【正文】 門(mén)兩個(gè)方面的問(wèn)題。另外，工程施工過(guò)程中，對(duì)于工程變更、工程索賠等等方面的文件傳遞也有時(shí)間的規(guī)定，層次過(guò)多會(huì)使傳遞速度減慢，傳遞時(shí)間增加，影響工程信息的傳遞。有的項(xiàng)目對(duì)職能部門(mén)的劃分很精細(xì)，導(dǎo)致部門(mén)負(fù)責(zé)人增多，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在分配安排各部門(mén)任務(wù)時(shí)也很難分得清楚，各部門(mén)也相互推讓。人員的數(shù)量要精心考慮，合理設(shè)置，其工作任務(wù)及管轄范圍應(yīng)根據(jù)一個(gè)工作人員正常的工作承受能力來(lái)安排。為保證管理工作科學(xué)、有序進(jìn)行，根據(jù)工程項(xiàng)目管理工作的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的工作流程，規(guī)范化地開(kāi)展管理工作。投標(biāo)過(guò)程中也編寫(xiě)過(guò)施工組織設(shè)計(jì)，此處的施工組織設(shè)計(jì)大多是經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)粗略踏勘以后進(jìn)行的，工地的現(xiàn)場(chǎng)布置，臨時(shí)便道等等都沒(méi)有經(jīng)過(guò)詳細(xì)的考慮。也就是需要在原設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上編寫(xiě)實(shí)施性的施工組織設(shè)計(jì)。，進(jìn)行過(guò)程控制過(guò)程控制是施工中重要環(huán)節(jié)。所以對(duì)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)可以從這三個(gè)方面來(lái)考慮。工程部根據(jù)工程進(jìn)度計(jì)劃安排工程任務(wù)，連同上述兩項(xiàng)一起下發(fā)到每個(gè)班組，依此進(jìn)行考核，多勞多得，超出自負(fù)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。首先是要作進(jìn)貨量和材料價(jià)格的控制，一個(gè)大的工程中所用的材料種類和材料數(shù)量是相當(dāng)多的，不能一次采購(gòu)。對(duì)于材料的用量實(shí)行限額領(lǐng)料制度，根據(jù)成本控制目標(biāo)中的計(jì)算的材料數(shù)量，結(jié)合每次安排的工作任務(wù)，由工程技術(shù)負(fù)責(zé)人開(kāi)出材料領(lǐng)料單，班組按單領(lǐng)料。以成本控制目標(biāo)中所確定的機(jī)械臺(tái)班作為標(biāo)準(zhǔn)，并且盡量減少施工中所消耗的機(jī)械臺(tái)班量，通過(guò)合理施工組織、機(jī)械調(diào)配，提高機(jī)械設(shè)備的利用率和完好率。要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，制定嚴(yán)格的工程質(zhì)量管理制度，管理流程。工程竣工時(shí)，召開(kāi)全員成本控制經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機(jī)會(huì)與守的措施。本文通過(guò)對(duì)工程項(xiàng)目成本控制中的一些問(wèn)題的分析，提出了進(jìn)行成本控制的一些建議，希望施工企業(yè)能把成本控制作為企業(yè)的核心任務(wù)。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢(qián)就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。定期盤(pán)點(diǎn)廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有的廚房因?yàn)榕侣闊狈@一環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制難就難在廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。（二）細(xì)加工原料出成率控制經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。（四）烹調(diào)（打荷）佐助料、調(diào)料味的成本控制進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。冷藏溫度為4~7176。（1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。（3）落實(shí)責(zé)任能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒(méi)一個(gè)人的身上。（一）目標(biāo)食品成本的確定目標(biāo)食品成本的概念一般情況來(lái)說(shuō)，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無(wú)誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。目標(biāo)食品成本的制定程序廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；根據(jù)廚房生產(chǎn)部門(mén)的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；制定廚房生產(chǎn)過(guò)程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。具體方法如下：約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門(mén)分?jǐn)偙壤姆椒?；廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來(lái)確定；廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買(mǎi)由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。通過(guò)成本分析，見(jiàn)各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問(wèn)題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)來(lái)的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用。（2）流程分析法了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開(kāi)始。溫馨提示：，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營(yíng)者管理者查閱。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。計(jì)算出每個(gè)部門(mén)合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門(mén)，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問(wèn)題在于加工人員是否在加工過(guò)程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。久而久之，廚房?jī)?nèi)的食品原料存量大增，廚師長(zhǎng)卻還在按程序下申購(gòu)單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫(kù)外存量過(guò)多的情況。（1）直觀分析法就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。具體來(lái)說(shuō)，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析；對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析廚房成本分析的實(shí)施廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。廚房成本分析的作用及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來(lái)全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。（2）制度規(guī)范對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛(ài)個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。對(duì)于廚房生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對(duì)集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過(guò)來(lái)，就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化，比如主料不過(guò)稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”,其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本?？刂瞥龀陕剩莆諆袅铣杀臼称吩显诩?xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。（一）初加工原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、（二）廚房成本控制的程序廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。實(shí)行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開(kāi)著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。四、結(jié)語(yǔ)施工企業(yè)施工階段的成本控制是一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，涉及的內(nèi)容很多。，控制工程成本合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。對(duì)于班組施工中因追求數(shù)量而不符合工程質(zhì)量要求的，質(zhì)檢員要及時(shí)指出并勒令其改正，并對(duì)此班組加以記錄，在費(fèi)用時(shí)加以相應(yīng)的懲罰。同時(shí)，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備的維修工作，降低大修、經(jīng)常性修理等各項(xiàng)費(fèi)用的開(kāi)支，避免不正當(dāng)使用造成機(jī)械設(shè)備的閑置；加強(qiáng)租賃設(shè)備計(jì)劃的管理，充分利用社會(huì)閑置機(jī)械資源，從不同角度降低機(jī)械臺(tái)班價(jià)格。在合同允許的范圍內(nèi)，力求用低價(jià)材料代替高價(jià)材料。采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)材料時(shí)，要對(duì)市場(chǎng)行情進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查，在保證質(zhì)量的前提下，貨比三家，擇優(yōu)購(gòu)料。材料費(fèi)一般占成本控制目標(biāo)值的70%左右，其用量直接影響成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。首先根據(jù)不同的工種的特點(diǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度明確規(guī)定工人的工資標(biāo)準(zhǔn)。施工成本已劃分為不同的成本控制目標(biāo)，只要實(shí)現(xiàn)了對(duì)這些目標(biāo)的控制，也就實(shí)現(xiàn)了對(duì)整個(gè)工程成本的控制。施工組織設(shè)計(jì)中，對(duì)人員，機(jī)械的安排，數(shù)量上要做到盡量精確，時(shí)間安排上要做到環(huán)環(huán)相扣，避免人機(jī)窩