烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒?xiàng)目一(文件)
【正文】 是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹(shù)葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制原料達(dá)到保藏目的方法。 鹽腌多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，如火腿、香腸、臘肉等。 脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。 煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類、豆制品的消毒。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度 0℃ 左右，番茄 10—12℃ ；青椒 7—9℃ ；黃瓜 10—13℃ 。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來(lái)制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。 (3)生物學(xué)因素： 包括微生物和蟲(chóng)蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 濕度過(guò)高會(huì)使微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速；濕度太低會(huì)造成原料重量下降，外觀萎蔫。 腐敗作用是在自溶過(guò)程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。 發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開(kāi)始新的生長(zhǎng)，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。 觸覺(jué)鑒別就是通過(guò)手來(lái)檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。 感官鑒別法主要有以下五種： 嗅覺(jué)鑒別是通過(guò)原料的氣味判斷原料質(zhì)量。 (1)理化鑒別 是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。 (4)原料的清潔衛(wèi)生程度。原料的純度指該種原料占成品的比例。 對(duì)烹飪?cè)限壭衅焚|(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)： 一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料迚入烹調(diào)過(guò)程，確保食品安全； 二是有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚(yáng)長(zhǎng)避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴； 三是有利于迚一步了解認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?，為選用原料和儲(chǔ)藏保管原料提供科學(xué)依據(jù)。 無(wú)機(jī)鹽。 蛋白質(zhì)。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 (2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 紅果肉蘋(píng)果 紫果肉番茄 多色玉米 任務(wù)二 烹飪?cè)系姆诸? 一、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x 烹飪?cè)戏诸? 烹飪?cè)系姆诸惥褪且罁?jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將各種烹飪?cè)戏珠T歸類。 二要考慮原料的產(chǎn)地。 二、烹飪?cè)线x擇的意義及原則 烹飪?cè)线x擇的意義 (1)保證飲食安全，防止病從口入。如毒蕈。 任務(wù)一 烹飪?cè)系母拍罴斑x擇 一、烹飪?cè)系母拍? 烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 小芷（ 16歲，問(wèn)題多 ,喜歡烹飪 ,總愛(ài)問(wèn)為什
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