【正文】 攝入量（ kcal） 蛋白質(zhì)占總比重（ 12%~15%） 247。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （ 1）計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A； （ 2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量； （ 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動(dòng)物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （ 4）查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 第九步：食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器（或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件）。 查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =1450 30%247。 （ 1）早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =1450 kcal 30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（ g） =51 g 30%= g 脂肪攝入量（ g） =48 g 30%= g 碳水化合物攝入量（ g） =203 g 30%= g 以此同法可得： （ 2）午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（ g） = g 脂肪攝入量（ g） = g，碳水化合物攝入量（ g） = g （ 3）晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。 則：需要大米的量 =160247。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來(lái)源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計(jì)。 2）全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。（計(jì)算過(guò)程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到： 早餐、早點(diǎn)能量比 =247。經(jīng)計(jì)算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。 9 40%=35（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 =2600 55%247。 （ g） 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 （ g） 折合毛料重 =65247。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。 第四步：午餐食譜編制 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。 第 3節(jié)：食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 1 食譜餐次比例和修改 是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過(guò)程。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來(lái)源兩種，動(dòng)物來(lái)源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來(lái)源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。含脂肪豐富的食物為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較： 3．烹飪方法 食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對(duì)食物進(jìn)行消毒殺菌。 烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否合適？ 2．營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則 各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 247。 =% 午餐、加餐能量比 =247。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的 30%。 注：總蛋白質(zhì)攝入量 g中來(lái)源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為 g。 1606=% 晚餐能量比 =247。 =% 同理得： 午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點(diǎn)脂肪比 =% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： 請(qǐng)你對(duì)該食譜中膳食脂肪攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整： 評(píng)價(jià)：由表中計(jì)算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。 （ 2）一天食譜一份。公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 247。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 第六步：計(jì)算三餐能量的分布。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來(lái)源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。（保留小數(shù)點(diǎn)后 1位數(shù)） 六、請(qǐng)根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面？ 并根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 五、某學(xué)齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質(zhì) 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中豆干蛋白質(zhì)占 30%。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價(jià)格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營(yíng)養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標(biāo)價(jià)，總務(wù)科加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價(jià)格銷售，毛利率一般不得超過(guò) 25％。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來(lái)源。 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 =% 早餐、早點(diǎn)脂肪比 =247。 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% 能力重點(diǎn)： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算如下（見(jiàn)表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 是否恰當(dāng)？主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評(píng)價(jià) 單元 4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： （ 1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。 燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚(yú)、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機(jī)體肝臟和生殖毒性，并且可降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評(píng)價(jià) 準(zhǔn)備：略 工作程序 l 計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 工作程序 2 食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 工作程序 3 蛋白質(zhì)調(diào)整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià) 工作程序 6 脂肪調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià) 常見(jiàn)蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見(jiàn)表 4— 43。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高可達(dá) 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