【正文】 攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。食品機械與工藝基礎(chǔ)面糊調(diào)制 面糊調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性， PH值達到 ，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即 PH值在 ～ 成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 5）蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。黃油有天然純正的乳香味道，顏色佳，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。③ 填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）糖、鹽 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。③ 柔軟作用： 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。雞蛋的主要功能：① 粘結(jié)、凝固作用： 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉過篩、碎團等。 特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性。（ 2）全蛋類 — 海綿蛋糕， 主要以 “ 全蛋 ” 或?qū)?“ 蛋黃與全蛋混合 ” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料。 食品機械與工藝基礎(chǔ)乳沫類清蛋糕又分為蛋白類和海綿類兩種：（ 1）蛋白類 — 天使蛋糕， 主要以 “ 蛋白 ” 作為蛋糕的基底組織及膨大原料，蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。分 類食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）乳沫類清蛋糕 主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。它是利用油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。貯藏食品機械與工藝基礎(chǔ)概 述 蛋糕是以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)地松軟或酥散的焙烤方便食品。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。餅干冷卻至 30～ 40℃ 即可進行包裝、儲藏和上市出售。剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達到內(nèi)外一致，口感酥脆；如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。具體可見表 8－ 6。 烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。 （ 2） 成型食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，膨松劑分解而產(chǎn)生大量氣體使餅干體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細(xì)致的氣泡，最后形成多孔性酥松的餅干成品。 經(jīng)各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。（ 1） 輥軋食品機械與工藝基礎(chǔ) 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。經(jīng)過多道輥軋的面團可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)；216。經(jīng)過輥軋使疏松的面團成為具有一定粘結(jié)力的面片；216。尤其是蘇打餅干，可以趕走過剩的 CO2，面片結(jié)構(gòu)均勻，成品有較好的松脆感。 一般只有生產(chǎn)韌性餅干和蘇打餅干時需輥軋或壓片，生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干一般直接成型。一般在 28～ 30℃ 發(fā)酵 3～ 4 h即可。攪拌時間 5～ 7min，使面團彈性適中，用手較易拉斷為止。第二次攪拌所用面粉，主要是使產(chǎn)品口感酥松，外形美觀，因而需選用 低筋粉 。因此，此時所用面粉為 高筋粉 。發(fā)酵時間的長短依面粉筋力、餅干風(fēng)味和性狀的不同而異。（ 3）發(fā)酵面團的調(diào)制食品機械與工藝基礎(chǔ)發(fā)酵面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 第一次調(diào)粉 第二次調(diào)粉面團溫度 28～ 32℃ 30～ 33℃25～ 28℃ 28～ 30℃面粉用量 40～ 50％ 50～ 60％酵母用量 ～ ％ ——加水量 40～ 45％ 根據(jù)第一次判斷調(diào)粉時間 4～ 6min 5～ 7min食品機械與工藝基礎(chǔ)① 面團的第一次攪拌與發(fā)酵 將配方中面粉的 40％～ 50％與活化的酵母溶液混合，再加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水，攪拌 4～ 6min。食品機械與工藝基礎(chǔ) 發(fā)酵面團主要用來生產(chǎn)蘇打餅干的面團。 在酥性面團成熟度的判斷：即從調(diào)粉機中取出一小塊面團，觀察有無水分及油脂外露。食品機械與工藝基礎(chǔ)⑤ 面團調(diào)制時間和面團成熟度判斷 延長調(diào)粉時間，會促進面筋蛋白的進一步水化，因而面團調(diào)制時間是控制面筋形成程度和限制面團黏性的最直接因素。頭子由于已經(jīng)過輥軋和長時間的脹潤，所以面筋形成程度要比新調(diào)粉的面團要高的多。因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要余下部分邊料，另外生產(chǎn)線上也會出現(xiàn)一些無法加工成成品的面團這些統(tǒng)稱為頭子。食品機械與工藝基礎(chǔ)④ 加淀粉與頭子量 加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。一般糖用量在 32～ 50％，油用量在 40～ 50％。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強度低，形成面團黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強度大，形成面團彈性大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。這樣面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤受到限制，不僅限制了面筋中蛋白質(zhì)的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。并再加入香精、香料，防止揮發(fā)。 （ 2）酥性面團的調(diào)制食品機械與工藝基礎(chǔ) 調(diào)制酥性面團，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。 要達到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團調(diào)制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，調(diào)制酥性面團要求嚴(yán)格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。要求面團有 較大的可塑性和有限的黏彈性 ，面團不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 二是用手抓拉面團時，不粘手，感到面團有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其結(jié)構(gòu)如絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強的結(jié)合力 （延伸力） ，拉而不斷，伸而不縮。