【正文】 的蔬菜，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)，糖分和礦物質(zhì)，有降低血壓的功能，芹菜按葉柄組織結(jié)構(gòu)可分為空心芹菜和實(shí)心芹菜兩種。（二）、蔬菜的產(chǎn)地及營養(yǎng)功能 大白菜：又名黃芽白、白菜等，性平味甘，有養(yǎng)胃、利竅、利小便、解熱除煩等功效。 味精：主要成分是谷氨酸鈉，味精進(jìn)胃腸后很快分解進(jìn)谷氨酸，可被人體直接吸收，在體內(nèi)改善和保護(hù)大腦機(jī)能的作用。 視覺檢驗(yàn)：直接用肉眼，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)對原料外部如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋進(jìn)行檢查，以確定其 品質(zhì)的好壞。它是通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味等，確定其品質(zhì)。我國菜肴特別講究藥食同源，歷代廚師們習(xí)慣于依照原料性味功能制菜，為的是使人們接受，使人們愛吃，達(dá)到健身防病的目的。器，雖不是菜肴的自然屬性，但于菜肴有著密切關(guān)系。烹制菜肴以好吃為主，好吃主要體現(xiàn)在味道美和質(zhì)感美上。味道的好壞，對菜肴來說，乃是一個決定性的因素。 香：是指烹飪原料的菜肴的香氣和香味。 色：色是指菜肴主料、輔料通過烹制和調(diào)味后顯示出來的色澤及主料、輔料、湯汁相互之間的顏色。第三、 烹飪技術(shù)包括多種技術(shù)手段，并且以一定技術(shù)設(shè)備為條件。二、烹飪的含義 烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒?。烹飪是指飯菜制作的全過程，烹調(diào)則是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。烹，就是對烹飪原料加溫加熱，使之成熟；調(diào)，就是調(diào)和滋味，使其發(fā)生一系列物理的、化學(xué)的變化，是指制成菜肴的操作過程。這一概念包括以下幾層含義：第一、 烹飪是具有一定藝術(shù)性的技術(shù)。第四、 烹飪技術(shù)的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。菜肴成品應(yīng)色澤悅目、協(xié)調(diào)。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物質(zhì)，經(jīng)過烹調(diào)加熱、熗鍋、爆燒等和運(yùn)用調(diào)味品等方法使它們釋放出來，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，使之相互作用，構(gòu)成新的誘人的香氣。 形：形是指菜肴成品的形狀，即成熟后菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)。烹飪原料的質(zhì)地不同，經(jīng)過烹制會呈現(xiàn)各類物理變化，從而產(chǎn)生菜肴的酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質(zhì)感，產(chǎn)生令人口齒舒適的觸覺效要。菜肴做好了要裝在合適的容器中才算完美。四、品質(zhì)檢驗(yàn)方法，鑒定原料品質(zhì)如何方法很多，主要有以下幾種： 鑒定原料品質(zhì)的方法有理化鑒定和感官鑒定。 嗅覺檢驗(yàn)：嗅覺檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺器官來鑒定食品的氣味。味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上面有許多味蕾，能辨別原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，進(jìn)而確定 原料品質(zhì)的好壞。味精鮮度極高，溶解于300倍的水中保持鮮味，使用效果和離解度有關(guān)，一般中性溶液在70—90℃時使用效果。大白菜營養(yǎng)豐富，柔嫩可口，品質(zhì)佳，易貯存，多產(chǎn)于我國北方大部分地區(qū)，是冬春季節(jié)的主要蔬菜。芹菜性味甘涼，具有醒腦健神、潤止咳等功效。香菜性溫味辛，具有消食下氣，發(fā)漢透疹的功效。 蘿卜：又名溫菘、蘆菔等，多產(chǎn)于我國北方大部分地區(qū)，含有豐富的胡蘿卜素和維生素。因?yàn)椴穗仁嵌喾N多樣的，烹調(diào)方法就各不相同，原料的形狀，根據(jù)烹調(diào)的要求而決定。所以刀工的好壞，與整個菜肴有直接的關(guān)系，只有完好的刀功，才能使菜肴達(dá)到盡善盡美，否則，不論烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。刀工美化的作用，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形狀，便于保持烹調(diào)原料固有的品質(zhì)。 型、色的配合：菜肴的形色是否美觀，大多數(shù)要借助刀工體現(xiàn)出來。（二）、刀法運(yùn)用 刀法，就是將各種不同的原料，加工成所需的形狀。斬劈一般適用于加工帶骨頭或質(zhì)地堅硬的原料，注：斬、劈必須是直上、直落；跳刀一般適用于加工無骨的、較爽脆的原料。這兩種刀法，在原料加工時，多數(shù)為合并使用，適用于加工一些韌性小、無骨的原料。 反刀法，力面與墩面斜角大于90℃，刀刃在右，刀背在左的運(yùn)用刀法，反刀刀法的操作要求，持刀要穩(wěn)，原料堆放要平整，落刀要準(zhǔn)，運(yùn)刀方法一致，兩手配合協(xié)調(diào)，能控制刀的停頓?；鸷虿粌H能使食物的原料由生變熟，而且不同的火力，可做出或脆或軟的菜肴，增進(jìn)原料、調(diào)味品的滋味，使之相互滲透、調(diào)和、散發(fā)出香味?；鹧娓叨€(wěn)定，一般用于快速烹制，是使原料香脆松嫩的烹調(diào)方法。第三是微火，火焰細(xì)小而時有起落，一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而湯汁清爽。第一章確定了食品衛(wèi)生法的立法宗旨，明確規(guī)定“國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，即由國家授權(quán)，以各級人民政府衛(wèi)生行政部門及其所屬的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，代表國家執(zhí)行行政裁決。成品食物存放四隔離：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。（一）、石油液化氣的性能 石油液化氣是在煉制石油中產(chǎn)生出來的廢氣（主要成分是丙烷、丁烷、還有少量的丙烯、丁烯，此外還有少量的甲烷、乙烷、戊烷，通常稱為殘液，石油液化氣在常溫下加壓（606—707KPA）制成民用液化氣。② 氣瓶堆放不能過量，過高，不能倒放。⑥ 使用時先點(diǎn)火，后開閥門，液化氣未開好，室內(nèi)如有漏氣時，絕不能馬上點(diǎn)火，應(yīng)切斷氣源，待液化氣散盡后，再重新點(diǎn)火使用。廚房安全 “安全為了生產(chǎn)，生產(chǎn)必須安全”，廚房安全是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要組成部分，是關(guān)系到企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、企業(yè)聲譽(yù)、顧客及員工人身安全的一件重要工作，盡可能地消除各種不安全因素的存在，真正做到防患于未然。 刀傷，主要是精神不集中，粗心大意，持刀手法不正確和雙手配合不熟練，