【正文】 題以使審核員完善要了解的內(nèi)容。這種問題限制了答復(fù)的范圍。審核小組要對所有審核中觀察到的問題進(jìn)行復(fù)審和匯總，判定哪些可以形成不符合項，最后確定的不符合項要采用已商定的方法編寫和報告。在審核的有限時間內(nèi)，不可能對每件事情都做詳細(xì)檢查，因此，審核員必須對被審核區(qū)域的主要活動進(jìn)行抽查。不論哪種情況，對審核工作必須一開始就進(jìn)行控制，并牢記審核目標(biāo)和不符合項報告簽發(fā)的原則。經(jīng)驗表明，A4規(guī)格紙橫放是審核員最歡迎的格式。核查表的缺點1) 如果核查表設(shè)計或使用不當(dāng)，可能限制審核員的主動性和判斷，影響審核員進(jìn)行決定性評估；2) 核查表的設(shè)計不適當(dāng)，可能包含不必要或不相關(guān)的項目，也可能遺漏關(guān)鍵項目；3) 需要強(qiáng)調(diào)的是核查表的使用不是簡單地在表上“做記號”。核查表是審核員根據(jù)審核標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和程序編寫的一份清單，羅列了所有需了解的有關(guān)問題。審核組對整改情況進(jìn)行跟蹤驗證，如達(dá)到了整改效果，由審核組成員在不符合項報告上簽字，關(guān)閉不符合項，內(nèi)部審核工作至此結(jié)束。末次會議應(yīng)由總經(jīng)理、各部門負(fù)責(zé)人及其他相關(guān)人員能參加，由審核組長宣布審核結(jié)果，重審目的、范圍和審核的簡要概況，強(qiáng)調(diào)審核只是抽樣活動。首次會議一般由總經(jīng)理、各部門的負(fù)責(zé)人以及其他相關(guān)人員參加，在首次會議上介紹審核的目的、范圍、方法和審核的具體時間安排，說明審核的依據(jù)，介紹審核組成員，落實審核組所需要的資料和設(shè)施，澄清不明確的內(nèi)容，并由總經(jīng)理或管理者代表講話。由HACCP小組長在審核前任命審核組長并組成審核組，審核組成員必須受過相關(guān)的培訓(xùn)，并且與被審部門無直接的責(zé)任關(guān)系，審核組長全面負(fù)責(zé)整個審核工作。二、范圍本公司HACCP體系范圍內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)所涉及的管理部門和生產(chǎn)現(xiàn)場。應(yīng)牢記的金科玉律是：1) 講話之前預(yù)做準(zhǔn)備；2) 用精煉的語言陳述，使聽眾能清楚地理解你的意思；3) 談大家感興趣的問題，不要引用聽眾可能聽不懂的專業(yè)術(shù)語，應(yīng)代之以可能會引起共鳴的內(nèi)容。 能力記錄每個食品組織必須保存其內(nèi)審員的培訓(xùn)、經(jīng)歷、學(xué)歷、特長等的記錄，以便必要時用以證明審核員的能力水平。因為不經(jīng)過培訓(xùn)而去執(zhí)行一項復(fù)雜任務(wù), 可能導(dǎo)致審核工作不能圓滿完成，這將危害到企業(yè)的活動。7. 審核人員對審核人員的要求是受過“合適的培訓(xùn)”。外部審核員或?qū)徍藛T在進(jìn)行體系認(rèn)證，或者需方、顧客或客戶進(jìn)行審核時，經(jīng)常要檢查審核記錄。 如管理者未作反應(yīng)，審核員應(yīng)采取的行動：使每項審核圓滿結(jié)束是審核組長的責(zé)任。這種反應(yīng)包括由管理者執(zhí)行的兩個階段，也可能需要審核員執(zhí)行的第三個階段。5. 審核報告和后續(xù)跟蹤措施 審核報告審核報告是審核小組組長在小組成員的協(xié)助下，根據(jù)核查表中的觀察記錄編寫的，由審核小組組長簽名。可以允許被審核部門的管理者對商定的進(jìn)度研究之后再達(dá)成協(xié)議；應(yīng)使被審核部門的管理者明白，不符合項是他們自己的問題，與審核員無關(guān)。4) 請被審核方僅就不清楚的地方提問；5) 就審核結(jié)論取得一致意見；注意：被審核方或許不同意不符合項或糾正措施。審核中發(fā)現(xiàn)的所有不符合項都應(yīng)以不符合項報告(NCR)的形式提交給被審核方的管理者。這可通過下列辦法得到：1) 尋找體系按規(guī)定要求運(yùn)作的客觀證據(jù)，證明該體系按規(guī)定運(yùn)行；2) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)明顯的不符合項時，應(yīng)該尋找客觀證據(jù)。審核的目的是收集客觀證據(jù)，填入“觀察記錄”表內(nèi)。 被審核方的責(zé)任接受審核時被審核方的管理者有以下責(zé)任：1) 向員工解釋審核的目的和范圍；2) 指定陪同審核員的負(fù)責(zé)人，并明確其確認(rèn)不符合項的權(quán)利范圍；3) 提供審核員需要的資源以確保審核能夠高效率的進(jìn)行；4) 提供便利條件，使審核員能夠不受限制的接觸體系設(shè)施并收集體系符合性的客觀證據(jù)；5) 與審核員合作，確保達(dá)到審核目標(biāo)；6) 根據(jù)審核報告中提出的不符合項決定并實施有效的糾正措施。這些要求的全部或部分可交給審核組長負(fù)責(zé)，這取決于組織的規(guī)模。此時，被審核方已花費許多時間貫徹產(chǎn)品安全要求，通過審核可判定其是否充分貫徹產(chǎn)品安全要求、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它合同文件中規(guī)定的要求；5) 在HACCP體系的功能有重大更改時，例如，產(chǎn)品的原料及產(chǎn)品的工藝的更改等；6) 當(dāng)懷疑由于HACCP體系的要求或貫徹中存在缺陷而危及產(chǎn)品安全時；7) 市場/客戶/產(chǎn)品或服務(wù)項目更新或技術(shù)設(shè)備更新時；8) 當(dāng)有必要檢查商定的糾正措施的貫徹時。3. 審核策劃必須制定內(nèi)部審核計劃，以保證審核涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)所有方面。審核應(yīng)由與被審核的區(qū)域無“直接”責(zé)任的人員執(zhí)行，這是為了確保審核的客觀和公正性?！?