【正文】 服務(wù)更到位了，對(duì)“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等方式更支持了。今天，“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等名詞在我們看來已經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時(shí)的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。張湖海知道，在成都有一家“菜根香泡菜酒樓”生意很好，名氣很大，但是該酒樓并沒有進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。誰知他選中的那棟樓的開發(fā)商十分牛氣，只賣不租。張湖海：借得東風(fēng)到 1999年底到2000年初，經(jīng)營(yíng)素食的張湖海感到自己做大做強(qiáng)的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。當(dāng)餐飲企業(yè)完成高速增長(zhǎng)，打下自己的一片“江山”之后，就要進(jìn)入“戰(zhàn)略擴(kuò)張期”，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)的影響，提高知名度，推廣企業(yè)品牌。 陳士榮的包子比劉會(huì)平的包子更好賣。 一個(gè)包子八九元錢，在我們看來，有點(diǎn)貴得離譜，可在當(dāng)?shù)兀蠹乙稽c(diǎn)也不覺得貴。雖然單個(gè)產(chǎn)品的利潤(rùn)非常低，一個(gè)饅頭的凈利潤(rùn)只有一毛錢，但他饅頭一籠是25個(gè)，5分鐘就能夠做出兩籠，也就是50個(gè)，凈利潤(rùn)是5元錢，換句話說，他1分鐘的凈利潤(rùn)就是1元錢。因此他做餡用的豬肉都是專門從安徽老家鄉(xiāng)下購(gòu)買運(yùn)到上海的。 利用大公司和小攤鋪各自的缺點(diǎn)，劉會(huì)平在黃浦區(qū)的繁華地段先后開了兩家包子饅頭店，店名叫劉師傅大包。撤掉分店意味著前期投入的50多萬資金都付諸東流；不撤，飯館又難以為繼，一連串的打擊讓這個(gè)已近70歲的老人感到了前所未有的疲憊?？鄵?年后，他沒有跟家里任何人商量，就在武漢開了家分店。他發(fā)現(xiàn)，再好的飯館僅憑一道好菜也是無法長(zhǎng)期立足的。而朱天才提出要在大酒樓里搞住宿，兒子卻認(rèn)為周圍環(huán)境太差不說，僅酒樓的裝修結(jié)構(gòu)就不適合住宿，里面不通風(fēng)，而且房型已經(jīng)不可能進(jìn)行修改。 家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有著多年企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的朱俊峰決定從內(nèi)到外把林中樂改造成一個(gè)規(guī)范化的公司。 為了應(yīng)付越來越龐大的生意，朱天才把更多的親戚朋友拉進(jìn)來一起做。這種新菜的崛起，甚至帶動(dòng)了重慶市土雞價(jià)格的整體上漲。朱天才在原本只有100多平米的小店對(duì)面，蓋起了3層共1000多平米的大酒樓——“林中樂”。經(jīng)營(yíng)方式：選擇是難題 做餐飲一旦出了名，其賺錢效應(yīng)便是驚人的。 到2000年時(shí)，這樣的生煎包子饅頭店開得越來越多，而出于健康考慮，吃煎炸食品的上海人越來越少，已經(jīng)熟知上海人的飲食習(xí)慣，并已經(jīng)積累了十幾萬元資本的劉會(huì)平有了新的打算。他在長(zhǎng)寧區(qū)的遵義路，他租到了一間10平米的小門面，開起了包子饅頭店。傳統(tǒng)生意：一樣賺大錢 包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒有多少利潤(rùn)空間的微利項(xiàng)目，極少有人愿意涉足其中，做大事業(yè)。福壽螺沒有土螺絲的缺點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在項(xiàng)目的問題上琢磨了很久。偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因?yàn)橛X得郊外的菜品更有風(fēng)味。然而就《科學(xué)投資》雜志的研究看來，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游去，往往會(huì)遇到驚濤海浪，要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡(jiǎn)單。 產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可復(fù)制，但創(chuàng)意無法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗(yàn)的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場(chǎng)的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個(gè)新的世界。地雷越多，隱患越大。