【正文】 應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。5. 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。其它非食品處理區(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）、易于維修、維持清潔、并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。品管（檢驗(yàn)）室內(nèi)包裝室（小包裝）精制工場(chǎng)原料處理場(chǎng)、篩選室及味精包裝室等清潔度要求較高者，應(yīng)與其它工作場(chǎng)所有效隔離，植菌室和微生物培養(yǎng)室應(yīng)嚴(yán)格與外界隔離，以便保持低落菌數(shù)。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書上，用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫或記號(hào)。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指直接或間接和食品接觸的表面。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指味精制造工場(chǎng)，利用麩酸再予中和、純化、結(jié)晶、干燥等制造味精之作業(yè)工場(chǎng)。、發(fā)酵、麩酸、精制及味精包裝等場(chǎng)所。：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指經(jīng)麩酸發(fā)酵完成之發(fā)酵液。味精工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為味精工廠在制造，包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保味精之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：Glutamic acid，又稱麩胺酸，系非必須胺基酸，其一鈉鹽（Monosodium glutamate縮寫MSG）可當(dāng)作調(diào)味料使用。：指構(gòu)成成品之主要材料，如糖蜜、樹薯粉等。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指用于主原料（如糖蜜、樹薯粉等）之前處理作業(yè)場(chǎng)所，其經(jīng)處理后之原料，隨后送至酦酵工場(chǎng)行麩酸發(fā)酵之用。：指執(zhí)行味精成品包裝之場(chǎng)所。：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：利用化學(xué)藥劑和（或）物理方法處理，以達(dá)完全殺滅微生物之作業(yè)。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。包括用具及與食品接觸之設(shè)備表面。：。：Glutamic Acid Fermentation，又稱麩胺酸發(fā)酵，系利用糖蜜、淀粉糖化液等原料為碳源，液氨、尿素等原料為氮源，培養(yǎng)麩酸生產(chǎn)菌，使其于新陳代謝過(guò)程中，產(chǎn)生并蓄積大量之麩胺酸者稱之。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。（如表1）表1 味精工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分發(fā)酵工場(chǎng)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室微生物接種培養(yǎng)室清潔作業(yè)區(qū)辦公室（注）。5. 、酦酵工場(chǎng)、麩酸工場(chǎng)、精制工場(chǎng)、味精包裝室等場(chǎng)所，作業(yè)中有液體流至地面或以沖洗方式清洗之地區(qū)，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。管制作業(yè)區(qū)（味精脫水、干燥、篩選、包裝）及其它食品暴露之場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染原料及產(chǎn)品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。，以控制適當(dāng)之溫度與濕度，且引入之空氣應(yīng)加以過(guò)濾，以防外來(lái)雜物混入成品中。，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。，物品存放應(yīng)距離墻壁、地面至少5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。6 機(jī)器設(shè)備，且易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生情況。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。對(duì)于器材，應(yīng)定期清理及保養(yǎng)，并訂定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，確實(shí)遵行，以確保成品之品質(zhì)與安全。7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8. ，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，以減少空氣中之落菌數(shù)，但應(yīng)嚴(yán)防殺菌劑污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料，以防成品受到藥劑之污染。，不得長(zhǎng)期滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠房外。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。、內(nèi)包裝材料或其它物品。，應(yīng)加裝殺菌燈，并使用平拉門或自動(dòng)門，以防因空氣大量置換而造成雜菌污染。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒與處理，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。、損壞，減低品質(zhì)劣化于最低程度。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。、銷售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵行，以確保生產(chǎn)之味精適合食用，修訂時(shí)亦同。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。，方可進(jìn)廠使用。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，每批成品應(yīng)留樣保存。，必要時(shí)，應(yīng)行大腸桿菌群及大腸桿菌之檢驗(yàn)。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處