烘烤類(lèi)haccp計(jì)劃(文件)
【正文】 危害評(píng)估結(jié)果（7）控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)醒發(fā)生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)烘烤生物致病微生物控制未按工藝要求烘烤基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACCP計(jì)劃烘烤CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)冷卻生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌；包裝人員未按要求消毒污染成品基本常識(shí)偶爾嚴(yán)重BOPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)配貨、發(fā)運(yùn)生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)五、HACCP計(jì)劃表(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP(2)危害(3)關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控系統(tǒng)(9)糾正措施(10)記錄驗(yàn)證（11）(4)(5)(6)(7)(8)時(shí)機(jī)裝置校準(zhǔn)頻次監(jiān)控者CCP1 原輔料驗(yàn)收添加劑、重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)見(jiàn)CCP1分解表每次供方評(píng)價(jià)時(shí)每半年（供方提供型式檢驗(yàn)報(bào)告）IQC拒收；供應(yīng)商評(píng)價(jià)；退貨原物料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、供方檔案、檢測(cè)報(bào)告品保部審核各相關(guān)報(bào)表，化驗(yàn)室檢測(cè)驗(yàn)證個(gè)別項(xiàng)目CCP2配料添加劑過(guò)量使用面包改良劑：8克/公斤（面粉）益面劑：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料時(shí)天平每年每 批配料員重新稱(chēng)量、配置配料記錄表；糾正記錄；檢定報(bào)告 攪拌工每批攪拌前復(fù)核，現(xiàn)場(chǎng)品檢抽檢報(bào)表審核CCP3烘烤致病菌超標(biāo)、霉菌烘烤溫度：150℃—230℃烘烤時(shí)間：10min—45min具體以產(chǎn)品技術(shù)文件為準(zhǔn)烘烤時(shí)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器每年每一爐烘烤操作工如偏離，停止烘烤，調(diào)整溫度和時(shí)間，半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M(jìn)行隔離、評(píng)估；分析偏離的原因，防止再次發(fā)生《烘烤記錄表》；糾正記錄；檢定報(bào)告 生產(chǎn)主管每日審核一次記錄；品保每年校正溫度計(jì)；由化驗(yàn)室每日對(duì)每批次成品進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)HACCP附件： CCP1（原輔料驗(yàn)收）分解表序號(hào)1234驗(yàn)收產(chǎn)品安全危害關(guān)鍵限制（CL）CL建立依據(jù)1面粉重金屬、農(nóng)殘、溴酸鉀等Pb≦。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。按下分割機(jī)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)自動(dòng)分割機(jī)操作員面團(tuán)重量搓圓分割好的面團(tuán)倒出分割盤(pán)，平鋪在桌面上。攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng)在26℃28℃，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)的75%，其他則占5%。這種程度叫卷起階段又叫成團(tuán)階段他的主要特征是：面團(tuán)中的面筋開(kāi)始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面團(tuán)已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。拆包間配料員拆除外包裝4配料1. 嚴(yán)格按照“生產(chǎn)任務(wù)單”及配方，準(zhǔn)確稱(chēng)量出所用配料；2. 添加劑嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，不得超量。5℃ 、濕度7585%,1h）瓜子、芝麻等或蛋處理或裝飾不裝飾↓烘烤（CCP3）(平爐、搖籃爐、旋轉(zhuǎn)爐：溫度150230℃、時(shí)間1045min）↓餡料或表面裝飾物：肉松、玉米粉冷 卻或二次加工內(nèi)包材消毒內(nèi)包裝 N ↓不合格品 出貨檢驗(yàn)↓Y配貨↓發(fā) 運(yùn)14 / 18 三
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