【正文】 面團(tuán)最佳攪拌時問應(yīng)根據(jù)攪拌機的類型和原輔料的性質(zhì)來確定。 會附著在面粉表面形成一層油膜，阻礙蛋白質(zhì)的吸水性。操作要點① 面團(tuán)概念食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團(tuán)加水量 要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 50%～ 60%的范圍內(nèi) (其中包括液體輔料中的水分 )。缺點 成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，殘留的 “ 化學(xué) ”劑味道，影響口感。 （ 3）發(fā)酵時間彈性大，受時間影響小。 （ 1）只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機器的操作； （ 2）發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗； （ 3）咀嚼性能更好。（ 2）氧化劑： 用抗壞血酸、過氧化鈣等，用來改善面團(tuán)的筋力，抑制蛋白質(zhì)分解酶的活性，使得面包具有良好的體積和組織結(jié)構(gòu)。（ 1）作用（ 2）處理 食鹽用前應(yīng)該先溶解，過濾。食品機械與工藝基礎(chǔ) 砂糖 ——是酵母主要能量的來源，提高酵母的發(fā)酵能力 ； ——糖有產(chǎn)生 焦化的作用 ，提供產(chǎn)品的色澤和香味 ； ——是一種富有能量的甜味料，可以提供營養(yǎng)價值 ； ——有吸水性，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期 ； （ 1）作用 生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，應(yīng)存放在 陰涼干燥 處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。對于花色面包，主要是使得產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的口感。食品機械與工藝基礎(chǔ) 酵母在使用前一般要進(jìn)行 活力測試 ，簡單的方法是將酵母置于 26～ 30℃ 的溫水中，并加入少量的糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，防止一段時間，等其表面產(chǎn)生大量氣泡后就可使用?！?生物膨松作用： 酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的 二氧化碳 氣 體，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松； ——風(fēng)味改善作用： 發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、酸等，烘烤時形成脂類。 （ 1）作用（ 2）處理 必須符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，硬度和酸度要適中。濕面筋烘去一部分水即為干面筋。 面粉的產(chǎn)氣能力 即面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關(guān)。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 3）理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)含量 12％左右 水分 14％ 灰分 ～ ％ 降落值 200～ 300 濕面筋 30～ 40% 降落值是表示面粉中 α－淀粉酶的活性，降落值越低表明 α－淀粉酶的活性越高。食品機械與工藝基礎(chǔ)面粉一、面包加工的原輔料（ 2）處理 ——過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。第一節(jié) 面包的加工技術(shù)食品機械與工藝基礎(chǔ) 甜面包 咸面包 普通面包 果子面包 軟式面包 硬式 面包 ……面包分類食品機械與工藝基礎(chǔ)面包發(fā)酵的基本原理 發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶的催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。 利用谷物為原料加工的產(chǎn)品即為糧食制品。 在面包發(fā)酵的過程中，一般有 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 三種形式。 —— 調(diào)溫 ：冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。降落值 特點6～ 150 淀粉酶活性過強，會導(dǎo)致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包150～ 220 酶活性稍微有些強，需要和降落值高一些的面粉混合使用。 酶活性越強，糖化力就越大； 酶活力越弱，糖化力就越小。產(chǎn)氣能力越強，面包體積越大。 濕面筋除含水，剩下的還含有 1/3的干物質(zhì)，其中干物質(zhì)中 75～ 80％為蛋白質(zhì)， 5～ 15% 的殘余淀粉， 5～ 10% 為脂類及少量無機鹽。同時還要掌握水的溫度。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）酵母的種類 新鮮酵母 使用方便，發(fā)酵力強，發(fā)酵速度快，價格便宜，所以很多都采用，但是不易保存和運輸，必須放于冷藏庫中保藏。一般用量為面粉的 ～ ％ 。（ 3）使用食品機械與工藝基礎(chǔ) 蛋品、乳品 ——提高面包的營養(yǎng)價值 ； ——改善面團(tuán)的加工性能，它們是天然的乳化劑，能促進(jìn)面團(tuán)中油水的乳化作用，改善面團(tuán)的膠體性質(zhì)。 在生產(chǎn)面包使用時最好用水 溶解、過濾后再投料 ，否則砂糖顆粒將存留在面團(tuán)中，造成成品的質(zhì)量問題。同時應(yīng)該 避免與酵母同時投放 。（ 3）表面活性劑（乳化劑）： 與面筋作用，可增加面團(tuán)的強度，提高其發(fā)酵后的持氣能力。 面團(tuán)的機械耐性、發(fā)酵耐性差，成品品質(zhì)受原料、操作誤差影響較大，面包老化較快。缺點： 需要更多的設(shè)備和場地，人力物力增加。 正常的生產(chǎn)中，不以此作為生產(chǎn)手段。加水量過多，會使得面團(tuán)過軟，發(fā)粘，加水過少，會使面團(tuán)太硬，制品粗糙。因此，不要過早加油，面團(tuán)中油脂用量增加，加水量要相應(yīng)的減少。目前，國產(chǎn)攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需 15～ 20 min。食品機械與工藝基礎(chǔ)③ 調(diào)制面團(tuán)的投放順序 投放的次序與工藝有關(guān)。食品機械與工藝基礎(chǔ)吸水階段： 蛋白質(zhì)吸水膨脹，面團(tuán)黏度增大，面筋尚未成熟。⑤ 調(diào)制面團(tuán)的五個階段：食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團(tuán)發(fā)酵就是利用酵母所產(chǎn)生的 二氧化碳 和 其它成分 ，使得面團(tuán)蓬松而富有彈性， 在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 ， 使制品特殊的色、香、味。 用肉眼觀察面團(tuán)的表面，若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵成熟。 三是手拉鼻嗅。說明 成熟度不足。 二是控制發(fā)酵室溫度 27～ 28℃ ，濕度要求達(dá)到 75～ 80％。 ： 搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯結(jié)實，表面光滑。把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同品種所規(guī)定的要求進(jìn)行分割、稱量、搓圓、成型和裝盤入模等過程。 ② 醒發(fā) 面包的醒發(fā)： 對經(jīng)過造型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使得酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使得面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，也稱為 最后發(fā)酵 。