【正文】 生，要求有規(guī)律地對在 CCP 上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。 記錄的保持 原理要求，在執(zhí)行 HACCP計劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。 HACCP 體系文件的建立 HACCP 體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。 參見 HACCP 體系審核。 HACCP 審核是獲取 HACCP 的七個原理得到有效應(yīng)用、 HACCP 的前提條件是充分的以及 HACCP 計劃被正確地實施和保持的證據(jù)。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。通過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。 CCP 有針對性的取樣和化驗 對關(guān)鍵控 制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。確定校準(zhǔn)頻率時應(yīng)考慮這一點。如果監(jiān)控設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果就不會準(zhǔn)確。 CCP – 現(xiàn)場操作觀察 對操作做視覺檢查，觀察 CCP 是否在受控狀態(tài)。 CCP 記錄的復(fù)核 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 28 記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運作以及發(fā)生偏離時所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產(chǎn)品的 處理的文件資料。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當(dāng)分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時 關(guān)鍵控制點的驗證活動 對關(guān)鍵控制點進行驗證是為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。 首次確認一般由 HACCP 小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術(shù)支持。在 HACCP 計劃實施之前必須對 HACCP 計劃的各個組成部分進行首次確認，以確定只要按照 已建立的 HACCP 計劃要求執(zhí)行，就可以確保對那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。 驗證的要點 HACCP 的驗證主要包括三個方面的活動： 1) HACCP 計劃的確認 2) 關(guān)鍵控制點的驗證活動 3） HACCP 體系的審核 HACCP 計劃的確認 確認的定義： 確認是獲取能表明 HACCP 方案諸要素之有效的證據(jù)。 驗證的目的 驗證才足以致信。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。對產(chǎn)品的處理和評估，一般包括以下方面： 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌） 對受影響產(chǎn)品進行安全評估； 對產(chǎn)品進行處理； 對產(chǎn)品的處理包括 ：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。 如果一個關(guān)鍵控制點上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評估 HACCP 計劃，根據(jù)評估的結(jié)果，必要時對 HACCP 計劃進行修改。 所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點帶回到控制之下，制定糾正措施計劃時，應(yīng)該注意加 工或操作過程中隨時會發(fā)生的問題，以確定一個長效的解決問題的方法，使關(guān)鍵控制點盡可能快的恢復(fù)控制。 這些糾正措施計劃必須規(guī)定對每個可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保： －無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或 －這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收 －消除產(chǎn)生偏離的原因 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，如果沒有一個已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計劃，應(yīng)采取以下措施： －隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品 －對產(chǎn)品進行評估，這種評估應(yīng)該由有資格的受過培訓(xùn)的人員來承擔(dān) －確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或 －這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收 －消除產(chǎn)生偏離的原因 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問題，持續(xù)改進。 HACCP 計劃表 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 25 第五節(jié) 糾正措施（原理五） 糾正措施定義： 糾正 措施是針對關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離時采取的措施和方法。 監(jiān)控人員 監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個方面 : ? 加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短； ? 正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短； 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 24 ? 如果超 過關(guān)鍵限，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報廢的風(fēng)險。如：殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度的連續(xù)檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。用來監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定期地進行校準(zhǔn)，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。 監(jiān)控方法 監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下一個環(huán)節(jié) 或銷售之前及時地采取糾正措施或加工調(diào)整。 監(jiān)控什么 通常是指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)，如溫度、時間、 PH 值等都可以作為監(jiān)控的對象。 監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按 HACCP 計劃要求進行加工或操作 的記錄，為驗證提供證明材料。監(jiān)控有三個目的： (i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)； (ii) 當(dāng)失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和 (iii) 為 HACCP 體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。 加工調(diào)整定義 ： 加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。 只有在超過關(guān)鍵限值時才須采取糾正措施。加工人員可以用加工調(diào)整來避免 CCP 失控和避免采取糾正措施。 建立操作限值 為了確保產(chǎn)品的安全，有時候需要設(shè)定一個比關(guān)鍵限值更為嚴格的操作限值，使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施。 通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到 177℃以上、肉餅的厚度不超過 厘米以及油炸時間不少于 1 分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達到 66℃，保持 1 分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對于對 最終產(chǎn)品進行微生物監(jiān)測更為直觀。