20xx0609廚房衛(wèi)生及消毒管理制度-wenkub
2023-01-25 20:47:01 本頁面
【正文】 調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記， 11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。 7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。 3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。 一 廚房整體衛(wèi)生管理 1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。天花板最好 用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。 6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。 8 走道和工作場所照明 要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。 12 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。 二 廚房衛(wèi)生管理要求 1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到 “ 五勤 ” ，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。 4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。 11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。 2 冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。 2 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。 4 肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。 7 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。砧墩用后及時刮凈，不留血污。 南通鴻錦大酒店 20220609 4 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生 1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。淀粉要經(jīng)常換水。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。 8 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。 5 要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。 八 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 序號 場所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 1 調(diào)味料柜 1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來 2 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈 3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料 (如鹽、味精、胡椒等 )有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天 2 配菜柜 1 及時清除配菜臺上一切雜物 2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等 3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈 4 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天 3 鍋、煲 1 將鍋用大火燒至要見紅 2 放入清水池中用涼水沖 3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 4 灶、灶 臺 1 關(guān)掉所有的火 2 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3
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