被審核方被審核的部門、職能、或組織。因此，在內(nèi)部審核中獲得的信息對達(dá)到這個目標(biāo)是非常有價值的，而且審核也往往使需要改進(jìn)的領(lǐng)域變得更加突出，以便采取糾正措施使體系符合現(xiàn)行要求。審核員要根據(jù)不同企業(yè)的活動來評判HACCP體系及其控制。下面列舉幾個有代表性的HACCP應(yīng)用邏輯程序以及推薦表格供企業(yè)參考選用：一．CAC 推薦的HACCP應(yīng)用邏輯程序1． 組成HACCP小組2． 產(chǎn)品描述3． 識別擬定用途4． 制作流程圖5． 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施7． 確定關(guān)鍵控制點8． 對各個CCP建立關(guān)鍵限值9． 對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存CAC推薦表格HACCP工作單實例1． 產(chǎn)品描述2． 加工流程圖3．工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄4． 驗 證二. 美國FDA推薦的HACCP應(yīng)用邏輯程序1. 一般資料2. 描述產(chǎn)品3. 描述銷售和貯存的方法4. 確定預(yù)期用途和消費者5. 建立流程圖6. 建立危害分析工作單7. 確定與品種有關(guān)的潛在危害8. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害9. 填寫危害分析工作單10. 判斷潛在危害11. 確定潛在危害是否顯著12. 確定關(guān)鍵控制點13. 填寫HACCP計劃表14. 設(shè)置關(guān)鍵限值15. 建立監(jiān)控程序16. 建立糾正措施17. 建立記錄保存系統(tǒng)18. 建立驗證程序FDA推薦表格危害分析工作單 公司名稱： 產(chǎn)品： 地址： 銷售和貯存方式： 預(yù)期用途和消費者： 簽名： 日期：（1）加工步驟/配料（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？47 / 47HACCP計劃表公司名稱： 產(chǎn)品描述：地址： 貯藏和銷售方式： 預(yù)期用途和消費者：簽字： 日期： 1關(guān)鍵控制點2顯著危害3各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控89104什么5怎樣6頻率7誰 糾正措施記錄驗證三. USDA。應(yīng)為行業(yè)和主管機(jī)關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會，以鼓勵、保持相互間的不斷對話，為HACCP的實踐應(yīng)用創(chuàng)造相互理解的良好氛圍。記錄范例有：l CCP監(jiān)控活動；l 偏離和有關(guān)的糾正措施；l HACCP體系的修改。建立文件和保持記錄(見原理七) — 有效、準(zhǔn)確的記錄保持對HACCP體系的應(yīng)用是很重要的。為了確定HACCP體系運(yùn)行是否正常，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗證和評審方法、程序和檢驗。措施必須保證CCP重新處于控制狀態(tài)。絕大多數(shù)CCP監(jiān)控操作需要在短時間內(nèi)完成，因為它們關(guān)系到流水線加工，并且也不會有過長的時間用以分析檢驗。如可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明CCP的控制有失控趨勢時，就應(yīng)對過程進(jìn)行調(diào)整。通常采用的指標(biāo)包括溫度、時間、濕度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官參數(shù)（如：外觀和質(zhì)地）。在許多例子中，雖然判斷樹有利于解釋確定CCP所需要的理解上的邏輯性和深度，但它并不適用于所有食品操作，如屠宰。推薦對判斷樹的使用進(jìn)行培訓(xùn)。應(yīng)用判斷樹(見判斷樹圖)將有助于HACCP體系中CCP的確定。危害分析應(yīng)盡可能考慮下列幾個方面：危害發(fā)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；定性和/或定量評價出現(xiàn)的危害；相關(guān)微生物殘存或增殖；食品中毒素、化學(xué)或物理物質(zhì)的產(chǎn)生和存在；以及導(dǎo)致上述情況的條件。當(dāng)HACCP應(yīng)用于特定操作時，應(yīng)對特定操作的前后步驟予以考慮。識別預(yù)期用途 — 預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。最好可以組成多種學(xué)科小組來完成該項工作?！妒称沸l(wèi)生通則》(Codex Code of Hygienic Practice)中給出了CCP鑒別的一些實例，但是任何實例中CCP未必是某一特定食品HACCP體系應(yīng)用中僅有的CCP，或者它們表面相似但各自具有不同的屬性。在危害鑒別、評估、以及隨后制訂和應(yīng)用HACCP體系的過程中，必須考慮到以下方面的影響：原料、輔料、食品加工操作規(guī)范、控制危害的加工工序的作用、產(chǎn)品的最終使用目的、有關(guān)消費者的類型，以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的根據(jù)。管理層對有效地實施HACCP體系負(fù)有責(zé)任。HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定的操作工序。HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成：組成HACCP小組 — 對食品操作應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和經(jīng)驗，以便制定有效的HACCP計劃。產(chǎn)品描述 — 應(yīng)勾畫出