【正文】 原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。 入庫食品驗(yàn)收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品原料出庫登記單年 月 日日期品名單位請發(fā)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價金額是否過期有無感觀異常簽名備注庫管： 廚師長： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。每日對存放食品進(jìn)行檢查。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。配好的食品從傳送窗傳出?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。九、定期清掃室?nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動； （二）外國政府代表團(tuán)的訪問活動； （三）市級以上政府部門組織的大型會議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運(yùn)動會等大型活動；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。二、保持餐廳環(huán)境整潔。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。六、及時做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。六、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。二、食品衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時指出，并提出改進(jìn)意見，做好檢查記錄。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。垃圾桶符合衛(wèi)生要求。加工用設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔衛(wèi)生。使用消毒后的餐具，