食品安全管理與控制-wenkub
2023-03-06 16:57:05 本頁(yè)面
【正文】 內(nèi)容 GMP：對(duì)硬件的技術(shù)要求和對(duì)軟件的管理要求 一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 側(cè)重點(diǎn) GMP：成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié) 一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià) ? HACCP: 即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。第九章 食品安全管理與控制 ? 第一節(jié) GMP ? 第二節(jié) HACCP ? 第三節(jié) ISO9000 ? 第四節(jié) 應(yīng)用 HACCP控制食品安全的 制約因素分析及對(duì)策 “ GMP” 即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。 ? 是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。 ? 糾正措施 （ Corrective Action） ：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。 ? 偏差 (Deviation): 指沒(méi)有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。 ? 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 ? 證實(shí) （ Validation） ：指獲得 HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過(guò)程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過(guò)程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。 基本原則 ? 危害分析（食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系） ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍 ? 建立監(jiān)控系統(tǒng) ? 建立校正措施 ? 建立有效的檔案體系 ? 建立驗(yàn)證體系 （一） 食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系 危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。 危害確定 列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件： ?微生物的生長(zhǎng)； ?參有有害物
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