還可以按照形態(tài)和透明度來判斷，面團(tuán)未成熟時，不透明且有硬感；成熟的面包坯，則接近于 半透明 。當(dāng)烘烤繼續(xù)進(jìn)行，面包坯溫度上升到 45℃ 時，酵母產(chǎn)氣能力下降， 50℃ 時開始死亡， 60℃ 時全部死亡。 溫度的升高，在面團(tuán)內(nèi)部溫度低于 45℃ 時，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。第二階段：使面包定型成熟。 一般將面包瓤心冷卻到 35℃ ，而面包表層溫度達(dá)到室溫時為宜。面包的含水量： 含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間： 冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。醒發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 餅干花色品種繁多，近年來，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴(yán)格是頗為困難的。 酥性餅干 外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。不同的餅干品種，面團(tuán)調(diào)制工藝也不一樣。所以 一般選用濕面筋含量 21～ 28％的面粉。然后在調(diào)制過程中分別先后加入膨松劑與香精（由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，以減少分解和揮發(fā)），繼續(xù)調(diào)制。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。食品機械與工藝基礎(chǔ)④ 調(diào)粉時間及成熟度判斷 對面團(tuán)調(diào)制時間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗，通過判斷面團(tuán)的成熟度來確定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 要達(dá)到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)調(diào)制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，調(diào)制酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時間等。并再加入香精、香料，防止揮發(fā)。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強度低，形成面團(tuán)黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強度大，形成面團(tuán)彈性大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團(tuán)可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。食品機械與工藝基礎(chǔ)④ 加淀粉與頭子量 加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團(tuán)的強度和彈性，增加塑性的措施。頭子由于已經(jīng)過輥軋和長時間的脹潤，所以面筋形成程度要比新調(diào)粉的面團(tuán)要高的多。 在酥性面團(tuán)成熟度的判斷：即從調(diào)粉機中取出一小塊面團(tuán)，觀察有無水分及油脂外露。（ 3）發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制食品機械與工藝基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 第一次調(diào)粉 第二次調(diào)粉面團(tuán)溫度 28～ 32℃ 30～ 33℃25～ 28℃ 28～ 30℃面粉用量 40～ 50％ 50～ 60％酵母用量 ～ ％ ——加水量 40～ 45％ 根據(jù)第一次判斷調(diào)粉時間 4～ 6min 5～ 7min食品機械與工藝基礎(chǔ)① 面團(tuán)的第一次攪拌與發(fā)酵 將配方中面粉的 40％～ 50％與活化的酵母溶液混合，再加入用以調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的溫水，攪拌 4～ 6min。因此，此時所用面粉為 高筋粉 。攪拌時間 5～ 7min，使面團(tuán)彈性適中，用手較易拉斷為止。 一般只有生產(chǎn)韌性餅干和蘇打餅干時需輥軋或壓片，生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干一般直接成型。經(jīng)過輥軋使疏松的面團(tuán)成為具有一定粘結(jié)力的面片；216。（ 1） 輥軋食品機械與工藝基礎(chǔ) 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。 （ 2） 成型食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團(tuán)經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，膨松劑分解而產(chǎn)生大量氣體使餅干體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細(xì)致的氣泡，最后形成多孔性酥松的餅干成品。具體可見表 8－ 6。餅干冷卻至 30～ 40℃ 即可進(jìn)行包裝、儲藏和上市出售。貯藏食品機械與工藝基礎(chǔ)概 述 蛋糕是以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)地松軟或酥散的焙烤方便食品。分 類食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）乳沫類清蛋糕 主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。（ 2）全蛋類 — 海綿蛋糕， 主要以 “ 全蛋 ” 或?qū)?“ 蛋黃與全蛋混合 ” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料。原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉過篩、碎團(tuán)等。雞蛋的主要功能：① 粘結(jié)、凝固作用： 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）糖、鹽 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 5）蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性， PH值達(dá)到 ，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即 PH值在 ～ 成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）糖油拌和法 又稱 “ 傳統(tǒng)乳化法 ” ，它是攪拌 面糊類蛋糕 的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。然后將攪拌缸中未攪到的面糊刮勻。食品機械與工藝基礎(chǔ)粉油拌和法的拌和程序為：① 將配方中發(fā)粉與面粉，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速攪打 1min，使得面粉表面全部被油粘附后改用中速將面粉和油拌和均勻，在攪拌中途需將機器停止。④ 剩余的 1/4的牛奶最后加入繼續(xù)用中速攪拌，直到所有糖顆粒全部溶解為止。其攪拌步驟為：先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速攪拌均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，轉(zhuǎn)用中速攪拌 1～ 2min，加入過篩的面粉，慢速拌勻。過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。食品機械與工藝基礎(chǔ)食品機械與工藝基礎(chǔ)烘烤或蒸制 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時要求溫度高一點，時間短一些。食品機械與工藝基礎(chǔ)冷卻、脫模 蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面