火鍋店廚房管理規(guī)章制度-wenkub
2023-05-01 07:05:43 本頁面
【正文】 確保所有食品符合健康要求。對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計劃。雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； 爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的?；疱伒隊I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意?？思悍罟?、不徇私情，不多吃多占。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。 完美WORD格式 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點綴。妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。補(bǔ)充資源等。（四）素質(zhì)要求具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。落實貨源的購進(jìn)驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。1負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。了解值班人員的工作。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。F、法定年齡以下者。：新員工半
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