酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述(存儲版)
【正文】 粘稠度有明顯的影響。直接作用是攪拌所引起的搖溶現(xiàn)象，所謂搖溶現(xiàn)象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級鍵連接起來的蛋白質(zhì)線狀大分子長鏈，在攪拌等機(jī)械處理過程中會遭到破壞，因此，隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減小，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶經(jīng)歷了一個從溶膠狀態(tài)又回到凝膠狀態(tài)的可逆性變換過程。 六、影響菌種活力的主要因素 清洗劑和殺菌劑的殘留 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響乳酸菌生長增殖的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 生物 因素 菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨生長時高，并且嗜熱鏈球菌的生長數(shù)量也比其單獨存在時高。另一方面，由于乳酸菌是厭氧菌，因此在混料過程中空氣的過多混入或在添加菌種時攪拌時間過長均會影響乳酸菌的正常生長增殖，從而影響酸乳成品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)酵過程進(jìn)展不同，最終產(chǎn)品在同一發(fā)酵時間內(nèi)酸度不同。 噬菌體 六、影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 氯化物、季銨鹽、碘類對酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制水平很高， /升的季銨鹽對某些保加利亞乳桿菌有抑制作用。最佳條件是 9095度 5分鐘 ，經(jīng)過這樣處理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度增加。 適當(dāng)?shù)恼吵矶仁欠从乘崮坛善焚|(zhì)量的重要指標(biāo)和感官指標(biāo)之一。 （ 1） 由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的。 （ 2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。 霉菌 2 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 個體的單細(xì)胞狀態(tài)存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁殖，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，一般呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細(xì)胞生長速度較快，多帶酒香味。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 定義；在 37度 24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌丌耐酸，在酸性條件下即被殺死。并且對于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶
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