【正文】 果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。 （ 2）食物不宜太精，粗細搭配。 (2)中學學齡兒童：一般指 13～ 18歲進人中學階段的青少年，此階段正值青春期。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構成好，如肉類為17％～ 20％，蛋類為 13％～ 15％，奶類約為 3％。 3)碳水化合物。 2)鐵。 兒童青少年每日攝入碘量如超過 800μg，就有可能造成過量， 對健康帶來危害。 我國兒童青少年膳食維生素 B1的 RNI， 7歲為 O． 9 mg／日、 11～ 13歲為 1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 1． 2 mg／日。 4)維生素 C。 第二步：查詢參考標準。ɡ/日，鐵：12mg/日，鋅： ，維生素 A： 700181。 則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分數(shù)為： 65 4=260（ kcal）， 260247。 9=63 g （ 3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的 25%計） 實際能量值： 1900－ 260－ 475=1165（ kcal） 實際克數(shù)： 1165247。 如男孩需要碳水化合物 291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是 %、 %。 %=247。 學習單元 3 青少年食物選擇 青少年選擇食品的要點： （ 1）多吃谷類，供給充足的能量。 學校營養(yǎng)配餐原則： （ 1）保證營養(yǎng)平衡。 （ 2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。 程序 2 調(diào)查學校食譜 某學校食堂午餐食譜供應如下。 學習要點： 熟練使用食物成分表； 掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法； 以 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量； 設計一餐、一天、一周食譜。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 2．營養(yǎng)需要特點 (1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。 知識重點： 兒童食譜編制的原則和方法： （ 1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 （ 3）食物的搭配要合理。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 4=1 600X56％ 4=224 g 程序 3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的 30％，午餐加午點占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計算。 計算程序如下： (1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設為 A。 程序 6蔬菜量確定 程序 7油和鹽 程序 8食譜編制 程序 9食譜能量和營養(yǎng)素計算 程序 10檢查差距和調(diào)整 學習單元 2 幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法 安排主食時應注意粗細搭配。 動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。每日參考攝入量約 150～ 200 g 3．各餐的營養(yǎng)分配比例 學齡前兒童宜采用 3餐 2點制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點制。做到一周食譜不重復，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補。 （ 4）合理搭配各種食物。 群體能量需要目標 =∑不同 (亞組能量RNI 人數(shù)／組 )247。 （ 3）主食做到粗細糧搭配。蔬菜中綠色蔬菜占 2／ 3，紅黃色蔬菜占 1／ 3。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。 3．食物選購特點和參考 (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。大學生在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采用選餐制。由于大學生的學習任務較重， 在餐次能量分配上應為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 大學生食堂一日食譜編制 工作程序 程序 1 確定能量攝入量 程序 2 宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算 程序 3 確定餐次比 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） 程序 5 設計出一日食譜 (見表 4— 24) 程序 6 食譜營養(yǎng)成分含量計算 程序 7 餐飲能量分配分析 程序 8 食譜營養(yǎng)核查 程序 9 核算食堂一日食物原料的總用量 3．注意事項 (1)學生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。 工作程序： 第一步：確定就餐對象全日能量需要量； 從 《 中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 》 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g ） 第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標； 一般餐次比為： 早餐、早點占總能量的 30%，午餐加午點占總能量的40%， 晚餐占總能量的 30%計算。 第六步：蔬菜量的確定； 設計蔬菜的品種和數(shù)量。 植物油量 =需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素的含量247。 食譜編制 食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 2=1450 kcal/日 第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標。 9=48（ g） 膳食碳水化合物攝入目標量=1450 56%247。 第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。 g 需要面粉的量 =40247。 則： 1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為32 70%= g 若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為： 雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐： g，蕓豆： g。 根據(jù)設想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐 2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的 40%。 =% 早餐、早點蛋白質(zhì)比 =247。 （ 2）早、中、晚三餐的餐次比例（ %、%、 %）分配合理，可以認為符合要求。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 15%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 55%。 4 40%=143（ g） 第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。 （ g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 65/100=100（ g）約三條。 （ g） 折合毛料重 =86247。 男生折合女生系數(shù) = 男生能量參考攝入量 247。 評價內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。 蛋白質(zhì)含量低 的食物一般是 能量較低、水分、膳食纖維含量較高 的食物 2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為 飽和脂肪酸 。 米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時也可使營養(yǎng)素損失。 油炸食品可嚴重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營養(yǎng)素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。 （ 3）同時食用最好，次數(shù)越多越好。 是否適宜？動物脂肪是否過量？ （ 4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低 烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識： （ 1）重量保留率（重量保留因子 WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實保留率（ TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 =% 晚餐能量比 =247。 第三步：食譜的修改和調(diào)整 對食譜的三餐能量配比進行調(diào)整。 請你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其蛋白質(zhì)和脂肪進行分析和評價。 1606=% 早餐、早點蛋白質(zhì)比 =247。 1606=% 脂肪供能比 = 9247。根據(jù) 3~6 歲的學齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補充消耗，另一方面是用來增長和構成新組織，因此制作兒童食譜時要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%以上。脂肪攝入過多，有導致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險，應適當減少脂肪的攝入量。 工作程序： 第一步：食物結構分析。 100 第三步：評價營養(yǎng)素含量。指出攝入比例是否合理。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。 學習單元 5 青少年食譜的綜合分析和評價 1．集體供餐價格質(zhì)量原則 通常要求價格要低，質(zhì)量要好。如該人全天的能量需要量為 1800kcal，早餐占全天總能量的 25%，問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？ 四、表述幼兒園食譜的編制程序。