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。 通常存在許多種選擇來控制一種 特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值實例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細菌性病原體 （生物性的） 巴氏消毒 72℃ /15 秒 （殺死牛奶中的病原體） 細菌性病原體 （生物性的） 干燥 溫度 ℃、時間 120 分、鼓風(fēng)速度 2’、厚度： 13 毫米 細菌性病原體 （生物性的） 酸化 產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時間 建立關(guān)鍵限值的信息來源 可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如： ? 科學(xué)刊物 雜志、食品教科書 ? 一般來源 書、技術(shù)規(guī)范 ? 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等 ? 行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等 ? 實驗研究 對比及實驗 如果用來確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值。對于每個關(guān)鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關(guān)鍵控制限值。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 17 CCP 判斷樹 （按順序回答問題） 問題 1：對已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎 ? 是 否 修改加工步驟或更改產(chǎn)品 必須在 本步控制嗎 ? 是 否 不是 CCP 停止 問題 2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？** 是 是 問題 3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 否 否 不是 CCP 停止 問題 4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？ 是 不是 CCP 否 是 CCP 停止 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 18 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 19 判斷樹應(yīng)用實例 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 20 第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值（原理三） 關(guān)鍵限值定義： 關(guān)鍵限值是 CCP 點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。 （見判斷樹） 需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。 關(guān)鍵控制點的確定 － 判斷樹 判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點的輔助工具。在一條生產(chǎn)線上的 確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條生產(chǎn)線 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 16 上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關(guān)鍵控制點來控制。 加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點，如果把許多質(zhì)量控制點確定為關(guān)鍵控制點，可能會使 HACCP 控制失去中心。 關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制點 關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。 可消除的實例 ? 蒸煮可以殺死病原體； ? 用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； ? 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的 ANISAKIS 寄生蟲）。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害 得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平 。 在對危害分析時所確立的每個顯著危害，必須建立一個或多個關(guān)鍵控制點進行控制。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。 控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個以上的危害。 危害被識別之后，就應(yīng)該考慮每個危害應(yīng)用的預(yù)防措施。 什么是預(yù)防控制措施？ 預(yù)防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動。 進行危害分析的信息來源： ? 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗 ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 法律法規(guī) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 13 ? 文獻供方 ? 顧客 ? 專家意見 ? 科學(xué)研究等 危害分析需要 HACCP 小組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進行考慮。 ? 在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會被交叉污染？ (i) 食品中的微生物 ? 食品是否經(jīng)過高溫殺菌？（如，低酸罐頭） ? 食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？ ? 食品貯藏在正常的條件下，會產(chǎn)生什么微生物？ ? 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？ ? 這種變 化是否影響了食品的安全性？ (ii) 設(shè)施的設(shè)計 ? 設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？ ? 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？ ? 人流和物流是否會帶來潛在的污染？ (iii) 設(shè)備的設(shè)計 ? 設(shè)備是否提供了時間 /溫度的控制以確保食品的安全？ ? 設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？ ? 設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時，也不會生產(chǎn)出不安全的食品 ? 設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛病？ ? 設(shè)備的設(shè)計時是否考慮了清潔和消毒因素？如 CIP ? 是否會引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 12 (iv) 包裝 ? 包裝的方式是否影 響了病菌的繁殖和 /或毒素的形成？ ? 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？ ? 如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？ ? 包裝上是否包括了關(guān)于消費者應(yīng)對食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說明？ ? 是否用了虛假的包裝？ ? 是否每一個包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號？ ? 標(biāo)簽說明是否符合要求？ (v) 衛(wèi)生 ? 雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對加工中的食品安全有影響嗎？ ? 與食品接觸地工器具（食品接觸表面）清潔嗎？ ? 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？ (vi) 雇員的健康、衛(wèi)生和教育 ? 雇員是否了解食品加工工藝及為了確保 食