【正文】 組織炊管人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓，培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習，待考核合格后上崗，建立炊管人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔備查。 炊管人員的基本要求 所有炊管人員必須要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全，炊事員應從自身做起，工作服整潔合身，用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)，鞋子要穿得舒適，不準穿高跟鞋上班，鞋帶要扎實，防止拌倒，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗，以免不慎掉入食品中造成嚴重后果；使用刀具或其它電器時，嚴格按照操作規(guī)程進行，避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。 　　二、食堂管理機構(gòu)及職責 學校食堂管理領導小組 組長：校長 成員：總務主任、后勤主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。 一、食堂管理基本原則 學校師生食堂由學校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營，微贏利，一切為師生服務。 學校師生食堂實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法，由后勤處負責管理，食堂管理員專職監(jiān)督，經(jīng)營人員具體經(jīng)營。 職責：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實情況。 食堂管理員職責：（1）協(xié)助食堂經(jīng)營人員招聘廚師和炊事員；（2）協(xié)助炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負責召開炊管人員會議，對炊管員進行衛(wèi)生、健康知識培訓和職業(yè)道德教育；（4）協(xié)助食堂經(jīng)營人員確定食品原料定點供應單位；（5）核算飯菜基本價格；（6）負責食品加工程序過程監(jiān)督；（7）負責飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督、負責食品留樣；（8）負責食堂內(nèi)外衛(wèi)生安全檢查；（9）檢查監(jiān)督食堂安全防護措施的落實；（10）負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實；（11）負責協(xié)調(diào)相關工作；（12）檢查監(jiān)督食堂設施管護；（13）負責填寫食堂管理日志；食堂勞務承攬人員 職責：（1）負責招聘廚師和炊事員；（2）負責炊管人員體檢，辦理健康證；（3）負責食品原料定點采購；（4）負責落實人員對庫房、加工間進行24小時值班管護；（5）負責食堂所有設施的管護維修；（6）負責食品加工；（7）負責庫房、加工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒、保潔；（8）負責食品加工、出售；（9）負責食堂帳務核算；（10）負責食堂工作日志填寫；（11）負責師生基本開水供應。炊管人員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服，不能留長發(fā)，不能留指甲，衣服堅持每周洗一次，頭發(fā)堅持每周洗兩次，時刻保持身體干凈整潔。 四、食堂管理基本規(guī)程 食品原料采購按《樓村中學食堂食品原料采購制度執(zhí)行》； 庫房、加工間等食堂區(qū)域安全管護由食堂經(jīng)營人員安排專人實行24小時看護； 食品加工、留樣、售賣按《樓村中學食堂食品加工辦法》執(zhí)行； 食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《樓村中學食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行； 食堂設施管護按《樓村中學食堂設施管護制度》執(zhí)行； 食物中毒處理按《樓村中學食物中毒應急預案》執(zhí)行； 食堂財務及飯菜價格管理按《樓村中學食堂財務制度》執(zhí)行。 樓 村 中 學從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。七、每天上崗前由食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。為此，特制定食堂庫房管理制度。四、任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。 樓村中學后勤處餐用具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。（3）滅菌片或Te101片消毒法。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。二、消毒方法（一）物理消毒。3．洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。四、飯菜留樣必須堅持48小時。二、餐廳由責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。、整潔、整齊、明亮。檢查項目檢查情況登記建議和意見食品安全（健康證、餐用具消毒等，詳見《樓村中學學校食堂管理辦法》）衛(wèi)生狀況（地面、炊具、人員衣著等，參考《樓村中學食堂衛(wèi)生管理制度》）飯菜質(zhì)量（味道、價格、數(shù)量、衛(wèi)生情況等）服務態(tài)度（售飯態(tài)度、對檢查人員態(tài)度等）檢查人員注意事項： 檢查人員不得隨意進入操作間； 檢查人員必須衣著整潔； 不得觸摸餐具、食品等； 檢查時保持嚴肅認真； 檢查結(jié)果公正公開