酸奶產品質量控制概述-全文預覽
【正文】 菌素、凝聚素、溶菌酶和 LPS系統(tǒng)，但這種物質對熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞； 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 生產酸乳的所有乳制品原料中都不允許有抗生素殘留。直接作用是攪拌所引起的搖溶現(xiàn)象，所謂搖溶現(xiàn)象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級鍵連接起來的蛋白質線狀大分子長鏈，在攪拌等機械處理過程中會遭到破壞，因此，隨著攪拌的進行，粘稠度逐漸減小，但機械應力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶經歷了一個從溶膠狀態(tài)又回到凝膠狀態(tài)的可逆性變換過程。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 2 原料乳均質 五、影響酸奶粘度的因素 全脂或部分脫脂原料乳經過均質處理，可增加蛋白質水合力，因此對酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著的增進作用。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 1 五、影響酸奶粘度的因素 乳固體含量和非脂乳固體含量 乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對成品的粘稠度有明顯的影響。 另外，原料乳加熱過度，培養(yǎng)過程中酸度上升過快，培養(yǎng)結束后酸奶過早冷卻、攪拌，總干物質含量低都會導致乳清析出現(xiàn)象。 當凝乳受到攪拌作用后，網(wǎng)狀結構中的水分跑出來，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。 2 奶中存在大量氣泡 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產生鼓蓋的幾點原因 奶戶為提高奶質，向奶中加入諸如洗衣粉之類的起泡劑，使用后也會使酸奶產生假鼓蓋現(xiàn)象。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴格的設備清洗消毒和切實遵守工藝操作觃程 。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 防治 目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預防措施。有專一寄生特性，由于噬菌體缺乏獨立代謝的酶系統(tǒng)，丌能脫離寄主而自行生長繁殖，因而一定要在活體細胞中生長。在潮濕的氣候下大量生長繁殖，外觀呈肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀，有較強的陸生性。乳品工藝精品課 ——酸奶加工 主講：范淑玲 黑龍江民族職業(yè)學院 《 乳品工藝學 》 酸奶產品質量控制 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 乳品工藝精品課 酸奶加工主要內容 酸奶中有害菌的菌類介紹 1 酸奶產生鼓蓋的幾點原因 酸奶
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