【正文】 放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。 附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。 綠色：所有沙拉，蔬菜及水果 (消毒或已削皮的 )。 沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。 貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在 20 度以下，相對(duì)濕度在 65%以下。 真空包裝必須貯存在 5 度以下凍結(jié)。 在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá) 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。 七、冰庫(kù)溫度 零下 18 度或以下 —— 貯藏冰冷食物的正確溫度。 門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。 四、冰庫(kù)貯藏 食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。 二、食物搬運(yùn)工人 無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。 采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。 ，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。 、帽，頭發(fā)不露帽外。 、不用抹布抹碗盆餐具。 、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。 、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。 、地面的清掃、整理工作。 六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度 ，不披肩，化妝者宜淡而大方 。 ，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。 ，當(dāng)天清洗、消毒。 、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。 三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度 、二洗、三切的順序加工。 二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度 ，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。 、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。2024 版廚房衛(wèi)生管理制度 7 篇 廚房衛(wèi)生不僅僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，更是關(guān)愛員工、保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)。 ，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 ，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。 ，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。 到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。 、容器沖洗干凈、葷素分開使用。 ，消毒池 (鍋 )、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。 。 。 。 、容器清潔、葷素分開使用。 八、燒煮煮透衛(wèi)生制度 ，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。 ，勤洗刷炒鍋。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。 、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物 。 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。 細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。 在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。 在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。 門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。 在零下 15 度至零下 18 度之間 —— 必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。 采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。 拋棄過期的食品。 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。 貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。 實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ) 存操作性器材。 白色：其它可即食食品。 附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 十四、洗手 所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲 必須每 30分鐘洗手或在以下情況洗手 (上廁所后 。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后 )。 (4)擦手及指甲 。 洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。 指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。 當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。 廚房員工需要戴帽子 。 所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi) 。 在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。 用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 刀具 必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。 (4)用紙巾擦干。 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。 每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。 清洗溫度為 55—— 65 度 。 每?jī)尚r(shí)換水 1 次。 二十四、廚房用具清洗裝置 每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑 。 不許使用鋼絲球和金屬刷。 奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 每個(gè)加工 臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成。 三十、解凍 —— 在流水中進(jìn)行 大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。 在解凍過程中，水池不能用作其它用途。 如果熱食保溫在 54 度 —— 60 度間，最多可擺放 2 個(gè)小時(shí)然而翻熱至 75 度，再擺放 2 個(gè)小時(shí) ，便需將食物丟棄。 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度 餐后的剩余食物全部丟棄。 盡可能快的冷卻所有食物。 三十四、冷凍食物 所有自助餐的即食冷食必須保持在 8 度以下，不可陳列食物多于 1 小時(shí)。 三十五、第二儲(chǔ)存生命限期 第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。 三十六、剩余菜肴 (再熱食物 ) 食物曾經(jīng)保持在 65 度并在 90 分鐘內(nèi)冷卻至 10 度，或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至 5 度，然后冷藏，再熱后可以再用。 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。 檢查：雪柜溫度 。使用綠色砧板和刀具 。垃圾桶加蓋放好。 在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。 四十、垃圾房 任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。 全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。