【正文】 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì) 55 g，供能比為 14％。 （ 4）三餐分配要合理； 以 3餐 2點制為宜。 （ 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 （ 4）兼顧經(jīng)濟條件。 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。 （ 3）保證蔬菜水果供給。 其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介紹。 %=247。 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。 則：脂肪實際千卡數(shù)和需要克數(shù)： 實際能量值： 1900 =475（ kcal）， 1900 =570（ kcal） 實際克數(shù)： 475247。 第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。 例如 7歲男童，查表可知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g，脂肪占總能量的： 25%~30%。 能力重點： 一、學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 工作準備： 記錄筆、記錄本、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 表、 《 中國食物成分表 2022》 。 3)維生素 B2。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為 800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 4)碘。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 11～ 18歲青少年鈣的適宜攝入量為 1 000 mg／日， 7～ 10歲鈣 的適宜攝入量為 800 mg／日。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～ 30％為宜。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 學(xué)習(xí)單元 2 學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物 需要目標(biāo)計劃 兒童和青少年時期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。 (2)食品選擇的原則： 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。 知識重點： 學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則： (1)飲食特點： 正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。 2)B族維生素。 4)鋅。 2)碘。 每日每千克體重約需碳水化合物 15 g，約為總能量的 50％～ 60％，但 不 宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。 2)脂肪。 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 2022年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 建議 3～ 6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為 5． 43～ 7． 10 MJ／日 (1 300～ 1 700 kcal／日 )，其中男孩稍高于女孩，見 表 4— 1。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。第四章 膳食指導(dǎo)和評估 平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指導(dǎo)則是針對食譜的內(nèi)容進行分析并提出相關(guān)的要求。 食譜評價內(nèi)容及改進意見的實施。身高每年增長約 5～ 7 cm，體重增長約 2 kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～ 6 g，占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。 適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。 2022年， 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學(xué)齡前兒 童碘的 RNI為 50～ 90 μg／日， UL是 800 μg／日。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出，學(xué)齡前兒童鋅 RNI為 12 mg／日。維生素 Bl、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì) /能量比值和微量營養(yǎng)素 /能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。 食物多樣原則： （ 1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。 (1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 6～ 12歲進入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的 12％～ 14％。脂肪適宜攝入量為占總能量的 25％～ 30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例 為 1： 1： 1， n_6和 n3多不飽和脂肪酸的比例為 (4～ 6)： 1。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日， 14～ 18歲為 150μg／日。 2)維生素 B1。 我國兒童青少年膳食維生素 B2的 RNI， 7歲為 1． 0=mg／日； 11歲為1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 ／日。 工作程序： 第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。此外查得鈣： 800mg/日，碘： 90181。 （ 1）已知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g。 9=52 g， 570247。 第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。 = g 按早餐占全天總能量的 30%計算： （ 291 30%） 247。 第六步：寫出報告表。 （ 4）補充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素 C。 3）食物的搭配要合理。 充足微量營養(yǎng)素食譜計劃 （能力要求） 程序 l 確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。 程序 3 對攝入飲食進行歸類 (見表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計能量是否滿足 程序 6 整體評價 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐次的營養(yǎng)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A，維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。應(yīng)充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 （ 5）注意制作和烹調(diào)方法。 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。安排副食時應(yīng)注意葷素搭配。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 （ 2）按周編制食譜。早上活動多，早餐、早點 30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午 40%；晚餐較清淡，晚餐 30%。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序 1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計算能量需要平均數(shù)值。 （ 2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟負擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。 （ 5）副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。 2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （ 11）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標(biāo) 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計算設(shè)計出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營養(yǎng)核查和調(diào)查 (見表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學(xué)習(xí)單元 4 大學(xué)生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點 大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。其能量及各種營養(yǎng)素 的需要量相當(dāng)于中等體力活動的成年人。 （ 3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。 （ 7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟負擔(dān)能力，食譜的價格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。 能力重點： 一、食譜編制程序： 工作準備： 《 食物成分表 2022》 、計算器、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9（ kcal/g） （ 3）膳食中蛋白質(zhì)需要量 =全日能量參考