【正文】 食物成為高脂肪食物。 知識(shí)重點(diǎn)： 一、餐次能量比例： 我國(guó)多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計(jì)， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 肉末的蛋白質(zhì)占 5 g，則其質(zhì)量=5247。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 =2600 15%247。 三、案例題：某初中學(xué)校有 350名學(xué)生，年齡在 12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購(gòu)的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 30%，中餐能量占全日能量的 40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書 263頁(yè)。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋： g，牛奶： 3 g，瘦豬肉： g，帶魚： 。 （ 2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 =1450 kcal 15%247。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比：碳水化合物為 55%，蛋白質(zhì)為 15%，脂肪為 30%計(jì)， 全天主食的碳水化合物需要量 =1450 kcal 55%247。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 14%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 56%。 （ 3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 100%。 食鹽的量以每人每日 6g計(jì)，一般不超過 10g。根據(jù)中國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為 400g~550g。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 =該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。 (2)能量充足是重要的，注意三大營(yíng)養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。 （ 5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 大學(xué)食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。 (2)副食 (3)合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 4．營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年發(fā)布的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定其能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量。 （ 9）合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于 400mg。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。 總?cè)藬?shù) 程序 2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) 程序 3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元 1，但需要乘以 16人 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 程序 6 食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算 程序 7 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) 1．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。 （ 3）確定膳食制度。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％～ 40％。 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～60％的能量，約一半的 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 9=1 600 30％ 247。 學(xué)齡前兒童食譜編制 工作程序 程序 1 確定全日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）的供給。學(xué)齡前期兒童以一日 “ 三餐兩點(diǎn) ” 制為宜。每日參考攝人量 150～ 200 g， 膳食脂肪約 40％來(lái)源于烹調(diào)用油。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。 1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供 55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng) 加以限制 。 主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。 （ 3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)可選擇的原料供應(yīng)情況。 1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。 （ 2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 = g 得出：該男孩一天需要主食大約是 g大米和 g面粉。如果按午餐和晚餐占全天總能量的 70%計(jì)算： （ 291 70%） 247。 4=291 g 第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源情況。 1900 100%=% （ 2）已知：脂肪占總能量的： 25%~30%。ɡRE，維生素 B1： ，維生素 B2： ，維生素 C： 80mg/日。 根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 表，確定其每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。 我國(guó)兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 (4)維生素 1)維生素 A。 3)鋅。 學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的 55％～ 65％為宜。 2)脂類。 1．學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn) 2．學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要 (1)能量 碳水化合物 55％～ 65％，脂肪 25％～ 30％，蛋白質(zhì) 12％～ 14％。 （ 3）主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。 不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。 3歲為 60 mg／日， 4～ 6歲為 70 mg／日。 維生素 A的 UL值為 2 000μg／日。 2022年 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 建議學(xué)齡前兒童鐵的 AI為 12 mg／日， UL為 30 mg／日。奶的攝入量應(yīng)不低于 300 mL／日，但也不宜超過 600 mL／日。 3)碳水化合物。蛋白質(zhì)供能占總能量的 14％～ 15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占 50％。膳食安排以 能量密度高，軟、多餐 為主要特點(diǎn)。 學(xué)習(xí)單元 1 學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)齡前期兒童是指 3～ 6歲的兒童。 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 食譜編制的程序與方法的運(yùn)用。 第一部分：營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)要點(diǎn) : 根據(jù)不同人群的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，確定其營(yíng)養(yǎng)需要和食物需要； 掌握 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用； 能查找不同性別、不同年齡的能量、營(yíng)養(yǎng)素的適宜需要； 計(jì)算主要食物的需要量。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～ 55 g／日。建議使用含有 a亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚類等富含 n3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量 3歲為 350 mg／日， 4～ 6歲為 450 mg／日。 3)鐵。 (4)維生素 1)維生素 A。 3)維生素 C 維生素 c主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水