管理篇之生鮮管理(doc27)-經(jīng)營(yíng)管理-全文預(yù)覽
【正文】 產(chǎn)環(huán)節(jié) 小農(nóng)經(jīng)濟(jì)不適應(yīng)大市場(chǎng) 季節(jié)矛盾 供應(yīng)商規(guī)模小，以個(gè)體為主 生鮮供應(yīng)鏈 流通環(huán)節(jié) 渠道問題 ： 產(chǎn)銷脫節(jié)，流通不暢 成本問題 流通利潤(rùn)高、運(yùn)輸成本高、路況不良 技術(shù)問題 常溫物流為主，損失很大 造成生鮮采購(gòu)難，不規(guī)范 生鮮供應(yīng)鏈 我國(guó)消費(fèi)觀 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 23 頁(yè) 以鮮果鮮菜為主，肉類以鮮肉為主，液體奶以鮮奶為主，決定了農(nóng)副產(chǎn)品的消費(fèi)主流，使得生鮮產(chǎn)品的深加工受到制約 西方的生鮮消費(fèi)觀念 經(jīng)過保鮮加工的制成品逐漸為消費(fèi)者所接受，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、加工和消費(fèi)的供應(yīng)鏈形成了標(biāo)準(zhǔn)化的體系 31 生鮮的經(jīng)營(yíng)范圍 初級(jí)產(chǎn)品 蔬菜 肉類 水產(chǎn) 加工產(chǎn)品 面包 熟食 日配品 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 23 頁(yè) 散裝食品 3生鮮的特點(diǎn) 生活必須品、每天必吃，不可或缺 毛利較高 相對(duì)于超市其他商品類型而言 產(chǎn)品保質(zhì)期短，管理難度大 因?yàn)楣芾砗图庸きh(huán)節(jié)較多 購(gòu)買頻率高 代表超市經(jīng)營(yíng)水平 鮮度：一眼可知 吸引人：主婦，必要買菜。 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)因垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理、城鎮(zhèn)用地等問題使得矛盾日益加劇 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁(yè) 共 23 頁(yè) 個(gè)體經(jīng)營(yíng)者銷售的產(chǎn)品，衛(wèi)生和質(zhì)量得不到保障 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)衛(wèi)生條件不佳，易造成腐爛變質(zhì) 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)會(huì)逐漸退縮 3超市生鮮的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 質(zhì)量的保證 產(chǎn)品集合性、多 樣性 綠色食品的銷售 干凈整潔的購(gòu)物環(huán)境 明碼標(biāo)價(jià) 自營(yíng) 初創(chuàng)聯(lián)營(yíng)：過渡到自營(yíng) 掌控賣場(chǎng) 質(zhì)量、斤兩、價(jià)格、品種 完善自身經(jīng)營(yíng)水平，可復(fù)制， 培養(yǎng)人才，保發(fā)展 增加自制 較高毛利 不易模仿，可創(chuàng)新 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁(yè) 共 23 頁(yè) 3生鮮經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部管理 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 銷售預(yù)算管理體系 38管理標(biāo)準(zhǔn)體系 管理標(biāo)準(zhǔn) 商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 商品陳列（質(zhì)量 /數(shù)量）標(biāo)準(zhǔn) 賣場(chǎng)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 38管理標(biāo)準(zhǔn)體系 工作組 織 確保陳列標(biāo)準(zhǔn)，最重要的是人手安排 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 18 頁(yè) 共 23 頁(yè) 根據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn) 交接班工作標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等 38完善工作流程 生鮮品加工制作說明書 列出產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)方法、步驟 列出加工配方、要領(lǐng) 拆分表 食譜卡，照片，配料單 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、加工 品類產(chǎn)品工作流程
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