酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述(文件)
【正文】 乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度增加。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強(qiáng)度要中等或弱，時(shí)間要短（ 4分鐘），pH值要低（ ），溫度要低（一般低于 3840度）等條件下進(jìn)行。 噬菌體 六、影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 氯化物、季銨鹽、碘類對(duì)酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制水平很高， /升的季銨鹽對(duì)某些保加利亞乳桿菌有抑制作用。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)酵過程進(jìn)展不同，最終產(chǎn)品在同一發(fā)酵時(shí)間內(nèi)酸度不同。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 THE END THANKS 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。另一方面，由于乳酸菌是厭氧菌，因此在混料過程中空氣的過多混入或在添加菌種時(shí)攪拌時(shí)間過長均會(huì)影響乳酸菌的正常生長增殖，從而影響酸乳成品的質(zhì)量。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 環(huán)境 因素 主要指溫度、時(shí)間、氧氣含量、所用設(shè)備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。 六、影響菌種活力的主要因素 清洗劑和殺菌劑的殘留 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響乳酸菌生長增殖的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 生物 因素 菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時(shí)，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨(dú)生長時(shí)高，并且嗜熱鏈球菌的生長數(shù)量也比其單獨(dú)存在時(shí)高。 五、影響酸奶粘度的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 2 抗生素殘留 清洗劑和殺菌劑的殘留 噬菌體 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 牛乳中存在不同的抑菌因子，可增強(qiáng)牛犢的抗感染與抵抗疾病的能力，這些物質(zhì)包括乳抑
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