食品機械與工藝基礎(chǔ)④ 調(diào)粉時間及成熟度判斷 對面團調(diào)制時間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗，通過判斷面團的成熟度來確定。因為淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性外，并且使面團光滑，降低黏性。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。食品機械與工藝基礎(chǔ)韌性面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 參數(shù)面團溫度 38～ 40℃水分添加量 18～ 24％調(diào)粉時間 20～ 25min靜置時間 15～ 20min淀粉添加量 5～ 10％食品機械與工藝基礎(chǔ)① 面團溫度 面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～ 60℃ ，夏季 40～ 45℃ 。然后在調(diào)制過程中分別先后加入膨松劑與香精（由于韌性面團調(diào)制溫度較高，以減少分解和揮發(fā)），繼續(xù)調(diào)制。也可以先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪均，再加面粉進行面團的調(diào)制。所以 一般選用濕面筋含量 21～ 28％的面粉。 韌性面團配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。不同的餅干品種，面團調(diào)制工藝也不一樣。餅干生產(chǎn)中， 面團調(diào)制 是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決定了成品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、形態(tài)，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進行。 酥性餅干 外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。這兩種方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合起來，才能達到比較完善的程度。 餅干花色品種繁多，近年來，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴(yán)格是頗為困難的。④ 烘烤溫度直接影響面包的組織。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。面包的含水量： 含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間： 冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。氣流溫度： 氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。 一般將面包瓤心冷卻到 35℃ ，而面包表層溫度達到室溫時為宜。底火可控在 270～ 300℃ 。第二階段：使面包定型成熟。 烘烤時間 2～3min；② 烘烤技術(shù)第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。 溫度的升高，在面團內(nèi)部溫度低于 45℃ 時，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。 ⑷ 烘烤① 烘烤原理食品機械與工藝基礎(chǔ) 烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定 烘烤的溫度及時間 。當(dāng)烘烤繼續(xù)進行，面包坯溫度上升到 45℃ 時，酵母產(chǎn)氣能力下降， 50℃ 時開始死亡， 60℃ 時全部死亡。面包坯在烘烤過程中會發(fā)生一系列的物理、化學(xué)及微生物的變化。還可以按照形態(tài)和透明度來判斷，面團未成熟時，不透明且有硬感；成熟的面包坯，則接近于 半透明 。觀察形狀、透明度和手感： 這是從本質(zhì)上觀察的方法。 ② 醒發(fā) 面包的醒發(fā)： 對經(jīng)過造型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使得酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使得面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，也稱為 最后發(fā)酵 。 濕度： 醒發(fā)室的相對濕度應(yīng)控制在 80～ 90％，以 85％為最佳，不能低于 80％。把完成發(fā)酵的面團按不同品種所規(guī)定的要求進行分割、稱量、搓圓、成型和裝盤入模等過程。 ： 按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。 ： 搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯結(jié)實，表面光滑。分割最好在 15～ 25min以內(nèi)完成。 二是控制發(fā)酵室溫度 27～ 28℃ ，濕度要求達到 75～ 80％。食品機械與工藝基礎(chǔ)面團發(fā)酵度的控制措施 一是控制好調(diào)制 面團的加水量 。說明 成熟度不足。 ，膜厚，拉裂時可見氣泡分布粗糙，而且纖維也粗糙，面團的表面濕潤而有粘有性。 三是手拉鼻嗅。 用手指輕輕插入面團表面頂部，待手指拿出后，觀察面團的變化情況。 用肉眼觀察面團的表面，若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團已經(jīng)發(fā)酵成熟。⑵ 面團的發(fā)酵食品機械與工藝基礎(chǔ) ，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落， 表示面團成熟 ； ， 表示面團嫩 ； ， 表示面團成熟過度。⑤ 調(diào)制面團的五個階段：食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團發(fā)酵就是利用酵母所產(chǎn)生的 二氧化碳 和 其它成分 ，使得面團蓬松而富有彈性， 在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 ， 使制品特殊的色、香、味。過度階段： 最佳狀態(tài)的面團再攪拌，游離水浸出，面團發(fā)粘。食品機械與工藝基礎(chǔ)吸水階段： 蛋白質(zhì)吸水膨脹，面團黏度增大，面筋尚未成熟。 不論何種發(fā)酵方法調(diào)制面團時，其中 食鹽與油脂都應(yīng)在面團攪拌一段時間后再加入， 主要因為沒有食鹽，可使面團吸水率迅速，加快面筋的形成。食品機械與工藝基礎(chǔ)③ 調(diào)制面團的投放順序 投放的次序與工藝有關(guān)。變速攪拌機，一般慢速 (15～ 30 r／ min)攪拌 5 min，快速 (60～80 r／ min)攪拌 5～ 7 min。目前，國產(chǎn)攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需 15～ 20 min。、糖食品機械與工藝基礎(chǔ) 為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將酵母與水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象，并且攪拌要適度。因此，不要過早加油，面團中油脂用量增加，加水量要相應(yīng)的減少。② 調(diào)制面團的影響因素食品機械與工藝基礎(chǔ) 糖、鹽會使面粉的吸水率降低，（鹽的作用會更大， 2％食鹽即減少 3％） 會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。加水量過多，會使得面團過軟，發(fā)粘，加水過少，會使面團太硬，制品