列了所有需了解的有關問題。審核組對整改情況進行跟蹤驗證，如達到了整改效果，由審核組成員在不符合項報告上簽字，關閉不符合項，內部審核工作至此結束。末次會議應由總經理、各部門負責人及其他相關人員能參加，由審核組長宣布審核結果，重審目的、范圍和審核的簡要概況，強調審核只是抽樣活動。首次會議一般由總經理、各部門的負責人以及其他相關人員參加，在首次會議上介紹審核的目的、范圍、方法和審核的具體時間安排，說明審核的依據，介紹審核組成員，落實審核組所需要的資料和設施，澄清不明確的內容，并由總經理或管理者代表講話。由HACCP小組長在審核前任命審核組長并組成審核組，審核組成員必須受過相關的培訓，并且與被審部門無直接的責任關系，審核組長全面負責整個審核工作。二、范圍本公司HACCP體系范圍內產品生產所涉及的管理部門和生產現(xiàn)場。應牢記的金科玉律是：1) 講話之前預做準備；2) 用精煉的語言陳述，使聽眾能清楚地理解你的意思；3) 談大家感興趣的問題，不要引用聽眾可能聽不懂的專業(yè)術語，應代之以可能會引起共鳴的內容。 能力記錄每個食品組織必須保存其內審員的培訓、經歷、學歷、特長等的記錄，以便必要時用以證明審核員的能力水平。因為不經過培訓而去執(zhí)行一項復雜任務, 可能導致審核工作不能圓滿完成，這將危害到企業(yè)的活動。7. 審核人員對審核人員的要求是受過“合適的培訓”。外部審核員或審核員在進行體系認證，或者需方、顧客或客戶進行審核時，經常要檢查審核記錄。 如管理者未作反應，審核員應采取的行動：使每項審核圓滿結束是審核組長的責任。這種反應包括由管理者執(zhí)行的兩個階段，也可能需要審核員執(zhí)行的第三個階段。5. 審核報告和后續(xù)跟蹤措施 審核報告審核報告是審核小組組長在小組成員的協(xié)助下，根據核查表中的觀察記錄編寫的，由審核小組組長簽名?？梢栽试S被審核部門的管理者對商定的進度研究之后再達成協(xié)議；應使被審核部門的管理者明白，不符合項是他們自己的問題，與審核員無關。4) 請被審核方僅就不清楚的地方提問；5) 就審核結論取得一致意見；注意：被審核方或許不同意不符合項或糾正措施。審核中發(fā)現(xiàn)的所有不符合項都應以不符合項報告(NCR)的形式提交給被審核方的管理者。這可通過下列辦法得到：1) 尋找體系按規(guī)定要求運作的客觀證據，證明該體系按規(guī)定運行；2) 當發(fā)現(xiàn)明顯的不符合項時，應該尋找客觀證據。審核的目的是收集客觀證據，填入“觀察記錄”表內。 被審核方的責任接受審核時被審核方的管理者有以下責任：1) 向員工解釋審核的目的和范圍；2) 指定陪同審核員的負責人，并明確其確認不符合項的權利范圍；3) 提供審核員需要的資源以確保審核能夠高效率的進行；4) 提供便利條件，使審核員能夠不受限制的接觸體系設施并收集體系符合性的客觀證據；5) 與審核員合作，確保達到審核目標；6) 根據審核報告中提出的不符合項決定并實施有效的糾正措施。這些要求的全部或部分可交給審核組長負責，這取決于組織的規(guī)模。此時，被審核方已花費許多時間貫徹產品安全要求，通過審核可判定其是否充分貫徹產品安全要求、法規(guī)、標準及其它合同文件中規(guī)定的要求；5) 在HACCP體系的功能有重大更改時，例如，產品的原料及產品的工藝的更改等；6) 當懷疑由于HACCP體系的要求或貫徹中存在缺陷而危及產品安全時；7) 市場/客戶/產品或服務項目更新或技術設備更新時；8) 當有必要檢查商定的糾正措施的貫徹時。3. 審核策劃必須制定內部審核計劃，以保證審核涵蓋HACCP體系范圍內所有方面。審核應由與被審核的區(qū)域無“直接”責任的人員執(zhí)行，這是為了確保審核的客觀和公正性?！?被審核方被審核的部門、職能、或組織。因此，在內部審核中獲得的信息對達到這個目標是非常有價值的，而且審核也往往使需要改進的領域變得更加突出，以便采取糾正措施使體系符合現(xiàn)行要求。審核員要根據不同企業(yè)的活動來評判HACCP體系及其控制。下面列舉幾個有代表性的HACCP應用邏輯程序以及推薦表格供企業(yè)參考選用：一．CAC 推薦的HACCP應用邏輯程序1． 組成HACCP小組2． 產品描述3． 識別擬定用途4． 制作流程圖5． 流程圖的現(xiàn)場確認6． 列出所有潛在危害進行分析制定控制措施7． 確定關鍵控制點8． 