【正文】 潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。五、采購時，應(yīng)對原料進行認真的感官檢查。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進行實地考察。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。五、進口食品及其原料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。 調(diào)味品、醬腌菜；蜂蜜；豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；1酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品； 1專供嬰幼兒的主、輔食品；1新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；1食品添加劑；1食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；1食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；1進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；1衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。餐飲單位制定衛(wèi)生制度及崗位責(zé)任制參考資料：食品原料采購索證制度一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。四、認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。 入庫食品驗收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進行感官檢查。庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。食品原料出庫登記單年 月 日品名單位請發(fā)數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價金額是否過期有無感觀異常簽名備注庫管： 廚師長： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財務(wù)，三聯(lián)廚房。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時應(yīng)查驗產(chǎn)品標(biāo)簽等。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。 五、化工物品應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標(biāo)注，并制定專人負責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。十二、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。每日對存放食品進行檢查。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進行，不得混用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。四、工作人員在加工前應(yīng)認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。二、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。配好的食品從傳送窗傳出。化學(xué)消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。九、定期清掃室?nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動； （二）外國政府代表團的訪問活動； （三）市級以上政府部門組織的大型會議； （四）配送的集體用餐；