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、競(jìng)爭(zhēng)、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進(jìn)錯(cuò)誤投資、盲目擴(kuò)大的污泥中，再也難以脫身。 然而，任何一個(gè)行當(dāng)都是一門學(xué)問，常言說“隔行如隔山”，餐飲業(yè)并非想象中那么簡(jiǎn)單。有理性和感性合二為一,才能成功。4 、馬路寬窄、大小:單行道、雙向道與停車問題。雖然業(yè)種不同,商圈屬性也不盡相同,但仍可可從下列通則中做一番評(píng)估,以尋找答案。但若無經(jīng)驗(yàn),選擇合適的加盟體系,從中學(xué)習(xí)管理技巧,也不失為降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的好方法。4 、若你常常跟著感覺走,時(shí)時(shí)設(shè)身處地為人著想,寵物店、花店、園藝正需要你這種特性。專家認(rèn)為,店面經(jīng)營(yíng)成功之道,“技術(shù)”是基本生存條件,真正能讓店面落地生根,充足的競(jìng)爭(zhēng)力是不可或缺的,留意市場(chǎng)信息,關(guān)注尚未引入國(guó)內(nèi)或即將引入國(guó)內(nèi)的新的消費(fèi)文化及特性,才能在消費(fèi)者偏向理性思考的情形下,免于落入削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)中而成為百年老店。2 、理性創(chuàng)業(yè)者。7（還未包括消費(fèi)辦理費(fèi)用及消防設(shè)備、房租一年費(fèi)用等） 創(chuàng)業(yè)開店必修課　　厭倦了朝九晚五、為人打工的生活,獨(dú)立開店、自己給自己當(dāng)老板就成了許多人的夢(mèng)想。5
餐具：1。誰需要學(xué)習(xí)本課程企業(yè)高層決策者企業(yè)中層管理者人力資源管理者本課程學(xué)習(xí)目標(biāo)1． 什么是管理者的情商2． 如何用“情商”來解釋實(shí)際管理問題3． 如何培養(yǎng)管理者情商書籍目錄：一、三Q的差異及關(guān)聯(lián)IQ = 智商（科學(xué)知識(shí)的理解）EQ = 情商（人際關(guān)系的運(yùn)作）AQ = （對(duì)逆境的反應(yīng)）二、高IQ，低EQ的一般現(xiàn)象1．問題：改革開放后，經(jīng)濟(jì)體制改變，抗環(huán)境力差。講師介紹：余世維，北京時(shí)代光華教育發(fā)展有限公司誠(chéng)聘特級(jí)培訓(xùn)師，哈佛大學(xué)企業(yè)管理博士后、牛津大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)博士后、美國(guó)諾瓦大學(xué)公共決策博士；曾任美國(guó)雅黛公司副總裁、日航副總裁；現(xiàn)任美國(guó)富頓集團(tuán)中國(guó)總經(jīng)理、上?；廴髽I(yè)管理咨詢有限公司董事、總經(jīng)理；曾服務(wù)的客戶有日本航空、飛利浦、柯達(dá)、聯(lián)合利華、西門子、摩托羅拉、中國(guó)電信等著名企業(yè)，是目前中國(guó)培訓(xùn)界最受推崇的培訓(xùn)大師。癥結(jié)：不能適應(yīng)環(huán)境2．問題：傳統(tǒng)忠誠(chéng)瓦解， 向心力低癥結(jié)：不能委曲求全3．問題：傳統(tǒng)的個(gè)體戶時(shí)代已經(jīng)過去，凡事要求團(tuán)隊(duì)效率癥結(jié)：不能顧全大局4．問題：功利主義抬頭，道德屈服于現(xiàn)實(shí)癥結(jié)：不能領(lǐng)導(dǎo)群眾三、EQ不是情緒的發(fā)泄，是對(duì)情緒的察覺與利用1．察覺自己的情緒2．善用別人的情緒四、EQ對(duì)于管理者的重要性1．討論：中山大學(xué)研究所入學(xué)考試作文題目分析2．思考：比爾5
開業(yè)廣告宣傳：0。然而,開什么店,店怎樣開,可不是一念之間就能搞成的,其中的學(xué)問大著呢! 為什么想開開店者的心態(tài),大約可歸納成兩個(gè)類型。又可分為兩類:一是水到渠成型,這類人擁有專業(yè)技能,科班出身,從基礎(chǔ)做起,經(jīng)歷公司各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)階段,實(shí)力強(qiáng)。開什么樣的店1 、若你渾身充滿創(chuàng)造力,內(nèi)心熱情如火,外表光芒萬丈,可考慮經(jīng)營(yíng)自助火鍋店、傳統(tǒng)小吃店、便當(dāng)外送等餐飲服務(wù)業(yè)。考慮個(gè)人性格特征、興趣,清楚手頭上握有的資金數(shù)目后,需要進(jìn)一步了解自己要開設(shè)的店面,是否因?yàn)闃I(yè)態(tài)屬性不同,需要特殊能力, 如業(yè)務(wù)開拓能力、表達(dá)能力,并對(duì)即將投入業(yè)種的適應(yīng)度做評(píng)估,如工作時(shí)段、工作時(shí)間長(zhǎng)度及工作進(jìn)行方式等。此外,合伙投資開店,日后須有面對(duì)股東意見分歧與權(quán)責(zé)劃分的勇氣。1 、人潮流量:平常、假日及日夜來往的人次比例。