廚房崗位培訓(xùn)卡-wenkub
2023-04-16 23:28:10 本頁(yè)面
【正文】 全熟，金黃色揀蝦仁：每只5克以上飛水拉油：至蝦身變紅，僅熟煙肉拉油：至金黃色煎雞扒：雙面金黃色，全熟將備料時(shí)的衛(wèi)生搞干凈，操作間無(wú)棄物；擺好小食的盤頭，沙律底(參考《制作指南》)；飯后，擺套餐沙律底；按飯市來(lái)單制作沙律、小食等；晚上收市前準(zhǔn)備第二天用的黑水欖圈，酸青瓜片，厚度均為0．3cm；10．按天半量落第二天計(jì)劃單；11．凌晨12：30收市后將物品收藏整齊，肉類放急凍柜，蔬菜放保鮮柜；12．全面清潔，離丌前搞好衛(wèi)生；13．嚴(yán)格按照公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》執(zhí)行。4．監(jiān)控好每一個(gè)出品，要求：食品衛(wèi)生整潔，器皿無(wú)缺口，無(wú)油漬水漬。衛(wèi)生要求1)周圍無(wú)雜物、垃圾，墻壁無(wú)污漬，溝渠無(wú)垃圾；2)貨架干凈無(wú)漬，貨物擺整齊，舊貨擺在上面?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評(píng)核員： 工號(hào)： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：粗加工—早班 編號(hào)：K061操作步驟記錄先將雪柜的蔬菜碼料拿出來(lái)，檢查是否足夠，周一至周五按銷售常量，周六、日增加1/2；備料前先磨刀和洗凈砧板，并準(zhǔn)備干凈雪糕盒裝備好的碼料；首先備急用的碼料，如青紅椒絲、．青紅椒粒、青紅椒碎、番茄肉粒等，這些是爐頭打汁水急需用的(標(biāo)準(zhǔn)參照公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》)；備好每一樣碼料，并注意現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，要求：1)所有的料切前必須清洗干凈；2)遵循先進(jìn)先出、舊貨先用原則’；3)因應(yīng)材料選取制作，先切大件，再切小件，最后切碎狀。按《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》和顧客要求的扒類成數(shù)完成出餐工作。6．開餐前全面搞一次衛(wèi)生及預(yù)熱鐵板和局爐。要求：1）每飯市前一小時(shí)完成。2）先進(jìn)先出，舊貨先用；3）按量解凍，周一至周五按銷售常量，周六、同增加1/2；4）分時(shí)段解凍，不要一次解凍完一天的量。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1）爐面、爐周圍無(wú)污漬；2）用具干凈無(wú)污；3）臺(tái)面、地面無(wú)垃圾、雜物。飯市后將扒類、汁醬、薯菜類妥善保管，并搞一次衛(wèi)生；按要求做好收貨工作，按“天半量”協(xié)助領(lǐng)班做好領(lǐng)貨計(jì)劃。備料時(shí)必須按照刀類的使用方法去使用刀具：1)專刀專用，片刀、桑刀用于切無(wú)骨肉類、軟質(zhì)蔬菜類；2)文武刀斬帶骨肉類；3)不銹鋼刀用于斬?zé)o大骨的肉類，如煙熏肉；4)分刀只限于凍廚使用?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評(píng)核員： 工號(hào)： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：打荷 編號(hào)：K10操作步驟記錄準(zhǔn)備好爐頭所需的物料，’如：抓松炒飯，打散炒飯用的蛋，備什菜粒(丌包飛水)、蔥花、蠔油、鹽、糖、味精、生粉、麻油、老抽、白蘭地、中國(guó)紅、花雕酒、長(zhǎng)城白酒、茄汁、沙司、燒汁、白汁、沙爹醬、泰皇醬、豆瓣醬、蝦醬、泰式酸辣醬、黃姜粉、咖喱醬、咸魚粒、姜茸、姜片、蔥段、蒜茸、西生菜絲、雞精、胡椒粉、黑椒碎、牛油、蕃茜、芫茜、蘭花等，并裁好蕉葉、番茄片：備好打荷所需用具。擺好盤頭，迅速準(zhǔn)確，保證質(zhì)量；飯市過(guò)后搞干凈衛(wèi)生，并協(xié)助其他同事倒垃圾：衛(wèi)生要求1)荷臺(tái)面無(wú)污漬，無(wú)雜物；2)器皿、用具清潔干凈，擺放整齊；3)地面無(wú)垃圾、水漬?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評(píng)核員： 工號(hào)： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：飯檔 編號(hào)：K03操作步驟記錄檢查雪柜有無(wú)剩飯，并檢查剩飯的質(zhì)量，要求無(wú)異味、無(wú)異物(8：40前完成)；煲好每一種飯，包括出餐飯、炒飯、員工飯等(早市
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