對各個CCP建立關鍵限值9． 對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存CAC推薦表格HACCP工作單實例1． 產品描述2． 加工流程圖3．工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄4． 驗 證二. 美國FDA推薦的HACCP應用邏輯程序1. 一般資料2. 描述產品3. 描述銷售和貯存的方法4. 確定預期用途和消費者5. 建立流程圖6. 建立危害分析工作單7. 確定與品種有關的潛在危害8. 確定與加工過程有關的潛在危害9. 填寫危害分析工作單10. 判斷潛在危害11. 確定潛在危害是否顯著12. 確定關鍵控制點13. 填寫HACCP計劃表14. 設置關鍵限值15. 建立監(jiān)控程序16. 建立糾正措施17. 建立記錄保存系統(tǒng)18. 建立驗證程序FDA推薦表格危害分析工作單 公司名稱： 產品： 地址： 銷售和貯存方式： 預期用途和消費者： 簽名： 日期：（1）加工步驟/配料（2）確定在本步驟進入的、受控或加強了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提出依據（5）應用什么預防措施防止這些嚴重危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？47 / 47HACCP計劃表公司名稱： 產品描述：地址： 貯藏和銷售方式： 預期用途和消費者：簽字： 日期： 1關鍵控制點2顯著危害3各預防措施的關鍵限值監(jiān) 控89104什么5怎樣6頻率7誰 糾正措施記錄驗證三. USDA。應為行業(yè)和主管機關提供聯(lián)合培訓的機會，以鼓勵、保持相互間的不斷對話，為HACCP的實踐應用創(chuàng)造相互理解的良好氛圍。記錄范例有：l CCP監(jiān)控活動；l 偏離和有關的糾正措施；l HACCP體系的修改。建立文件和保持記錄(見原理七) — 有效、準確的記錄保持對HACCP體系的應用是很重要的。為了確定HACCP體系運行是否正常，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和評審方法、程序和檢驗。措施必須保證CCP重新處于控制狀態(tài)。絕大多數CCP監(jiān)控操作需要在短時間內完成，因為它們關系到流水線加工，并且也不會有過長的時間用以分析檢驗。如可能，當監(jiān)控結果表明CCP的控制有失控趨勢時，就應對過程進行調整。通常采用的指標包括溫度、時間、濕度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官參數（如：外觀和質地）。在許多例子中，雖然判斷樹有利于解釋確定CCP所需要的理解上的邏輯性和深度，但它并不適用于所有食品操作，如屠宰。推薦對判斷樹的使用進行培訓。應用判斷樹(見判斷樹圖)將有助于HACCP體系中CCP的確定。危害分析應盡可能考慮下列幾個方面：危害發(fā)生的可能性和影響健康的嚴重性；定性和/或定量評價出現(xiàn)的危害；相關微生物殘存或增殖；食品中毒素、化學或物理物質的產生和存在；以及導致上述情況的條件。當HACCP應用于特定操作時，應對特定操作的前后步驟予以考慮。識別預期用途 — 預期用途應基于最終用戶和消費者對產品的使用期望。最好可以組成多種學科小組來完成該項工作?！妒称沸l(wèi)生通則》(Codex Code of Hygienic Practice)中給出了CCP鑒別的一些實例，但是任何實例中CCP未必是某一特定食品HACCP體系應用中僅有的CCP，或者它們表面相似但各自具有不同的屬性。在危害鑒別、評估、以及隨后制訂和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到以下方面的影響：原料、輔料、食品加工操作規(guī)范、控制危害的加工工序的作用、產品的最終使用目的、有關消費者的類型，以及與食品安全有關的流行病學的根據。管理層對有效地實施HACCP體系負有責任。HACCP應獨立地應用于各個特定的操作工序。HACCP原理的應用由下列部分構成：組成HACCP小組 — 對食品操作應確保有相應的產品專業(yè)知識和經驗，以便制定有效的HACCP計劃。產品描述 — 應勾畫出