廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度-wenkub
2024-10-19 20 本頁面
【正文】 作臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無油污臺(tái)面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。小料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項(xiàng)：夏季，不用后放冰箱。五、打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：地面、墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：生熟分開、分類儲(chǔ)存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。消毒柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：清潔明亮、無水跡、無油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。墻面、水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無油污、無魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類碼放、整齊條理、無雜物；操作要求：用專用筐具盛放；注意事項(xiàng)：每日翻查變質(zhì)腐爛。第一篇：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：地面，水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗；注意事項(xiàng)：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類存放、不得直接與地面接觸； 操作要求：用專用盛具存放。刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。水桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外清潔無油垢；操作要求：隨時(shí)蓋上蓋、擦凈。菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。注意事項(xiàng)：避免交叉污染。抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。所備餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無油垢水跡。六、灶臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求：抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。調(diào)料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干凈、無雜物、變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：及時(shí)更換，按實(shí)際用量添加；注意事項(xiàng)：下班后加蓋，每天換一遍。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。急救箱需置于固定、方便取得之處。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。8 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。淀粉要經(jīng)常換水。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)l 不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。l 絞肉機(jī)、切片機(jī)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)器頭和刀片拆下來。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1