商圈勘查:主要及次要商圈范圍、租金價(jià)區(qū)域性特征:商圈情況、競(jìng)爭(zhēng)性、互補(bǔ)性、位。餐飲創(chuàng)業(yè)全攻略對(duì)于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。眾多“門外漢”涌向餐飲業(yè)后，或許可以很快可以通過獨(dú)特的菜品和創(chuàng)意抓住消費(fèi)者，但隨后卻很難繼續(xù)擴(kuò)大影響，走規(guī)?；l(fā)展道理。 餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。 《科學(xué)投資》雜志通過對(duì)餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查，為創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營(yíng)銷技巧和經(jīng)營(yíng)手段，帶讀者親身感悟這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經(jīng)營(yíng)者跨越成長(zhǎng)的危險(xiǎn)，尋找做大之道?？谖秳?chuàng)新：敢為天下“鮮” 餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。 餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。他們?cè)鴩L試用人們常用的土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜。但《科學(xué)投資》雜志通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)生意迅速發(fā)展了起來。然而，小店僅開了半個(gè)月就被迫關(guān)了門，原因是產(chǎn)品不符合當(dāng)?shù)氐目谖丁? 為了尋找新的口味，劉會(huì)平嘗遍了城隍廟的各式上海特色小吃。但把名氣和企業(yè)做起來了，接下來應(yīng)該怎么辦，是繼續(xù)保持企業(yè)的良性運(yùn)作，謹(jǐn)慎發(fā)展，還是開設(shè)分店，走規(guī)?；?，或者是投資建廠，進(jìn)入產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域，亦或者進(jìn)行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問題。同時(shí)，他把在廣告公司做企業(yè)策劃的三兒子朱俊峰叫回店里幫忙。原本每斤6元的活雞，一下子漲到了11元。但兒子朱俊峰很快就發(fā)現(xiàn)了其中的隱憂。這時(shí)，父子之間的矛盾越來越多。 父子兩人各執(zhí)一詞。1997年，各種特色飲食街在重慶紛紛建立。但武漢的餐飲已經(jīng)走向了規(guī)?；牡缆罚瑔蔚昝娣e動(dòng)輒就是3000平米、5000平米，朱天才幾百平米的店顯得太小了，他甚至連店的招牌都沒做，面積小團(tuán)體消費(fèi)又接待不了，顯得高不成低不就。 最后，朱天才決定把飯店讓給兒子。由于口感特別好，他的店得到了注重口味的上海人的認(rèn)可，一時(shí)間，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、講究自稱的上海人排隊(duì)買起了劉會(huì)平的包子和饅頭。不僅如此，在制作菜餡時(shí)他還全部采取人工切碎，這些做法雖然大大提高了成本，卻恰是他的獨(dú)到之處。這樣一算，誰還能說做傳統(tǒng)食品是沒有利潤(rùn)的呢？ 陳士榮：賣湯包 7天流水50萬 與劉會(huì)平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳士榮。原因就在于這不是一般的包子。在他這里，一天五六百籠是絕對(duì)不夠賣的。 此時(shí)，選擇何種營(yíng)銷手段，能最大限度地推動(dòng)企業(yè)的擴(kuò)張，就要看經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷才能了。通過經(jīng)營(yíng)素食店“妙香齋”完成了原始積累后，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜、湘菜等菜系尚不成氣候。此時(shí)的張湖海還不具備購(gòu)買整層樓的實(shí)力，他靈機(jī)一動(dòng)，說服了一個(gè)很有實(shí)力的朋友，讓他買下了其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾“起碼租用5年”，場(chǎng)地問題才得以解決。張湖海大膽地給自己的酒樓取名“菜根香民俗酒樓”，不俗的裝修風(fēng)格與宏大的開業(yè)場(chǎng)面，讓重慶市民都以為是成都“菜根香”“殺”到了重慶，紛紛前往一飽口福；而隨后的一嘲成渝菜根爭(zhēng)香”的商戰(zhàn)，卻使張湖海的“菜根香”在這一“正宗”與“非正宗”之爭(zhēng)中人滿為患，43張臺(tái)的場(chǎng)子每天平均銷售近6萬元。他啟動(dòng)第二分店時(shí)，自己一分錢都沒花：裝修的60萬元是供應(yīng)商的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，房租是月付，貨款是月結(jié)。 