【正文】 組織炊管人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考核合格后上崗，建立炊管人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔備查。 炊管人員的基本要求 所有炊管人員必須要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全，炊事員應(yīng)從自身做起，工作服整潔合身，用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)，鞋子要穿得舒適，不準(zhǔn)穿高跟鞋上班，鞋帶要扎實(shí)，防止拌倒，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗，以免不慎掉入食品中造成嚴(yán)重后果；使用刀具或其它電器時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。 　　二、食堂管理機(jī)構(gòu)及職責(zé) 學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組長(zhǎng)：校長(zhǎng) 成員：總務(wù)主任、后勤主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。 一、食堂管理基本原則 學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營(yíng)，微贏利，一切為師生服務(wù)。 學(xué)校師生食堂實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的辦法，由后勤處負(fù)責(zé)管理，食堂管理員專職監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)人員具體經(jīng)營(yíng)。 職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況。 食堂管理員職責(zé)：（1）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員招聘廚師和炊事員；（2）協(xié)助炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負(fù)責(zé)召開(kāi)炊管人員會(huì)議，對(duì)炊管員進(jìn)行衛(wèi)生、健康知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；（4）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員確定食品原料定點(diǎn)供應(yīng)單位；（5）核算飯菜基本價(jià)格；（6）負(fù)責(zé)食品加工程序過(guò)程監(jiān)督；（7）負(fù)責(zé)飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督、負(fù)責(zé)食品留樣；（8）負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生安全檢查；（9）檢查監(jiān)督食堂安全防護(hù)措施的落實(shí)；（10）負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；（11）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)工作；（12）檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護(hù)；（13）負(fù)責(zé)填寫(xiě)食堂管理日志；食堂勞務(wù)承攬人員 職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)招聘廚師和炊事員；（2）負(fù)責(zé)炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負(fù)責(zé)食品原料定點(diǎn)采購(gòu)；（4）負(fù)責(zé)落實(shí)人員對(duì)庫(kù)房、加工間進(jìn)行24小時(shí)值班管護(hù)；（5）負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)施的管護(hù)維修；（6）負(fù)責(zé)食品加工；（7）負(fù)責(zé)庫(kù)房、加工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒、保潔；（8）負(fù)責(zé)食品加工、出售；（9）負(fù)責(zé)食堂帳務(wù)核算；（10）負(fù)責(zé)食堂工作日志填寫(xiě)；（11）負(fù)責(zé)師生基本開(kāi)水供應(yīng)。炊管人員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服，不能留長(zhǎng)發(fā)，不能留指甲，衣服堅(jiān)持每周洗一次，頭發(fā)堅(jiān)持每周洗兩次，時(shí)刻保持身體干凈整潔。 四、食堂管理基本規(guī)程 食品原料采購(gòu)按《樓村中學(xué)食堂食品原料采購(gòu)制度執(zhí)行》； 庫(kù)房、加工間等食堂區(qū)域安全管護(hù)由食堂經(jīng)營(yíng)人員安排專人實(shí)行24小時(shí)看護(hù)； 食品加工、留樣、售賣按《樓村中學(xué)食堂食品加工辦法》執(zhí)行； 食堂庫(kù)房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《樓村中學(xué)食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行； 食堂設(shè)施管護(hù)按《樓村中學(xué)食堂設(shè)施管護(hù)制度》執(zhí)行； 食物中毒處理按《樓村中學(xué)食物中毒應(yīng)急預(yù)案》執(zhí)行； 食堂財(cái)務(wù)及飯菜價(jià)格管理按《樓村中學(xué)食堂財(cái)務(wù)制度》執(zhí)行。 樓 村 中 學(xué)從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。七、每天上崗前由食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。四、任何人員不得私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。 樓村中學(xué)后勤處餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。（3）滅菌片或Te101片消毒法。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。二、消毒方法（一）物理消毒。3．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。二、餐廳由責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。、整潔、整齊、明亮。檢查項(xiàng)目檢查情況登記建議和意見(jiàn)食品安全（健康證、餐用具消毒等，詳見(jiàn)《樓村中學(xué)學(xué)校食堂管理辦法》）衛(wèi)生狀況（地面、炊具、人員衣著等，參考《樓村中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度》）飯菜質(zhì)量（味道、價(jià)格、數(shù)量、衛(wèi)生情況等）服務(wù)態(tài)度（售飯態(tài)度、對(duì)檢查人員態(tài)度等）檢查人員注意事項(xiàng)： 檢查人員不得隨意進(jìn)入操作間； 檢查人員必須衣著整潔； 不得觸摸餐具、食品等； 檢查時(shí)保持嚴(yán)肅認(rèn)真； 檢查結(jié)果公正公開(kāi)