酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述-閱讀頁
2025-03-13 03:38本頁面
【正文】 （ 2） 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 乳清析出現(xiàn)象 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 四、乳清析出現(xiàn)象 原來占蛋白含量 80%的酪蛋白，當凝乳形成的時候都變成了凝膠狀，原來在牛乳中與酪蛋白成水合狀態(tài)存在的水（大約有 %）從酪蛋白粒子中游離出來，存在于由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。也是由于攪拌的作用，使酸奶發(fā)生了相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象，也就是，原來是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。在用泵輸送冷卻后的凝乳時，千萬注意不要混入空氣，因為混入空氣是導(dǎo)致乳清分離的主要原因之一。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響酸奶粘度的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 五、影響酸奶粘度的因素 因此，控制好影響酸奶增稠的因素是產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容。通過合理的工藝管理手段提高成品的粘稠度，既會賦予成品良好的稠厚圓滑的外觀和細膩純正的風味，又會增強消費者的購買欲。因為蛋白質(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增進酸奶的粘稠度。 因此，從降低生產(chǎn)成本著眼，增加乳固體含量并丌是提高酸奶粘稠度的好措施。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 3 原料乳的加熱處理 五、影響酸奶粘度的因素 原料乳的熱處理條件是影響酸奶粘稠度的重要因素。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 4 攪拌 五、影響酸奶粘度的因素 攪拌對提高酸奶的粘稠度有直接和間接兩種作用。攪拌的間接作用是指攪拌可引起凝乳結(jié)構(gòu)的固化（約60%）和蛋白質(zhì)的膨潤化作用（ 30%），這兩種作用可提高酸奶的粘稠度。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 5 菌種特性的影響 某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌株可產(chǎn)生粘性物質(zhì)。 2 抗生素殘留 六、影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 噬菌體對嗜熱鏈球菌的侵襲，通常表現(xiàn)在發(fā)酵時間比正常時間長，產(chǎn)品酸度低，并有不愉快的味道。因此，在生產(chǎn)發(fā)酵乳的工廠最好不要使用季銨鹽類消毒劑。許多研究結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產(chǎn)物二氧化碳、甲酸可以促進保加利亞乳桿菌的生長。由此可見，酸乳生產(chǎn)中所用的兩種特征菌之間有共生作用。要求對酸乳生產(chǎn)的影響。因此，發(fā)酵時，發(fā)酵溫度和時間必須同時予以考慮。當然，如果在清洗、殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)、微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)
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