水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全控制(文件)
【正文】 器具 6 成品貯藏 、 運(yùn)輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 包裝 、 儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸衛(wèi)生 倉(cāng)儲(chǔ)和銷(xiāo)售 8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理 國(guó)內(nèi)外 GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比 39 結(jié)論 ? 通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類(lèi) GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的《出口食品廠(chǎng)、庫(kù)衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范與其它的 GMP在內(nèi)容、法律效率方面是一致的。 SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于 ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。 SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入 HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 44 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培訓(xùn)資料 衛(wèi) 生 45 HACCP體系的特點(diǎn) ? HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系； ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn) 46 HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計(jì)劃 HACCP與 ISO9000 47 GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 HACCP —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 48 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 49 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP體系管理環(huán) 50 建立完善的驗(yàn)證體系 1. HACCP計(jì)劃 適宜性 2. 實(shí)際操作 一致性 3. 體系對(duì)危害控制 有效性 51 HACCP的應(yīng)用 A） 法規(guī)的選擇 B） HACCP的實(shí)施步驟 C） 自我完善，持續(xù)改進(jìn) D） HACCP應(yīng)用模式的選擇 D） HACCP體系審核、認(rèn)證 52 HACCP體系的相關(guān)文件 ? 目錄 ? 發(fā)布令 (包括食品安全方針、 HACCP體系范圍 ) ? 組織信息 ? 產(chǎn)品說(shuō)明 ? 工藝描述 ? 工藝流程圖 ? 危害分析表 ? HACCP計(jì)劃表 ? 糾正措施程序 ? 文件和記錄保持程序 ? 驗(yàn)證程序 ? 培訓(xùn) ? 衛(wèi)生控制程序 (SSOP) ? 回收 ? 投訴 ? 作業(yè)指導(dǎo)書(shū) ? 支持性文件 ? 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) ? 相關(guān)記錄表格 53 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識(shí)別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施 54 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8． 對(duì)各個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對(duì)各個(gè) CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗(yàn)證程序 12． 建立文件和記錄保存 55 CAC推薦表格 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 56 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀(guān)管理模式 ； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 58 風(fēng)險(xiǎn)管理 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果 ， 同時(shí)考慮社會(huì) 、 經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素 ， 對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡 ， 并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施 。 59 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 ? 風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。 ? HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ，是企業(yè)行為。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專(zhuān)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或
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