酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述-wenkub
2023-03-22 03:38:04 本頁面
【正文】 奶中存在大量氣泡 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因 大腸桿菌的定義是；在 37度 24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低 pH值為 ，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。 其方法有： （ 1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。并且對于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形態(tài)較大，外觀干燥疏松丌透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 定義；在 37度 24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌丌耐酸，在酸性條件下即被殺死。 大腸菌 1 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 絲狀真菌的俗稱。 霉菌 2 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 個體的單細(xì)胞狀態(tài)存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁殖，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，一般呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細(xì)胞生長速度較快，多帶酒香味。 噬菌體 4 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 危害 噬菌體對乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會造成很大的損失。 （ 2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會使酸奶鼓蓋。 （ 1） 由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的。 由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細(xì)凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。 適當(dāng)?shù)恼吵矶仁欠从乘崮坛善焚|(zhì)量的重要指標(biāo)和感官指標(biāo)之一。 粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于 %，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時，例如達(dá)到 16%，酸奶的粘稠度并無顯著提高。最佳條件是 9095度 5分鐘 ，經(jīng)過這樣處理的原料
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