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haccp講義(上)acp-文庫(kù)吧資料

2025-05-17 22:20本頁(yè)面
  

【正文】 文件的建立HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。參見HACCP體系審核。HACCP審核是獲取HACCP的七個(gè)原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù)。這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄檢查。通過微生物測(cè)試可以確定實(shí)際操作控制的有效性。CCP 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。如果監(jiān)控設(shè)備有問題,監(jiān)控結(jié)果就不會(huì)準(zhǔn)確。CCP – 現(xiàn)場(chǎng)操作觀察對(duì)操作做視覺檢查,觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP 記錄的復(fù)核記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。這些變化包括但不僅限于: a. 原料或原料來源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果,必要時(shí) g. 當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證是為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來完成,必要時(shí),要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行首次確認(rèn),以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行,就可以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng):1) HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3) HACCP體系的審核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義:確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。 驗(yàn)證的目的驗(yàn)證才足以致信。另外,糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。對(duì)產(chǎn)品的處理和評(píng)估,一般包括以下方面: 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品;或 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向,重新加工;(如牛奶的巴氏殺菌) 對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估; 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理; 對(duì)產(chǎn)品的處理包括:返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離,應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作,重新評(píng)估HACCP計(jì)劃,根據(jù)評(píng)估的結(jié)果,必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下,制定糾正措施計(jì)劃時(shí),應(yīng)該注意加工或操作過程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問題,以確定一個(gè)長(zhǎng)效的解決問題的方法,使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保:-無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者,或-這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后,能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收-消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí),如果沒有一個(gè)已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃,應(yīng)采取以下措施:-隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品-對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估,這種評(píng)估應(yīng)該由有資格的受過培訓(xùn)的人員來承擔(dān)-確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者,或-這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后,能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收-消除產(chǎn)生偏離的原因因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的,所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿足要求,本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序,不斷總結(jié)發(fā)生的問題,持續(xù)改進(jìn)。HACCP計(jì)劃表 第五節(jié) 糾正措施(原理五)糾正措施定義:糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面: 加工過程的變化一般有多大,如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短; 正常值與關(guān)鍵限相差多大,如相差小間隔應(yīng)縮短; 如果超過關(guān)鍵限,加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。如:殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。用來監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確,應(yīng)定期地進(jìn)行校準(zhǔn),設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè),要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果,以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì),在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控什么通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo),如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄,為驗(yàn)證提供證明材料。監(jiān)控有三個(gè)目的:(i) 監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作,識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì),在完全失控發(fā)生之前,采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài);(ii) 當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí),必須采取糾正措施,和(iii) 為HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書面記錄和文件。只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。 解釋正常的變化(如油炸鍋溫度最小偏差為2℃,操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2℃)加工調(diào)整加工調(diào)整定義:加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。 避免超出關(guān)鍵限值178。為了確保產(chǎn)品的安全,有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值,使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施。顯然,第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè),并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控,從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。但是,對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè),在很多情況下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素 肉餅中的致病菌(生物性危害)CCP 油炸關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃/時(shí)間1分鐘在這個(gè)例子里,是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例:關(guān)鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌(生物性危害)CCP 油炸關(guān)鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。用來確定一個(gè)關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。 行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等178。 一般來源 書、技術(shù)規(guī)范178。關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體(生物性的)巴氏消毒72℃/15秒(殺死牛奶中的病原體)細(xì)菌性病原體(生物性的)干燥℃、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度2’、厚度:13毫米細(xì)菌性病原體(生物性的)酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值,如:178。