餐飲單位管理制度及臺賬-wenkub
2023-04-22 22:29:17 本頁面
【正文】 理制度（七）刺身間食品安全管理制度（八）涼菜間食品安全管理制度（九）面點(diǎn)制作食品安全管理制度（十）食品庫房安全管理制度（十一）加工經(jīng)營場所管理制度（十二）食品留樣管理制度（十三）食品烹調(diào)加工安全制度（十四）餐廚廢棄物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 1. 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。 3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)，其保存期限不得少于2年。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。 8. 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。8. 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用?！ ?. 加工經(jīng)營場所與用餐場所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件?！ ?. 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 5. 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 餐飲單位應(yīng)按照“專人采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度，明確具體的安全管理人員和責(zé)任。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須做好進(jìn)出消毒工作，避免交叉污染。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關(guān)的工作。3. 直接接觸食品成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。7. 使用的食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合安全要求，直接接觸工具容器的抹布應(yīng)為白色純棉毛巾，經(jīng)高溫消毒后在專用容器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復(fù)使用。面點(diǎn)制作食品安全管理制度1. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清潔；7. 面點(diǎn)、饅頭、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8. 使用食品添加劑,必須有專人采購、專人保管、專柜存放、專用量具和專用記錄。2. 倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫前做好驗(yàn)收和記錄。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。加工經(jīng)營場所管理制度1. 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。4. 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。5. 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 8. 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 4. 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。食品原料清洗切配管理制度 1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 5. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 7. 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。6. 現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。四、建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺帳的商品品種包括：食用米、面、油、調(diào)味品、酒類、豆制品、奶制品、食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品的餐用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）。 承諾單位（簽章）： 年 月 日食品及原料定點(diǎn)采購單位相關(guān)信息一覽表序號品種采購單位（以營業(yè)執(zhí)照名稱為準(zhǔn)）流通或生產(chǎn)許可證號、營業(yè)執(zhí)照或攤位號單位地址聯(lián)系人聯(lián)系電話備注食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食品安全質(zhì)量和來源證明資料粘貼處進(jìn)貨日期名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式（如定點(diǎn)采購填表一相應(yīng)序號）驗(yàn)收人備注餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置登記臺帳單位名稱： 地 址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置承諾為確保本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置規(guī)范，作出以下承諾：一、制定餐廚廢棄物和廢棄油脂收運(yùn)處置管理制度，做到分類放置、日產(chǎn)日清，并由專人負(fù)責(zé)；二、與收運(yùn)處置單位簽訂收集、處置協(xié)議，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明材料復(fù)印件，明確餐廚廢棄物和廢棄油脂數(shù)量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油脂處置渠道正規(guī)合法；三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域，或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施中，不交未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的收運(yùn)處置單位或個(gè)人處理；四、餐廚廢棄物、廢棄油脂
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