餐飲管理制度及擴(kuò)展資料-wenkub
2024-11-14 23 本頁面
【正文】 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。第二章餐廳管理第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰。第三章服務(wù)要求第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第四章食品衛(wèi)生第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。目錄餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二、餐具管理餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二、餐具管理餐飲管理制度如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。飯店的管理方法組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,、領(lǐng)班,、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%
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