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因素,必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。 CCP 判斷樹(按順序回答問題)問題1:對(duì)已確定的顯著危害,本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2:本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平?**是是問題3:危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平?否否不是CCP停止問題4:后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平?是不是CCP否是CCP停止 判斷樹應(yīng)用實(shí)例 第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值(原理三)關(guān)鍵限值定義:關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。(見判斷樹)需要注意的是,判斷樹不是萬能的,它只是一個(gè)輔助工具。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 - 判斷樹判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn),可以與在另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。同樣,一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素,如顏色、風(fēng)味等,一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn),如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn),可能會(huì)使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度;178。 冷凍可殺死寄生蟲(如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲)。 蒸煮可以殺死病原體;178。 能夠?qū)⑽:ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 制定配方或加入原料控制,可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)(如:PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑);178。可預(yù)防的實(shí)例178。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過程中的一個(gè)點(diǎn),或是一個(gè)步驟,也可以是一道工序。表格說明 – 僅供教學(xué)參考危害分析表(1)操作步驟/配料(2)確定本步驟引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害顯著嗎?(4)說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?(6)本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?危害分析舉例 第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(原理二)關(guān)鍵控制點(diǎn)定義:能夠?qū)嵤┛刂频?,從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。例如, HACCP小組在對(duì)含有牛肉的漢堡包做危害分析時(shí)認(rèn)為牛肉中可能含有腸道病菌。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。必要時(shí),需要聘請(qǐng)外部專家或咨詢師。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評(píng)估危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),即可能性和嚴(yán)重性。為了確保食品的安全,哪些內(nèi)在因素必須控制呢?l 在食品的加工之前或是加工之中,食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件?l 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購(gòu)買階段,食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件?l 在市場(chǎng)上是否存在類似的產(chǎn)品?對(duì)這些產(chǎn)品的安全記錄如何? (iii)加工/操作過程l 加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟?要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。危害分析過程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析,確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。危害的識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估相結(jié)合,以確定哪些危害是顯著的,而必須進(jìn)行建立關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制。對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估,要以經(jīng)驗(yàn)、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分在頭腦風(fēng)暴以后,需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果(嚴(yán)重性)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。(c)物理性危害一些堅(jiān)硬的外來物體會(huì)造成疾病和傷害。(b)化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害有天然的,或是在食品的加工過程中人為添加的。寄生蟲感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時(shí)食品引起的。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時(shí)食品中的病毒危害。腸道病毒可能是食源性的、水源性的,或是從他人,從動(dòng)物傳染而來。溫度控制不好,如加熱或冷卻不當(dāng),都會(huì)大大增加細(xì)菌的數(shù)量。食源性疾病的爆發(fā)和病例,大部分是由致病菌引起的。與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因,另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。還有一些食品企業(yè)無法控制的因素也應(yīng)考慮到,如消費(fèi)者把食品購(gòu)買回去后,將怎樣處理食品,又將怎樣食用食品,因?yàn)檫@些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和加工過程。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過程、銷售過程及產(chǎn)品的預(yù)期用途來考慮許多問題,這些問題包括,是否一個(gè)食品含有某些敏感成分,這些敏感成分可以造成微生物危害、化學(xué)危害或物理危害;或是否采用的衛(wèi)生操作對(duì)制備中或加工中的食品引入了危害。對(duì)任何一個(gè)被識(shí)別出的危害進(jìn)行危害分析時(shí),要考慮兩方面的情況,一是此危害存在的可能性,二是存在后的嚴(yán)重性。一個(gè)食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識(shí)別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。在開始建立HACCP體系之前,必須建立一個(gè)HACCP小組,這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。如何進(jìn)行危害分析?危害分析包括兩種基本活動(dòng):頭腦風(fēng)暴(brain storming)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。第一節(jié) 進(jìn)行危害分析,確定預(yù)防措施(原理一)什么是危害分析?危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。6.英國(guó)1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法實(shí)施檢驗(yàn)。只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好,工廠就可自由地出口產(chǎn)品,無須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗(yàn)。在FHCS體系下,食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書面HACCP計(jì)劃。5.澳大利亞澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系,稱為FHCS(Food Hazard Control System)。QMP規(guī)定了食品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求,并由加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實(shí)施和進(jìn)行符合性的驗(yàn)證。(2)海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日,加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)。4.加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動(dòng):(1)HPB(衛(wèi)生部)HPB按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))》,其中包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求。美國(guó)現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP法規(guī)已經(jīng)進(jìn)入最后階段。1990年至1991
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