【正文】 定其質(zhì)量、擴(kuò)大菜品的銷售、提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大分店對(duì)外的影響，是一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經(jīng)營(yíng)任務(wù)和社會(huì)責(zé)任。例如對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營(yíng)行為，但是，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費(fèi)場(chǎng)所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長(zhǎng)也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場(chǎng)中隨時(shí)把握商機(jī)，與時(shí)俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷 售服務(wù)工作。例如，因?yàn)檫B鎖化的特點(diǎn)，很多店長(zhǎng)可能面臨要培養(yǎng)新的門店的店長(zhǎng)的情況，這樣就要求店長(zhǎng)能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗(yàn)和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個(gè)店長(zhǎng)應(yīng)盡的義務(wù)。 5．根據(jù)本店的經(jīng)營(yíng)管理情況向總公司提出建設(shè)性的建議 （ 1）對(duì)總公司的工作計(jì)劃提出自己詳細(xì)的意見。 （ 2）及時(shí)了解客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，并及時(shí)與餐廳經(jīng)理進(jìn)行溝通和交流。 （ 3）宣布對(duì)昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。 10）誠(chéng)信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。 （ 6）專業(yè)技能：經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)（飯店）的必備技巧和使顧客滿意的能力。 （ 2）培訓(xùn)的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級(jí)，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責(zé)、勝其任；同時(shí)還要有找漏補(bǔ)缺，幫助下級(jí)盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長(zhǎng)的能力。 （ 2）領(lǐng)導(dǎo)、布置分店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚(yáng)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的企業(yè)文化。如何使連鎖餐飲企業(yè)的分店獲得良性發(fā)展，立于不敗之地，店長(zhǎng)作為企業(yè)各項(xiàng)方針政策在基層的推行者和企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)在分店基本單位的落實(shí)人，當(dāng)然扮演著舉足輕重的角色。也就可以說(shuō)，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)而言，店長(zhǎng)從某種意義上來(lái)說(shuō)對(duì)連鎖餐飲企業(yè)至關(guān)重要的大事。 （ 3）最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營(yíng)造一個(gè)令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名連鎖企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為連鎖企業(yè)的集體和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益服務(wù)。 （ 3）資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力：信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析，并使之運(yùn)用到實(shí)踐中去，以揚(yáng)長(zhǎng)避短、查漏補(bǔ)缺，加強(qiáng)管理，提升業(yè)績(jī)的能力。 （ 7）企劃能力：能有計(jì)劃地組織人力、物力、財(cái)力，合理調(diào)配時(shí)間和利用空間，整合資源，提高效率。 （ 11）榜樣和承擔(dān)責(zé)任的能力：一店之長(zhǎng)是整個(gè)餐飲企業(yè)（飯店）、整個(gè)團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣 —— 有什么樣的店長(zhǎng)就有什么樣的員工；遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。 2．檢查、督促各部門工作完成情況 （ 1）定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況（或當(dāng)時(shí)的工作秩序情況），并對(duì)典型的事例作詳細(xì)的記錄。 （ 3）督促行政總廚對(duì)廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新，并組織相關(guān)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)和驗(yàn)收，同時(shí)組織相關(guān)人員對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識(shí)方面的培訓(xùn)工作。（ 2）如果需要開展 新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M(jìn)行改革，提出詳細(xì)的工作計(jì)劃書。 