酸奶產品質量控制-在線瀏覽
2025-04-04 03:38本頁面
【正文】 構，為非細胞類型，是一種獨特的分子生物，主要由核酸和蛋白質構成。并且對于寄主細胞有嚴格的專一性，只能在特定的寄主細胞中增殖。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相應的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，丌再繼續(xù)積累發(fā)酵產物，菌體也迅速消失。 其方法有： （ 1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴格控制排放，應經滅菌處理后再排放。 （ 3） 當缺乏適宜的抗噬菌體菌株時，可以準備幾株親緣丌同的生產菌株，定期輪換使用。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 三種有害菌的生存條件 最適 pH值 熱致死條件 最適生長溫度 大腸菌 — 60℃ 530分 37℃ 霉菌 60℃ 510分 28℃ 酵母菌 5060℃ 1015分 28℃ 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶產生鼓蓋的幾點原因 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產生鼓蓋的幾點原因 1 存在產氣菌 2 奶中存在大量氣泡 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產生鼓蓋的幾點原因 大腸桿菌的定義是；在 37度 24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產酸產氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產生鼓蓋的條件；酵母菌可適應最低 pH值為 ，繁殖后產生大量氣泡，容易使酸奶產生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關。 1 存在產氣菌 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產生鼓蓋的幾點原因 在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會產生鼓蓋現象。 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 顆粒狀結構 1 三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 原因 1: 磷酸鈣沉淀， 白蛋白變性 解決辦法：調整熱處理強度 原因 2: 接種溫度太低 解決辦法：提高溫度 35℃ 原因 3: 接種溫度過高 解決辦法：降低溫度至 43℃ 原因 4: 菌種 解決辦法：選用高粘稠菌種 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 毫敗味 2 三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 由污染菌引起脂肪分解。
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