酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述-在線瀏覽
2025-04-04 03:38本頁面
【正文】 構(gòu)，為非細(xì)胞類型，是一種獨(dú)特的分子生物，主要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。并且對于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，丌再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消失。 其方法有： （ 1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。 （ 3） 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時(shí)，可以準(zhǔn)備幾株親緣丌同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 三種有害菌的生存條件 最適 pH值 熱致死條件 最適生長溫度 大腸菌 — 60℃ 530分 37℃ 霉菌 60℃ 510分 28℃ 酵母菌 5060℃ 1015分 28℃ 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 1 存在產(chǎn)氣菌 2 奶中存在大量氣泡 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 大腸桿菌的定義是；在 37度 24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低 pH值為 ，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。 1 存在產(chǎn)氣菌 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進(jìn)大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會(huì)產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 顆粒狀結(jié)構(gòu) 1 三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 原因 1: 磷酸鈣沉淀， 白蛋白變性 解決辦法：調(diào)整熱處理強(qiáng)度 原因 2: 接種溫度太低 解決辦法：提高溫度 35℃ 原因 3: 接種溫度過高 解決辦法：降低溫度至 43℃ 原因 4: 菌種 解決辦法：選用高粘稠菌種 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 毫敗味 2 三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 由污染菌引起脂肪分解。
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