2． “ 能 ” ：主要指人的能力，既包括知識(shí)能力和學(xué)識(shí)水平，又包括實(shí)際工 作能力、組織能力和身體的耐力。 4． “ 績(jī) ” ：主要指工作實(shí)績(jī)。連鎖分店在一定時(shí)期內(nèi)所實(shí)現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營(yíng)機(jī)制是否有效運(yùn)行，另一方面也說(shuō)明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營(yíng)前景的好壞。店長(zhǎng)的工作是 全面的，一個(gè)成熟的店長(zhǎng)，不僅要有菜品生產(chǎn)和銷售、顧客服務(wù)、內(nèi)外聯(lián)絡(luò)的能力，還應(yīng)當(dāng)掌握財(cái)務(wù)、電腦以及保安、防火等方面的專門知識(shí)。 第三講店面形象管理 店面形象測(cè)評(píng)表店面名稱：日期項(xiàng)目 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 大堂與餐廳 1墻面墻漆色彩為總公司指定標(biāo)準(zhǔn)色 2 2地面干 凈 ,邊角處及桌椅、柜臺(tái)下 ,沒有雜物、積水等 2 3高柜頂層干凈無(wú)積塵 1 4墻壁邊角沒有破損 ,明顯臟的痕跡少于 3處 1 5地板壓條沒有翹起 1 6墻壁上裸露的釘子痕跡以及搬運(yùn)蹭上的有色痕跡少于 3處 1 7門窗玻璃已經(jīng)擦干凈 ,外墻壁清潔、色彩鮮艷 1 8桌椅、柜臺(tái)、沙發(fā)、茶幾擺放合理、整齊 2 9吊頂上的射燈均照亮，不亮的燈泡在 2個(gè)以下 1 10臺(tái)燈、夾板燈、地?zé)?、餐桌吊燈；燈座和燈罩干凈無(wú)灰塵 1 11所有窗簾都完整、整齊 1 12大堂各區(qū)域、地面在有合理的燈光照射下， 缺少燈光的陰暗角落不超過(guò) 2個(gè) 2 13形象牌有燈光照射，立體字沒有歪斜，沒有掉落 2 14從店外到店內(nèi)各餐飲區(qū)域保持顧客通道暢通 1 15吧臺(tái)有餐飲連鎖企業(yè)的宣傳材料 2 16電線在暗處或整齊排列在踢腳線處，沒有盤在地上的插座電線， 1 19花盆內(nèi)無(wú)雜物；葉子表面無(wú)灰塵、無(wú)干枯現(xiàn)象 1 20背景音樂正在播放，音量適度 2 21店內(nèi)所有飾品無(wú)破損、殘缺等現(xiàn)象 2 22在規(guī)定的柜子中存放個(gè)人物品，其他展示產(chǎn)品內(nèi)、外沒有私人物品 1 23書報(bào)架 80%的空間放有書籍、報(bào)刊、雜志 1 24餐廳、大堂等沒有顧客或者其他人丟下的遺棄物 1 25店內(nèi)有鮮花或公司所配備的形象裝飾花； （鮮花每周五配一次，遵循自然凋謝現(xiàn)象） 1 26店內(nèi)大面積空白墻上都掛有裝飾畫 ,畫的上沿高度在 17501800mm間 1 27用餐場(chǎng)所有掛衣架或掛衣柜美觀、完整 1 經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 28掛畫完整，不歪斜，墻壁上的畫框沒有未裝上畫芯的 1 29被顧客移過(guò)的飾品、產(chǎn)品已經(jīng)恢復(fù)到原位置 1 30菜品手冊(cè)、臺(tái)號(hào)沒有錯(cuò)誤 ,并且擺放整齊 1 31電話機(jī)表面干凈，沒有隨意亂放，電話線沒有被拖出 1 32保潔用品：笤帚擦桌布，水盆沒有放在顧客能夠看到的明顯位置 1 33沙發(fā)表面干凈，夾縫中無(wú)雜物、無(wú)灰塵 1 菜品陳列與維護(hù) 34陳列柜醒目、干凈 1 35菜品完整且與菜牌、價(jià)位牌一致 2 36產(chǎn)品表面清潔，并且沒有明顯的手印或污痕 2 37被顧客移過(guò)的標(biāo)價(jià)簽已經(jīng)恢復(fù)到原位置， 沒有與所標(biāo)產(chǎn)品價(jià)格不相符（錯(cuò)位） 1 38陳列柜內(nèi)有合理的燈光照射，沒有缺少燈光的陰暗角落 2 39陳列柜 4個(gè)地腳全部均勻落地，推動(dòng)時(shí)無(wú)明顯擺動(dòng) 2 40菜品新鮮、悅目 1 41陳列柜擺放角度、高度合理，顧客點(diǎn)菜方便 2 42陳列柜玻璃透明、清晰，可視度高 1 43空間沒有浪費(fèi)或菜品放錯(cuò)現(xiàn)象 1 衛(wèi)生間 44有明顯的指示牌和標(biāo)識(shí)、位置合理 1 45燈光明亮、柔和 1 46門開、關(guān)都方便、輕松，且聲音小 2 47地面干凈，無(wú)積水 1 48通風(fēng)設(shè)備完好，無(wú)異味 2 49面池內(nèi)壁干凈，無(wú)污垢 2 50烘干設(shè)備完好且聲音?。ɑ騻溆袃裘怼㈤呤旨垼? 1 51備有手紙 1 52墻面清潔、衛(wèi)生，色調(diào)和諧 1 53玻璃及鏡面清晰，無(wú)明顯手印及其他污痕 1 經(jīng)濟(jì)管理專區(qū) 54水龍頭安裝合理、使用方便 1 服務(wù)人員行為規(guī)范 55服務(wù)員每人均持有本店的菜單，并且沒有掉頁(yè)、污損情況 2 56每人均有記錄的圓珠筆或者簽字筆 1 57每個(gè)服務(wù)員都戴有本店胸牌 1 58當(dāng)班員工沒有遲到 ,早退現(xiàn)象 2 59店員都穿工作服上崗，并干凈、整潔 2 60沒有打私人電話 ,偶爾緊急時(shí)也沒有超過(guò) 1分鐘 1 61女服務(wù)員儀態(tài)端莊，不濃妝艷抹 ,沒有帶小孩上崗 1 62服務(wù)員之間無(wú)相互聊天、離開崗位現(xiàn)象 2 63服務(wù)員上崗時(shí)間沒有脫崗（外出、會(huì)友等） 2 64服務(wù)員無(wú)在顧客面前用手機(jī)打電話或收發(fā)短信的現(xiàn)象 2 65員工上班時(shí)間沒有 玩游戲、聊天、織毛衣或吃零食 2 66店內(nèi)無(wú)顧客時(shí)，其他時(shí)間服務(wù)員坐姿自然不搖晃或伏趴 ,站姿大方 1 67沒有服務(wù)員坐在或者靠在桌椅上 1 68沒按照公司規(guī)定給顧客打折扣 1 69顧客來(lái)店、離店時(shí)，沒有不打招呼的 2 70客人點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員填寫沒有錯(cuò)誤，所要求填寫的內(nèi)容沒有缺項(xiàng) 1 71服務(wù)員能隨時(shí)介紹菜品的制作特點(diǎn)、風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)保健等 內(nèi)容 2 72服務(wù)員能幫助客人合理點(diǎn)菜 1 73服務(wù)員能始終微笑服