最新廚房管理制度(文件)
【正文】 練程度以及職位是否空缺。 十 二 、廚房紀(jì)律 員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作位 嚴(yán)格考勤。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工 一律平頭 。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 監(jiān)督人：廚師長 （二）廚房調(diào)料架、粗加工間管理制度 調(diào)料架負(fù)責(zé)人： 粗加工衛(wèi)生負(fù)責(zé)：每日值班的占板人員 監(jiān)督人 ：廚師長 （三）調(diào)料架原料存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 北區(qū)西貨架： ：北區(qū)北貨架： 保持無雜物，整齊，無變質(zhì)的原料，無過期和違禁食品，積壓調(diào)味品及時處理 菜粗加工及衛(wèi)生責(zé)任人 1）各 2）每日 人員負(fù)責(zé)當(dāng)日衛(wèi)生及垃圾清理 3）特殊菜及時收藏，如 等 4）衛(wèi)生區(qū)無雜物無垃圾無積水無污物 （四）油煙過濾器及污水池的分工 油煙過慮器負(fù)責(zé)人： 人員 污水池清理負(fù)責(zé)人： 人員 廚房內(nèi)下水道清理人： 人員 清理時間：視實際情況每 15天－ 30天清理一次 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、殘雜 物 十四、廚房衛(wèi)生區(qū)劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1） 蒸車、煲仔區(qū)：人員 2） 灶臺區(qū)：各炒鍋員工 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1） 煲仔區(qū)衛(wèi)生：蒸車煲仔爐干凈光亮無油污雜物，占板區(qū)地面以西地面干凈無污水，相應(yīng)墻面干凈無油污，地面區(qū)域 2） 灶臺衛(wèi)生：灶臺光亮整潔、無油污無殘留雜物，地面無污水雜物，相對應(yīng)墻面光亮無油污，油桶、調(diào)料盒、調(diào)料車干凈整齊無油污，灶具無油污 荷臺衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn) 1） 工作臺光亮無油跡無雜物餐具擺放整齊 2） 負(fù)責(zé)六門冰箱以東地面衛(wèi)生，干凈無污水、無油跡，此區(qū)為廚房地面一區(qū) 3） 負(fù)責(zé)整個打荷通道衛(wèi)生，即南至六灶臺北至一灶臺 4） 負(fù)責(zé)北墻面及水池衛(wèi)生，無雜物無臟水光亮整潔 占板區(qū)衛(wèi)生劃分： 1號 2號占板： 3號 4號占板： 5號 6號占板： 洗刷間衛(wèi)生：地面、水池、貨架干凈、整齊、無污水。 魯西南老牌坊風(fēng)味餐 。 高壓鍋的使用：高壓鍋每次使用后要清理干凈，內(nèi)外無油跡，干凈整潔。不 按規(guī)定存放且不聽勸阻者，給予相應(yīng)處罰。 1 員 工不得接受供貨商的 賄賂，更不得索要。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 員工被提升后，若因工作不 能勝任或犯有過失，公司視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 十 一 、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 態(tài)度 ： 主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作主動性與積極性 等 績效 ： 主要考核員工對 團(tuán)隊 所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境 ， 使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
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