餐飲員工培訓資料全-wenkub
2023-04-21 05:55:31 本頁面
【正文】 迎送客禮儀（1） 迎客的禮儀 迎客人員的服飾要統(tǒng)一、整潔； 顧客到達時的接待禮儀：（1） 主動歡迎問候；接待人員要笑臉相迎，先主賓后隨員，先女士后男士的順序問候；（2） 列隊歡迎重要顧客；對重要顧客或團隊，要組織服務員列隊到門口歡迎；裝要求整潔，精神飽滿，必要時總經(jīng)理或有關領導要出面迎接并致歡迎辭；（2） 送客的禮儀 確定送顧客的規(guī)格送別規(guī)格與接待規(guī)格大體相當，只有主賓先后順序正好與迎賓相反，迎賓是迎賓員在前，顧客在后；送客是顧客在前，迎賓員在后； 告別時的禮儀要求送走顧客應向顧客道別，祝福用餐愉快（旅途愉快），目送顧客離去，以示尊重； 送車的禮儀規(guī)范如要送客到車站、機場等，車船開動時要揮手致意，等車開動或開遠后才能離開； 鞠躬致意禮儀（一）鞠躬禮儀鞠躬的深度視對于受禮或被問候人的尊敬程度而定，需要注意以下幾點： 行鞠躬禮時要雙腳并攏，不要分得過開； 投藥正，并且隨著身體向下而自然向下，脖子也不要伸得過長； 鞠躬時，雙手合攏，自然放在身前并彎下身子； 目光要自然面對受禮者，不要趁機在行禮時左顧右盼；（2） 致意禮儀致意是一種不出聲的問候，常常采用招手致意、欠身致意、脫帽致意等形式；三、介紹禮儀餐飲服務員在介紹自己時，應準確清晰地報出自己的姓名和職位，并向顧客表示非常愿意為其服務，在為他人進行相互介紹時，一般是先將同事介紹給顧客，將身份低者和年輕者介紹給身份高者和年長者，將男性介紹給女性； 次序禮儀 就座時，右為上座。勤洗澡，無汗味。要求用雙手將賬單遞給顧客，并送上專業(yè)用于“先生（女士）這是您的賬單，請過目”（3） 唱收唱付 送客服務（1） 顧客用餐結(jié)束后，服務員或部長應征詢顧客對飯菜和服務的意見（可在顧客未離座時或在送顧客離開時征求意見，并及時將顧客意見詳細記錄于顧客意見本上）（2） 在顧客就餐完畢起身離座時，服務員或部長應及時提醒顧客不要遺忘隨身攜帶的物品（3） 如果顧客要將沒有吃完的食物打包帶走，服務員應及時提供打包服務，用專用的飯盒盛裝食品后裝入專用塑料袋，以便顧客攜帶（4） 顧客起身離開餐桌，服務員或部長應給顧客禮貌道別“謝謝光臨，請走好，歡迎下次光臨”并躬身相送 整理及善后工作（1） 做好撤臺工作（2） 按準備工作時的態(tài)度和方法，有條不紊的將餐廳內(nèi)所使用過的器皿及餐具做整理，并送洗滌（3） 將干凈器皿和餐具按規(guī)定擺放在餐臺，準備第二次或是次日營業(yè)前的準備，并做檢查。征詢顧客同意后把大盤換成小盤。上菜前應整理臺面，整理出下一道菜的擺放位置，上菜時應禮貌提醒顧客，雙手將菜放在臺面上，并后退一步報上菜名（3） 上菜順序。服務員應站在顧客左側(cè)。發(fā)揚互助互愛精神，員工之間加強團結(jié)，溝通諒解，共同做好服務接待工作。1負責及時補充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。 1將客人的要求傳遞給廚房。熱情接待每一位客人。 搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、臘味合蒸、紅椒釀肉、罐子肚條、麻辣子雞、剁椒魚頭、東安子雞（最著名的是長沙曲園酒樓中做的）；風味小吃有南薺草莓餅、葵花蝦餅等.餐飲業(yè)的增長率比別的行業(yè)要高10%以上。湘菜是我國八大菜系之一，其菜肴風味是鮮辣濃香，在烹調(diào)技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。（3）餐飲業(yè)的發(fā)展概況①我國餐飲業(yè)發(fā)展概況②國外餐飲發(fā)展概況我國餐飲發(fā)展概況：八大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜什么是菜系：菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的“八大菜系”。它制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域菜為其代表。人均餐飲消費支出6——680元不等2005年零售額8887億元，實現(xiàn)稅收480億元。 保證各種用品、調(diào)料的清潔和充足
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