每一個(gè)新店開業(yè)，張湖海在市場(chǎng)營(yíng)銷上，總有一些奇招、妙招、怪招。經(jīng)過媒體的炒作，“菜根香”因此更加火爆，每天的營(yíng)業(yè)額平均為8萬元，最高達(dá)到了12萬元，創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。鄭河：說菜知百味 “這是清燉蟹粉獅子頭，曾作為開國(guó)第一宴的主菜，也是周總理生前最愛吃的一道菜。 說菜是老板鄭和發(fā)明的促銷方法。出自于淮安的勺湖和月湖，全國(guó)各地都有蒲菜，但是只有淮安出的這個(gè)蒲菜最好，顯得非常金貴，有詩(shī)曰：春蔬哪有吾郡好，錄饌蒲芽不論斤。他創(chuàng)業(yè)之初做的是快餐車的生意，到1996年時(shí)，鄭河已經(jīng)擁有了55輛快餐車，每年的贏利都在300萬元以上。如今餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從口味的競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。與此同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，對(duì)就餐環(huán)境、食品營(yíng)養(yǎng)、口味的要求越來越高。買100送30午餐券是2004年北京餐飲企業(yè)最常用的詞匯。規(guī)則就是競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)則。選址要專業(yè)、店態(tài)設(shè)計(jì)要專業(yè)、業(yè)態(tài)的戰(zhàn)略選擇要專業(yè)、營(yíng)銷要專業(yè)、甚至管理也走向?qū)I(yè)，甚至隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，價(jià)格戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)、甚至服務(wù)戰(zhàn)都不可避免，關(guān)鍵是企業(yè)能掌握什么樣的資源、如何確立自己的市場(chǎng)定位及品牌戰(zhàn)略，這可能是關(guān)系企業(yè)未來發(fā)展命運(yùn)的直觀因素。由于中國(guó)改革開放二十年社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是最根本的也是最大的，如果不能掌握這種變化，創(chuàng)新失去了根基。最后的這個(gè)都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。 火鍋館要裝修成仿古的明清風(fēng)格，阿輝出面找來了裝修隊(duì)。哪知道最后當(dāng)著曾哥的面，阿輝拿給唐先生的賬單總計(jì)卻超過了6萬元。每天早晨，老板娘帶上小工到最近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)菜品。一家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購(gòu)主管告訴記者，他們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面的具體要求。比如耗兒魚的個(gè)頭，每份裝盤的個(gè)數(shù)是一定的，個(gè)頭過大則不利于控制成本。因?yàn)橥N產(chǎn)品，不同產(chǎn)地的品質(zhì)差異很大。這樣，雞鴨血和內(nèi)臟都可以人菜，成本降低不少。外行很可能以水牛毛肚的價(jià)錢買到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么？ 餐飲業(yè)原料、菜品種類繁多，要掌握里面的成本玄機(jī)非短期就可以做到的，難怪內(nèi)行人士說：“做火鍋，好學(xué)肯干的人，做了3年才算入門。他給員工算了一筆賬：一個(gè)五糧液包裝盒的回收價(jià)值是10元左右，劍南春是5元左右，每個(gè)月一個(gè)店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個(gè)普通員工的工資。 菜根香在成本控制上有自創(chuàng)的“萬元成本分析法”?！? 關(guān)于這個(gè)表的作用，還有一個(gè)生動(dòng)的例子。單是“湖辣魚”這一道菜，四個(gè)店9月份的銷售額近18萬元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經(jīng)營(yíng)管理。除去員，還要負(fù)債1萬余元。有60元她放人了自己的腰包。 別看是三五塊的小錢，經(jīng)手的量大了，一樣可以養(yǎng)肥一批人。 “三級(jí)否定制”徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質(zhì)量有了根本的保證。借地生財(cái) 服務(wù)員還有一些借老板的店子發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)。 再比如說飲料進(jìn)店問題。 但我實(shí)際得不到這么多。這是縣官和現(xiàn)管的問題。 全年57600元的收人減去大堂經(jīng)理的1萬元和服務(wù)員提成的5400元，我能得到的