餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生管理制度-wenkub
2024-11-14 23 本頁(yè)面
【正文】 刷洗消毒。3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。保持干凈。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。第二篇：后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。食品原料入冰箱后，應(yīng)分類(lèi)放置，以便取用。五、粗加工間刀、菜板、工作臺(tái)面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍称?。四、點(diǎn)心間保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。生、熟食品要區(qū)分開(kāi)，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。第一篇：餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生管理制度公司餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生制度一、爐灶作業(yè)區(qū)制度每日開(kāi)餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,。三、涼菜間制度涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進(jìn)入涼菜間。刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。有條件的廚房在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。刀、菜板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。清洗烤盤(pán)，擦干水分。生熟食品要注意區(qū)分開(kāi)，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理1）、化凍食物不能再次解凍。5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。2）、個(gè)人衛(wèi)生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。廚房日常衛(wèi)生管理制度1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。、冷菜間衛(wèi)生管理制度1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開(kāi)。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。冷凍庫(kù)管理的具體做法:A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。第三篇：后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生（1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元二、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。（6）餐具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。（10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡、油漬。廚房違規(guī)處罰管理制度(1)菜品有異物的現(xiàn)象,被客人退回。(1)上班時(shí)不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫(xiě)；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi)；(6)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；(7)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類(lèi)存放。嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。掌握必要的食品感官檢查方法。采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨
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