廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度-在線瀏覽
2024-10-19 20:55本頁(yè)面
【正文】 用干抹布擦凈。炒鍋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮、無(wú)銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。手勺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項(xiàng)：下班后放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。水槽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；盛器、水龍頭干凈無(wú)油垢下第二篇：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。9 做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。工作臺(tái)面干凈整潔。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。6水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩洗后刮凈豎起晾干。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。11營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。用清水擦拭。標(biāo)準(zhǔn)：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。標(biāo)準(zhǔn)：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。用洗滌靈水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。洗擦瓷磚的接茬處。
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