【正文】 餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。 (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn) 而有效率地達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。 制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度 財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。淺談餐飲業(yè)的成本管理 【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購(gòu)、成本核算和日常內(nèi)部管理三個(gè)方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本；第三，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系；第四，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采 購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。 確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量 庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。通過(guò)盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 合理制訂毛利率 每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣 的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。 三、建立 全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度 根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。因此，讓員 工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好的解決成本控制。 餐飲成本控制 16 個(gè)環(huán)節(jié) 作者：佚名 酒店管理來(lái)源：不詳 點(diǎn)擊數(shù)： 更新時(shí)間： 20201230 企業(yè)家要做好兩件事，一是營(yíng)銷，二是削減成本。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況， 充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，迎接各方的挑戰(zhàn)。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。 (6)制定采購(gòu)審批程序。 (1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。 菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。發(fā)放 原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。 (2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。 第 7 環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。 (2)菜品質(zhì)量及其廢品率。 第 8 環(huán)節(jié)：銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。 (4)傳菜差錯(cuò)。 收款過(guò)程中的任何差錯(cuò) 、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第 12 環(huán)節(jié) : 抓菜品創(chuàng)新降成本 每一家餐企都會(huì)捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊?/P 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。 第 15 環(huán)節(jié) 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在 30%40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在 40%60%之間。驗(yàn)收合格后填寫《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。 財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提 高原材料的利用率和新鮮度。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600 元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460 元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元 實(shí)際耗料成本 =上月結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末結(jié)余額 =460+2600580=2480（元） 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為 2480 元。 2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。 5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到 加工部門： ①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。 1． 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 （ 1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào) 表” 食品成本日?qǐng)?bào)表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進(jìn) 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會(huì)廳 合計(jì) 表中直撥廚房數(shù) +倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù) +內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù) — 內(nèi)部調(diào)出數(shù) — 員工餐廳數(shù) =當(dāng)天食品銷售成本 1． 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù) ,保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確 .