【正文】 制點是否在關鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標，如溫度、時間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對象。用來監(jiān)控的設備或器具必須準確，應定期地進行校準，設置關鍵限值是應考慮到監(jiān)控設備的偏差。非連續(xù)監(jiān)控設定的頻率可以考慮幾個方面: 加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應縮短； 正常值與關鍵限相差多大，如相差小間隔應縮短； 如果超過關鍵限，加工人員準備冒多少產(chǎn)品報廢的風險。HACCP計劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對關鍵控制點發(fā)生偏離時采取的措施和方法。所采取的糾正措施必須能夠把關鍵控制點帶回到控制之下，制定糾正措施計劃時，應該注意加工或操作過程中隨時會發(fā)生的問題，以確定一個長效的解決問題的方法，使關鍵控制點盡可能快的恢復控制。對產(chǎn)品的處理和評估，一般包括以下方面： 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌） 對受影響產(chǎn)品進行安全評估； 對產(chǎn)品進行處理； 對產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。 驗證的目的驗證才足以致信。在HACCP計劃實施之前必須對HACCP計劃的各個組成部分進行首次確認，以確定只要按照已建立的HACCP計劃要求執(zhí)行，就可以確保對那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預期結(jié)果相反 d. 反復出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時關鍵控制點的驗證活動對關鍵控制點進行驗證是為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。CCP – 現(xiàn)場操作觀察對操作做視覺檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。確定校準頻率時應考慮這一點。通過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。HACCP審核是獲取HACCP的七個原理得到有效應用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計劃被正確地實施和保持的證據(jù)。HACCP體系文件的建立HACCP體系文件的建立應作為文件的一部分來保持。美國商業(yè)部在對HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預防性的監(jiān)控。如衛(wèi)生控制記錄等。國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。2. 與加工/操作過程有關的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。芽孢是細菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細胞或其他非芽孢菌而言，對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與食品接觸表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。不同的微生物生長有不同的PH值范圍要求： 革蘭氏陰性細菌 — 革蘭氏陽性細菌 —食品可根根本身PH值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿性食品。常見食品的PH值表：氣體有些微生物生長時需要特定的氣體。微嗜氧菌：指只能在低氧條件下生長的微生物。2) 對數(shù)生長期：細胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時細菌呈對數(shù)增加。），感染型癥狀： 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱涉及食品： 生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉 調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者宿主： 家畜、水、土壤、昆蟲控制： 通過衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮、巴氏殺菌、 適當控制溫度肉毒梭狀芽孢桿菌 (Clostridium botulinum)介紹： 生長要求： 溫度：A型=1048℃；E型=145℃ 最低水分活度：A型=；E型= PH：A型=；E型=59 最高鹽濃度：A型=10%；E 型=59 氣體：厭氧 存活條件：耐熱病名： 肉毒中毒、嬰兒肉毒中毒癥狀： 虛弱、眩暈、說話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、 視覺成雙涉及食品： 罐裝食品、酸化食品、熏魚、茄盒、肉制品、干 酪、烤土豆等爆發(fā)幾率： 死亡率：易感人群： 宿主： 土壤、淡水和海水沉淀物、魚、哺乳動物控制： 熱加工處理，酸化、鹽漬、控制水分活度、冷藏 以預防毒素的形成金黃色葡萄球菌介紹： 生長要求： 溫度：生長=7. 250℃；產(chǎn)生毒素=℃ 最低水分活度：生長=；產(chǎn)毒= PH： 最高鹽濃度：生長=25%；產(chǎn)毒=10% 氣體：兼性厭氧 病名： 葡萄球菌食物中毒，疾病類型：中毒型癥狀： 癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛脫涉及食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、乳制品、三明治爆發(fā)幾率： 死亡率：易感人群： 嬰兒、老人、虛弱者宿主： 人、動物、空氣、灰塵、污水控制： 加熱、員工良好衛(wèi)生、溫度控制適當空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)介紹：生長要求： 溫度：3045℃，最低水分活度：，PH：，最高鹽濃度：%，氣體：微嗜氧對干、熱、消毒劑、酸、空氣敏感病名： 彎曲桿菌病癥狀： 腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、頭痛涉及食品： 生的或未熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非氯處理的水、二次污染的即食食品。病毒的種類有150種，當它們通過食品傳播時就有可能引發(fā)食物中毒。病毒的特點病毒在外界環(huán)境中的生存力較細菌是很弱的。常見的食源性病毒經(jīng)過美國、英國等發(fā)達國家大量的數(shù)據(jù)研究認為，可導致疾病的常見的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細小病毒等。諾瓦克病毒（SRSV’S）傳播途徑： 不吃被污染的貝類潛伏期： 2472小時病名： 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒死亡率： 發(fā)生幾率： 輪狀病毒傳播途徑： 通過被污染的水和食物以及人與人接觸傳播潛伏期： 病名： 輪狀病毒癥癥狀： 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)(例，肉和魚中的線蟲)。防止通過糞便污染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工員工的良好的個人衛(wèi)生習慣；人類糞便的合適的處理；嚴禁用未處理過的污水為作物施肥；合適的污水處理。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。這里主要介紹：圓形孢子、隱孢子蟲和賈第蟲。霉菌毒素許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強(如致癌性)的毒素，最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有5種～6種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中。