【正文】 1頁(yè) 衛(wèi)生管理制度 2頁(yè) 迎接服務(wù)操作管理制度 4頁(yè) 餐前準(zhǔn)備操作管理制度 4頁(yè) 開(kāi)市前檢查制度 5頁(yè) 備餐間服務(wù)操作管理制度 7頁(yè) 餐間服務(wù)操作管理制度（服務(wù)程序） 8頁(yè) 中餐散客服務(wù)操作管理制度（散客服務(wù)程序） 9頁(yè) 餐后檢查工作服務(wù)制度 9頁(yè) 團(tuán)體服務(wù)操作管理制度 10頁(yè) 宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度 12頁(yè) 宴會(huì)布 局操作管理制度 12頁(yè) 布草管理制度 13頁(yè) 傳菜十不傳制度 14頁(yè) 節(jié)能減排制度 15頁(yè) 清潔衛(wèi)生制度 個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個(gè)人清潔狀況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛(ài)，也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。 上崗時(shí)，頭發(fā)必須清潔，無(wú)異味和無(wú)頭屑，服裝必須整齊干凈。 餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴酒店指定的發(fā)髻，不可用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí)，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定： 餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐 廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。 確保各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進(jìn)行下一道工序。 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。 說(shuō)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)所與同事?tīng)?zhēng)論。 不準(zhǔn)隨地吐痰、丟雜物，須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德。 1 在酒店工作未滿一年（年齡以下 22 歲）的本部員工不準(zhǔn)談戀愛(ài)。 1 員工必須保持服裝整潔，工 卡應(yīng)配戴在指定的位置，上班前必須保持口腔干凈、不 吃有異味的食品。 員工不準(zhǔn)梳怪異的發(fā)型，應(yīng)勤理發(fā)，勤剪指甲，每天洗澡，保持清潔，避免身上發(fā) 出異味。 2 不得當(dāng)著客人整理頭發(fā)，觸摸面孔等不雅行為。 收臺(tái)時(shí)各種餐具應(yīng)大小分開(kāi) ，疊放有序，切忌大小不分，亂堆亂放。 二、 布草的領(lǐng)用及保養(yǎng)規(guī)定： 設(shè)立主管人員負(fù)責(zé)布草的管理工作。 晚市換下的 臟布草，應(yīng)先清理干凈布草內(nèi)的雜物，防止蟲(chóng)、鼠咬破，次日應(yīng)及 時(shí)送洗。 各種固定資產(chǎn)一律嚴(yán)格按正確方法使用保養(yǎng)。 制訂：審閱： 批準(zhǔn)： 餐飲部經(jīng)理：總經(jīng)理： 日期： 制度與程序 類(lèi)別：工作細(xì)則 餐廳傳菜員工作細(xì)則 內(nèi)容： 負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù) 責(zé)本餐廳所需用具及用品。 接單后，按照其時(shí)間的要求，迅速送至廚房的各個(gè)位置，并按先后順序進(jìn)行傳 菜。 點(diǎn)心推銷(xiāo)：積極推銷(xiāo)點(diǎn)心，熱情待客。 4 保持點(diǎn)心車(chē)衛(wèi)生。 擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。 領(lǐng)班崗位 職責(zé)： 接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。 檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。 隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。 迎送員崗位職 責(zé)： 及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。 跑菜員崗位職責(zé)： 做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。 臺(tái)椅的擺設(shè)： 椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。 （四）餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生 /小姐，請(qǐng)用巾”。 為客人上調(diào)味品： 將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。 點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢(xún)問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。 1第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò) 10— 15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí) 向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。 各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。 1巡臺(tái)： ⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立 即撤換。 服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客 人開(kāi)口前滿足客人的要求。 1上甜品、水果上甜品 上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟 、刀、叉、小匙羹等。 收撤餐具： （ 1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。 備餐間工作規(guī)范： 餐前準(zhǔn)備： （ 1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。 （ 6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。 （ 3）跑菜要迅速，防止菜冷。 收尾工作 （ 1）將用 過(guò)的餐具刮清殘菜，分類(lèi)疊放整齊，將各類(lèi)飲料杯、水杯、酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類(lèi)放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。 （ 6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。 建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。 負(fù)責(zé) 回答客人對(duì)用餐餐廳的詢(xún)問(wèn)。 接受預(yù)定要做到：禮貌用語(yǔ)不離口；填寫(xiě)訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。 一 、宴會(huì)預(yù)訂工作程序： 按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。 熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫(xiě)宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 遲到、早退、