【正文】 是落實(shí) GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?二 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系起源 ? 20世紀(jì) 90年代美國(guó)食源性疾病頻繁爆發(fā) ， 有大半感染或死亡的原因和肉 、 禽產(chǎn)品有關(guān) 。 這一情況促使美國(guó)農(nóng)業(yè)部 （ USDA） 重視肉禽生產(chǎn)的狀況 ， 建立一套包括生產(chǎn) 、 加工 、 運(yùn)輸 、 銷(xiāo)售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施 ， 從而保障公眾健康 。GMP是衛(wèi)生法規(guī) ,是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī) ， 而企業(yè)的 SSOP文本是由企業(yè)自己編寫(xiě)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?第二節(jié) 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 的內(nèi)容 ?一 、 水和冰的安全 ?二 、 食品接觸的表面的清潔度 （ 包括設(shè)備 、 手套 、工作服 ） ?三 、 防止發(fā)生交叉污染 ?四 、 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ?五 、 防止食品被摻雜 ?六 、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 ， 貯存和使用 ?七 、 從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ?八 、 有害動(dòng)物的防治 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí) ， 應(yīng)保證四個(gè) “ 必須 ” ： ?必須建立和實(shí)施書(shū)面的 SSOP計(jì)劃； ?必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作； ?必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作； ?必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 ?水中可能的危害 ? 有害的生物 ? 病毒 ? 細(xì)菌 ? 寄生蟲(chóng) ? 化學(xué)性危害 ? 農(nóng)藥 ? 工業(yè)污染 ? 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) ? 物理性危害 ? 浮塵 ? 膠體 ? 可見(jiàn)物理污染物 （ 沙 、 石 、 泥土等 ） 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 食品安全與質(zhì)量控制 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 － (國(guó)標(biāo) ) ? 自動(dòng)加氯系統(tǒng) ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 一 ） 水源 ?① 城市公共用水 ， 要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 。 ?③ 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 （ GB 1079— 1989） 。 最大污染水平 5%, 即一個(gè)月中總大腸菌呈陽(yáng)性水樣不超過(guò) 5%， 呈陽(yáng)性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析 。 ?② 微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ GB5750— 1985） 。 ?④ 對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加 ， 全項(xiàng)目一年至少兩次 。 ? ③ 加工案臺(tái)等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 五 ） 操作 ?① 解凍用流動(dòng)水清洗時(shí)防止污水溢濺 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 七 ） 廢水排放 ? ① 污水處理：符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的規(guī)定；處理池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間 。 ?（ 十 ） 記錄 ?水的監(jiān)控 、 維護(hù)及其他問(wèn)題處理都要記錄 、 保存 。 ?③ 消毒劑類(lèi)型和濃度 。 ?③ 安裝及維護(hù)方便 ， 便于衛(wèi)生處理 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 四 ） 清洗消毒 ? 1. 加工設(shè)備與工器具 ?① 首先徹底清洗 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ? 工作服 、 手套 ? 應(yīng)有專(zhuān)用的洗衣房集中清洗和消毒 ? 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) ? 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗 ? 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備 2套工作服 ? 工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 ? 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 ? 提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的 食品安全與質(zhì)量控制 ? 頻率 ?①大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。 適用于加工車(chē)間 、更衣室等 。 ?② 檢查 、 糾偏記錄 。 ?④ 衛(wèi)生操作不當(dāng) 。 ?② 周?chē)h(huán)境不造成污染 。 ?② 初加工 、 精加工 、 成品包裝分開(kāi) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 四 ） 明確人流 、 物流 、 水流 、 氣流方向 ?① 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 五 ） 加工人員衛(wèi)生操作 ?① 洗手 、 首飾 、 化裝 、 飲食等的控制 。 ?③ 產(chǎn)品貯存區(qū)域 （ 如冷庫(kù) ） 每日檢查 。 ?④ 增加培訓(xùn)程序 。 ?② 有溫水供應(yīng) ， 在冬季洗手消毒效果好 。 ?② 頻率：每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí) ， 手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率 。 ? ② 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) ， 每 15~20人設(shè)一個(gè)為宜 。 ? ⑦ 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 。 ?（ 五 ） 糾偏 ?檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正 。 ?（ 一 ） 污染物的來(lái)源 ? ① 被污染的冷凝水 。 ? ⑤ 地面污物 。 ? ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 五、防止食品被摻雜 ?（ 四 ） 糾偏 ?① 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 。 ?⑤ 培訓(xùn)員工化合物的正確使用 。 ? ② 化合物正確標(biāo)記 、 標(biāo)明有效期 、 使用登記記錄 。 ?③ 全天都應(yīng)注意 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?七 、 從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員 （ 包括檢驗(yàn)人員 ） 的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計(jì)劃 ， 并設(shè)有體檢檔案 ， 凡患有病毒性肝炎 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 傷寒 、細(xì)菌性痢疾 、 化膿性或滲出性皮膚病患者 、 手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工 ， 痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗 。 ?（ 三 ） 糾偏 ?調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈 。 ? （ 一 ） 防治計(jì)劃 ? ① 繪制滅鼠分布圖 、 清掃清毒執(zhí)行規(guī)定 。 ?② 預(yù)防進(jìn)入車(chē)間