而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)總量小于4ppb，G1+G2小于2ppb。PSP毒素存在于世界范圍內(nèi)。這種毒素雖然不象其他貝類毒素那么嚴重，但也會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。河豚毒素：這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。這些魚類是因為吃了以吃有毒藻類為生的小魚而在體內(nèi)積存了大量毒素。 因細菌生長而產(chǎn)生組胺是完全可以避免的。當一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。第四章 HACCP的前提條件第一節(jié) 實施HACCP的前提條件HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、。GMP既可以確保衛(wèi)生標準，又可以確保典型的加工控制。我國的《食品衛(wèi)生法》、《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》以及水產(chǎn)、罐頭等九大類食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范與GMP法規(guī)的要求基本上是一致的。“適當?shù)摹敝笧檫_到良好的公共衛(wèi)生規(guī)范的預期目的所需要滿足的要求。“關鍵控制點”是指食品加工過程中的一個點，在這個點上控制不好就可能造成或引發(fā)危害，或使成品受到雜質(zhì)污染，或使成品分解。“批”指在某一段時間生產(chǎn)的，由具體的代號標記的食品。“害蟲”指任何令人討厭的動物或昆蟲，包括，但不僅限于，鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲。“安全水分含量”指在預期的加工、貯存和分銷條件下足以防止不良微生物生長的低水分含量。“應該(Should)”用以說明推薦的或建議性的作業(yè)方法，或用以確認推薦的設備。工廠管理機構(gòu)必須采取合理的措施和預防方法確保做到下列幾點：（1）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或似乎患有疾病、開放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)，否則會造成污染，必須教育職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，要向上司報告。3) 開始工作之前，每次離開工作臺之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時間，要在充足的洗手設施中徹底洗凈雙手(如要防止不良微生物的污染，則應進行消毒)。保持清潔的方法包括，但不僅限于：1) 穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染。必須用本部分的標準和定義來確定某種食品是否為該法402(a)(3)節(jié)上的摻雜食品也就是說這種食品是在不適合生產(chǎn)食品的條件下加工的，或者是該法402(a)(4)節(jié)所定義的食品，也就是說該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經(jīng)受到污染，或者已經(jīng)變得對人體健康有害，本部分的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了公共衛(wèi)生服務法()的361節(jié)。如果有足夠的數(shù)據(jù)證明、某一aw或低于此aw的食品不會幫助不良微生物的生長，但對產(chǎn)品及其安全無不利的影響。“質(zhì)量控制操作”是指一種有計劃的系統(tǒng)的作業(yè)，采取一切必要的行動防止食品成為該法規(guī)所指上的摻雜食品?！安涣嘉⑸铩边@個術語包括那些對公眾健康有影響的微生物、會使食品分解的微生物、會使食品受到雜質(zhì)污染的微生物、或使食品成為該法所指的摻雜食品的微生物。“食品接觸面”指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。要加工的主要食品可在其中浸下，或用它涂膜，或直接用它制烘烤食品。如不另作說明，皆出自51FR24475，1986年6月19日版本。到目前為止，美國聯(lián)邦政府在Part110基礎上，對可可、糕點、瓶裝飲料等也制定了相應的GMP法規(guī)，這些法規(guī)(包括Part110)仍不斷的在被完善，最新版本的被稱為CGMP(CCurrent)。制訂GMP的目的是來幫助您判斷產(chǎn)品的加工、包裝和保存是否與GMP及其它法規(guī)文件，例如“食品、藥品和化妝品法規(guī)（FDamp。GMP(Good Manufacturing Practice)是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證（QA）或制造管理體系，被稱為“良好操作規(guī)范”。小 結(jié)食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。如果溫度控制不當，產(chǎn)生毒素也是很容易的。鯖魚毒素這是因為鯖類魚大都含有組胺酸，在細菌的作用下會形成組胺。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。這類病毒同時具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間失去記憶。DSP不是一種可以致死的毒素，通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。生產(chǎn)廠家應注意檢驗原料。在溫濕度合適的情況下，這類真菌會在各類食品如果仁等上生長并產(chǎn)生毒素。化學品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴(Entamoeba histolytica)、腸蘭伯氏鞭毛蟲(Giardia lamblia)，都能對人體造成危害。大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主(即，不是所有的生物都能被寄生蟲感染)和合適的環(huán)境(即，溫度、水、鹽度等)。這些蟲大小不同，從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長。寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。肝炎病毒（HAV）傳播途徑： 通過糞口以及人與人接觸傳播潛伏期： 26周病名： 甲型、戊型肝炎癥狀： 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡死亡率： 很低（但孕婦為7％）發(fā)生幾率： 肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。對消毒劑很敏感。病毒一般通過糞、口途徑傳播。生長要求： 溫度：℃，最低水活度： PH：，最高鹽濃度：7% 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和緩化條件下可存活，對熱、 消毒劑敏感病名： 耶爾森氏菌病，疾病類型：感染癥狀： 發(fā)熱、腹痛、嘔吐、敗血癥涉及食品： 奶、冰淇淋、豬肉、生蔬菜、海產(chǎn)品爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者宿主： 湖泊、河流、植被、土壤、鳥類、動 物和他們的糞便控制： 通過衛(wèi)生防止二次污染；巴氏滅菌；水處理 適當控制溫志賀氏菌介紹： 志賀氏菌實際上包括四種，由于差異不大這里一 并討論。4) 衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細菌開始減少。如:鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）。厭氧菌：只能在沒有氧氣的條件生長，包括梭狀芽孢