【正文】 但通常情況，由于其它細菌大量繁殖抑制了該菌生長，故紅乳很少見。 主要的嗜冷菌： 在牛乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌。牛乳與乳制品中的嗜冷菌有： 假單胞菌屬 、 芽孢桿菌屬 、 醋酸桿菌屬 、 無色桿菌屬 、 黃桿菌屬 、 產(chǎn)堿桿菌屬 等，以及一部分 大腸菌群 。 危害： 嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。 芽孢桿菌 定義： 有些細菌（多為桿菌）在一定條件下，細胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體。一般可發(fā)酵許多糖類，多數(shù)為產(chǎn)氣性，廣泛存在于自然界，有土壤、水、塵埃等污染牛乳及乳制品。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黃色，因其易在枯草浸汁中繁殖，故得名。 蠟樣芽胞桿菌： 兼性好氧。可引起食物中毒，癥狀為嘔吐、腹瀉。 丁酸梭菌： 產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭， 所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂 成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。 微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施 嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在每毫升小于 10 10 10 101。 管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。 灌裝機生產(chǎn)前要徹底滅菌，生產(chǎn)后及時清洗，注意酸堿液濃度、清洗溫度與清洗時間。 要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗、紅染實驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。 原因： ? 含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶 ? 加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好 ? 存放時間長或存放溫度過高 應(yīng)采取的措施 ? 加強對原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 ? 生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。 苦包：打開包后牛奶喝時有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時間（約 2個月左右）后才會出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會隨著貯藏時間延長而變得苦味加重（通常為批量問題）。 應(yīng)采取的措施 ? 加強對原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 原因 ： 滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉德反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。 若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。 應(yīng)采取的措施 ? 根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時間； ? 生產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在 3%~5%； ? 一般內(nèi)外溫差變化要求小于 10℃ ，否則要停機清洗； ? 對于 UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于 10℃ ，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過 12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。 原因： 奶頂水、水頂奶控制不好，造成水進入產(chǎn)品中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。 沉淀 現(xiàn)象： 打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時牛奶沒有苦味或酸味。 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。 應(yīng)采取的措施 ? 嚴(yán)格檢測原料乳的蛋白穩(wěn)定性，最簡便快捷的方法為酒精實驗。 ? 由于乳飲料（或高鈣奶）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。 ? 對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質(zhì)量。 分層 現(xiàn)象： 打開包后出現(xiàn)明顯的分層，上部顏色較底部顏色淺或上部為水狀下部為內(nèi)容物沉淀，多見于酸性飲料。 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。 應(yīng)采取的措施 ? 對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用 115~120℃ ，4s左右。 小結(jié) 引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的主要因素 (1)微生物原因 (2)理化原因 應(yīng)采取的主要措施 (1)嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 (2)進行預(yù)巴氏殺菌并降低原料奶貯存時間 (3)做好機器的清洗滅菌工作 (4)注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞 (5)嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作 HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點 ) HACCP體系的建立 建立 HACCP小組 產(chǎn)品的描述 確認加工工藝流程 危害分析與預(yù)防措施 確立關(guān)鍵控制點 實施步驟 建立關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控程序 建立糾正措施程序 建立驗證程序 ? 小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持 HACCP體系。 ? 流程圖必須包括原輔料、影響食品安全的工序、及與食品安全有關(guān)的其他信息 (如 pH值、溫度等 )。 ? 對已識別的顯著危害，應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點上將其控制到可接受水平。 ? 建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人等。 ? 必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)?HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的按計劃進行及持續(xù)改進。 產(chǎn)品描述 產(chǎn) 品 描 述 產(chǎn)品名稱 滅菌乳 1. 加工類型 熱處理 1. 產(chǎn)品類型 滅菌純牛乳、滅菌調(diào)味乳 1. 主要配料 牛乳 主要產(chǎn)品特性 1）感官特性 滅菌純牛乳： 色澤：呈均勻一致的乳白色；滋味和氣味：具有純鮮牛乳特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：無凝塊聚結(jié)、無沉淀 滅菌調(diào)味乳： 色澤：呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味：具有調(diào)味乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：無凝塊聚結(jié)、無沉淀。 產(chǎn)品飲用方法 開啟即飲或加熱后飲用 包裝型式 康美包六層無菌紙盒 、 百利包三層復(fù)合塑膜包裝 、 利樂枕紙鋁塑六層復(fù)合膜 保質(zhì)期 康美包 6個月 、 百利包 30～ 45天 、 利樂枕 45天 貯存方法 常溫保存，避免直曬 銷售地點 各銷售公司及代理商或經(jīng)銷點 1標(biāo)簽說明 同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量 1預(yù)期用途和消費者 不加熱或加熱后供國內(nèi)一般公眾飲用 確定加工工藝流程 原料乳驗收 過濾脫氣 冷卻貯存 預(yù)熱、凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 閃蒸 巴氏殺菌 冷卻、貯存 預(yù)熱均質(zhì) 超高溫滅菌 冷卻 無菌灌裝 入庫、檢驗 滅菌乳工藝流程 (純牛奶 ) （ CCP1） （ CCP2） （ CCP3） 危害分析與預(yù)防措施 （ 1）